Peperoni ripieni di bulgur e Telemea de Sibiu IGP

I peperoni ripieni sono una preparazione casalinga presente in diverse zone della Romania, con farciture che cambiano secondo le abitudini locali e gli ingredienti disponibili. Questa versione prende spunto da una ricetta romena pubblicata e da una proposta della Commissione europea che abbina peperoni, bulgur e Telemea de Sibiu IGP. È adattata alla cottura in forno domestico e non pretende di essere una formula ufficiale o l’unico modo romeno di preparare il piatto. Le metà di peperone diventano tenere attorno a un ripieno umido di bulgur e pomodoro; il formaggio di pecora sbriciolato aggiunge una nota sapida e leggermente acidula.

La Telemea de Sibiu è un formaggio romeno a indicazione geografica protetta, prodotto con latte di pecora nel distretto di Sibiu. Il prodotto registrato viene commercializzato fresco o stagionato; la versione stagionata matura per almeno 21 giorni. Sapidità e umidità possono variare, soprattutto tra un formaggio fresco e uno stagionato. Se conservato in salamoia, scolarlo e assaggiarlo prima di condire il ripieno. Per usare il prodotto protetto indicato nella ricetta, scegliere un formaggio la cui etichetta riporti Telemea de Sibiu IGP. Un’altra telemea di pecora in salamoia può dare un risultato simile, ma non è il formaggio protetto di Sibiu.

Il bulgur è grano spezzato, quindi contiene glutine. La grana media resta tenera e mantiene una consistenza distinta nel ripieno. Cuocerlo secondo le indicazioni riportate sulla confezione, poi pesarne circa 400 g da cotto; 160 g di bulgur secco ne producono di solito una quantità simile, anche se l’assorbimento varia. Scolare l’acqua in eccesso e lasciare asciugare brevemente i chicchi al vapore prima di mescolarli. Se la confezione indica un rapporto con l’acqua o un tempo diversi, seguire le istruzioni del produttore e usare la quantità cotta necessaria per farcire i peperoni.

Scegliere quattro peperoni medio-grandi che entrino nella pirofila. Si possono usare peperoni rossi, gialli o un misto; quelli rossi tendono a essere più dolci. Tagliarli a metà nel senso della lunghezza rende semplice distribuire la farcitura e lascia i bordi esposti al calore. Eliminare semi e nervature chiare senza forare la polpa. Ungere leggermente la pirofila aiuta a evitare che i peperoni si attacchino; un cucchiaio d’acqua sul fondo favorisce l’ammorbidimento dei bordi durante la cottura.

Il ripieno comincia con cipolla, aglio, paprica e pomodori maturi cotti nell’olio d’oliva. Far ridurre il liquido dei pomodori evita che il bulgur diventi acquoso. Incorporare i chicchi cotti, il prezzemolo e una parte del formaggio sbriciolato, poi assaggiare prima di aggiungere sale: la Telemea potrebbe già bastare. Distribuire il composto nelle metà di peperone e completare con il formaggio rimasto, che in forno si scioglierà e prenderà un colore leggermente dorato.

Cuocere a 190 °C finché i peperoni saranno teneri e il centro del ripieno ben caldo; per peperoni medi occorrono circa 25 minuti. Lo spessore della polpa e il funzionamento del forno possono variare. Controllare un peperone spesso con la punta di un coltello e proseguire a intervalli di 5 minuti se è ancora sodo. Se il formaggio si scurisce troppo in fretta, coprire la pirofila senza stringere con un foglio di alluminio. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire: il ripieno si assesta e si solleva più facilmente.

Servire i peperoni caldi come piatto principale o per un pranzo sostanzioso, con una semplice insalata verde se gradita. La ricetta è vegetariana solo se il formaggio è prodotto con caglio vegetariano; il disciplinare del prodotto protetto prevede l’impiego di caglio e non garantisce questa scelta. Se il dato è importante, controllare l’etichetta. La Telemea è prodotta con latte di pecora e non è adatta a chi è allergico al latte. Refrigerare prontamente gli avanzi in un contenitore coperto e riscaldarli finché saranno ben caldi.

Una padella larga aiuta il composto di pomodoro a ridursi invece di cuocere in uno strato troppo affollato e acquoso. Se i pomodori rilasciano molto liquido, lasciarli cuocere ancora uno o due minuti prima di unirli al bulgur. Disporre le metà in un solo strato, con il taglio rivolto verso l’alto, e non pressare troppo il ripieno: può formare un piccolo cumulo, ma i chicchi compattati rischiano di asciugarsi ai bordi. A fine cottura i peperoni devono mantenere la forma quando vengono serviti e restare umidi all’interno.