ルーマニア風パプリカの詰め焼き：ブルグルとTelemea de Sibiu IGP

ルーマニアでは、野菜に詰め物をして煮たり焼いたりする家庭料理が各地で作られ、詰める材料や調理法は地域や家ごとに異なります。この一皿は、ブルグルとTelemea de Sibiu IGPを組み合わせたルーマニアの公開レシピを参考に、家庭のオーブンで作りやすい形に整えたものです。全国共通の唯一の配合や、公式の標準料理を示すものではありません。半分に切ったパプリカが、トマトを含むブルグルのフィリングを支えます。羊乳のチーズをほぐして加えると、塩味と軽い酸味が全体を引き締めます。

Telemea de Sibiu IGPは、ルーマニアのシビウ県で羊乳から作られる地理的表示保護のチーズです。登録規格にはフレッシュタイプと熟成タイプがあり、熟成タイプは少なくとも21日間熟成されます。塩気や水分は製品や熟成状態によって異なるため、塩水入りのチーズは水を切り、味を見てからフィリングの塩を決めます。指定された製品を使う場合は、ラベルにTelemea de Sibiu IGPと明記されたものを選びます。ほかの塩水羊乳チーズでも似た味わいになりますが、シビウの保護名称を持つ製品ではありません。

ブルグルは小麦を砕いて加工した穀物で、小麦とグルテンを含みます。中粒のブルグルは、やわらかさを保ちながら粒の形も残り、詰め物に向いています。包装の表示に従ってゆで、フィリング用に約400gのゆでたブルグルを量ります。乾燥状態の160gは目安ですが、製品によって吸水量が違うため、ゆで上がりの重さは一定ではありません。余分な水を切り、しばらく蒸気を逃がしてから混ぜます。包装に異なる水の量や加熱時間が記載されている場合はそちらを優先し、必要なゆで上がり量を使います。

中〜大サイズのパプリカを4個用意し、耐熱皿に一段で並べられる大きさか確かめます。赤と黄色のどちらでも、または両方を組み合わせても構いません。赤いパプリカは一般に甘みが強めです。縦半分に切るとフィリングを均等に入れやすく、切り口にも熱が当たります。種と白い筋を取り除く際は、器になる実の壁を切らないようにします。耐熱皿に薄く油を塗れば貼り付きにくくなり、底に少量の水を加えると焼く間に縁がやわらかくなりやすくなります。

フィリングは、オリーブオイルで玉ねぎ、にんにく、甘口パプリカパウダー、熟したトマトを炒めるところから始めます。トマトの水分を煮詰めておくと、ブルグルを合わせたときに水っぽくなりません。ゆでたブルグル、パセリ、ほぐしたチーズの半量を混ぜ、塩を加える前に味を見ます。Telemeaの塩気だけで十分な場合があります。混ぜたものをパプリカの半割りに分け入れ、残りのチーズを上に散らし、残りのオリーブオイルを回しかけます。チーズはオーブンで溶け、表面に軽く焼き色が付きます。

190℃に予熱したオーブンで、パプリカがやわらかくなり、フィリングの中心まで熱くなるよう約25分焼きます。実の厚みやオーブンの火の回り方で時間は変わるため、厚い部分にナイフの先を刺して確かめます。まだ固ければ5分ずつ焼き足します。チーズだけが早く色づく場合は、耐熱皿にアルミホイルをふんわりかぶせます。焼き上がってから数分休ませると、フィリングが少し落ち着き、取り分けやすくなります。

温かいまま主菜やしっかりした昼食として出し、好みに応じてシンプルな葉物サラダを添えます。チーズがベジタリアン用レンネットで作られている場合に限り、この料理もベジタリアン向けになります。保護規格の製造にはレンネットが使われますが、その由来は保証されないため、必要なら製品表示を確認します。Telemeaは羊乳製品なので、乳アレルギーのある人には適しません。残りはふた付き容器に入れ、早めに冷蔵します。食べる分を温め直すときは、全体が十分に熱くなるまで加熱します。

幅の広いフライパンを使うと、トマトを重ねずに煮詰めやすく、水分の多い仕上がりを防げます。トマトの汁が特に多ければ、ブルグルを加える前に1〜2分長く加熱します。パプリカは切り口を上にして一段に並べ、詰め物を押し固めないようにします。少し山盛りにしても構いませんが、強く詰めると端の粒が乾きやすくなります。焼き上がりは形を保ちつつ、内側に適度な水分が残る状態が目安です。