Telemea de Sibiu IGP ile bulgurlu biber dolması

Biber dolması, Romanya’da ev mutfağında farklı içlerle hazırlanan tanıdık bir yemektir; iç harç bölgeye ve aile alışkanlıklarına göre değişebilir. Sibiu ile ilişkilendirilen bu yorum, yayımlanmış bir Romanya tarifinde biber, bulgur ve Telemea de Sibiu IGP’nin birlikte kullanılmasından esinlenir. Bu tarif ev fırınına uyarlanmıştır; tek ya da resmî Romanya tarifi olduğu iddiasını taşımaz. Yumuşayan biber yarıları domatesli bulgur harcını tutar; ufalanmış koyun sütü peyniri ise tuzlu ve hafif ekşimsi bir bitiş verir. Biberleri tek kat yerleştirmek ve iç harcı sıkıştırmamak, pişmiş yemeğin şeklini korumasına yardımcı olur.

Telemea de Sibiu, Sibiu ilinde koyun sütünden yapılan ve coğrafi işaretle korunan bir Romen peyniridir. Tescilli ürün taze veya olgunlaştırılmış olarak satılır; olgun çeşidi en az 21 gün bekletilir. Tuzluluğu ve nemi, özellikle taze ve olgun peynirler arasında değişebilir. Salamurada satılıyorsa peyniri süzün ve iç harca tuz eklemeden önce tadına bakın. Adı geçen ürünü kullanmak istiyorsanız etikette Telemea de Sibiu IGP ibaresini arayın. Başka bir salamura koyun peyniri benzer bir yemek verir, ancak korunan ürün değildir. Telemea koyun sütünden yapıldığı için süt alerjisi olanlara uygun değildir; kullanılan peynir mayasının kaynağını da ürün etiketi belirtmiyorsa varsaymayın.

Bulgur, kırılmış buğdaydır ve gluten içerir. Orta taneli bulgur, pişince taneli ve yumuşak bir iç harç sağlar. Bulguru ambalaj talimatına göre pişirin, ardından yaklaşık 400 g pişmiş bulgur ölçün. 160 g kuru bulgur genellikle buna yakın miktar verir, ancak su çekme oranı ürüne göre değişir. Fazla suyunu süzün ve karışıma eklemeden önce taneleri kısa süre açıkta bekletin. Paket farklı bir su oranı veya pişirme süresi veriyorsa ona uyun; biberleri doldurmak için gereken pişmiş miktarı kullanın. Çölyak hastalığı olan biri için hazırlıyorsanız bulgur kullanmayın; pirinç ikamesi dokuyu değiştirir ve diğer ürünlerin etiketlerini, çapraz bulaşma olasılığını da kontrol etmek gerekir.

Fırın kabına tek kat sığacak dört orta-büyük biber seçin. Kırmızı, sarı veya karışık renkli biberler kullanılabilir; kırmızı olanlar genellikle daha tatlıdır. Boylamasına ikiye kesmek iç harcı eşit paylaştırmayı kolaylaştırır ve kesik kenarların yumuşayıp hafifçe renk almasına alan bırakır. Biberlerin duvarını delmeden çekirdekleri ve açık renkli iç damarları çıkarın. Kabı az miktarda yağlamak yapışmayı azaltır; dibine eklenen bir kaşık su, pişerken kenarların yumuşamasına yardımcı olur. Dolmalık biber taze sebzedir; tatlı toz biber ise ayrı bir baharattır.

İç harç, zeytinyağında yumuşatılan soğan, sarımsak, tatlı toz biber ve olgun domatesle başlar. Bulgurun sulanmaması için domates suyunun çoğu buharlaşana kadar pişirin. Pişmiş bulguru, maydanozu ve ufalanmış peynirin yarısını karıştırın. Tuz eklemeden önce tadına bakın; Telemea tek başına yeterince tuzlu olabilir. Karışımı biber yarılarına bölüştürün ve bastırmayın. Kalan peyniri üstüne serpip zeytinyağının geri kalanını gezdirin. Dolmalık biber eti ve peynir, iyice ısınıp yumuşayana kadar fırınlanır; peynirin üzeri fazla hızlı renk alırsa kap gevşekçe folyoyla örtülebilir.

Biberleri 190 °C’de yaklaşık 25 dakika fırınlayın. Süre, biberlerin et kalınlığına ve fırına göre değişir. En kalın biberi bıçağın ucuyla kontrol edin: bıçak ete kolayca girmeli, iç harç da iyice ısınmış olmalıdır. Biber hâlâ sertse beşer dakikalık aralıklarla pişirmeye devam edin ve yeniden kontrol edin. Yalnızca süreye güvenmeyin. Peyniri daha fazla kızarmaktan korumak için kabı gevşekçe alüminyum folyoyla örtün. Fırından çıkardıktan sonra biberleri 5 dakika bekletin; iç harç biraz oturur ve biberleri tabağa almak kolaylaşır.

Biberleri ana yemek veya doyurucu bir öğle yemeği olarak sıcak servis edin; isterseniz yanında sade bir yeşil salata sunun. Peynir mikrobiyal ya da bitkisel mayayla yapılmışsa yemek vejetaryen olabilir. Korunan ürün şartnamesi peynir mayası kullanımını belirtir, ancak mayanın kaynağını garanti etmez; bu ayrım önemliyse etiketi kontrol edin. Bulgurdaki buğday gluten içerir. Telemea koyun sütünden yapıldığından süt alerjisi olanlar için uygun değildir. Pişmiş artanları gecikmeden kapalı bir kaba alıp buzdolabına koyun ve yeniden ısıtırken içi tamamen buhar çıkaracak kadar ısıtın.

Geniş bir tava domates karışımını kalabalık ve sulu bir tabaka hâlinde kaynatmak yerine suyunu uçurarak pişirmenizi sağlar. Domatesler çok suluysa bulguru eklemeden önce bir iki dakika daha pişirin. Biber yarılarını kesik yüzleri yukarı bakacak şekilde tek kat dizin. İç harcı bastırmayın: üstte küçük bir tümsek kalabilir, ancak sıkışmış bulgurun kenarları kuruyabilir. Servis edildiğinde biber kendi şeklini korumalı, içi ise nemli kalmalıdır. Tavadaki karışımın suyunu yeterince çektirmek ve pişmiş bulguru süzdükten sonra kısa süre buharını çıkarmak bu dengeyi sağlar.