Poljska nacionalna jela

Zupa z karpia (poljska čorba od šarana)

Name: Zupa z karpia (poljska čorba od šarana)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 75 min
Yield: 4 servings; four generous home servings; the official LPT description says the customary bowl is about 0.3 L, so this measured adaptation is larger and suited to a main-course bowl
Cuisine: Polish
Ingredients: 600 g fileta šarana očišćenih od kostiju, pažljivo pregledanih i isečenih na debele komade od 4–5 cm; 80 g oljuštenog luka, isečenog na listiće za marinadu; baciti nakon dodira sa sirovom ribom; 2 g sitne soli; 0,5 g mlevenog crnog bibera; 20 g običnog pšeničnog brašna za tanak sloj; otresti višak; 15 ml neutralnog ulja za prženje; 100 g oljuštenog luka, svežeg i sitno isečenog; 1,2 l pilećeg bujona; proveri deklaraciju zbog natrijuma i alergena; Do 300 ml vode, po želji, za podešavanje gustine; 150 g šargarepe, oljuštene i isečene na kockice; 100 g korena peršuna, oljuštenog i isečenog na kockice; 100 g praziluka, opranog i isečenog; 100 g korena celera, oljuštenog i isečenog na kockice; 15 g svežeg đumbira, tanko isečenog ili sitno narendanog; 2 g slatke mlevene paprike; 0,3 g ljute paprike ili po ukusu; 0,5 g mlevenog muškatnog oraščića; 1 g suvog majorana; 4 g sitne soli, zatim prilagoditi ukusu i bujonu; 0,5 g mlevenog crnog bibera

Zupa z karpia je regionalna čorba povezana sa selom Karčmiska u Lubeljskom vojvodstvu u Poljskoj. Ministarstvo poljoprivrede upisalo ju je na poljsku Listu tradicionalnih proizvoda 26. januara 2015. godine. Opisana je kao gusta, okrepljujuća crvenkastosmeđa čorba sa vidljivim komadima šarana i povrća, začinjena đumbirom, muškatnim oraščićem i majoranom.

Poljska nacionalna jela

Širi prikaz jela „Zupa z karpia (poljska čorba od šarana)“ posluženog na stolu.

Količina 4 porcije, oko 550–600 ml po porciji

Porcija četvrtina čorbe sa šaranom i povrćem

Priprema 30 minuta

Kuvanje 30 minuta

Sastojci ↓

Ukratko

Zupa z karpia (poljska čorba od šarana)

Ministarstvo beleži usmeno pripremanje, bez propisanih mera: šaran se marinira sa solju, biberom i lukom, blago uvalja u brašno i kratko prži, pa dodaje u bujon sa povrćem i začinima. Izvor ne navodi količine, a lokalne varijante se razlikuju. Ovaj recept za četiri porcije je odmerena kućna adaptacija tog postupka, sa pilećim bujonom i povrćem iz bašte.

Šaran može da sadrži mnogo sitnih kostiju. Koristi filete očišćene od kostiju i pažljivo ih pregledaj. Sirovu ribu drži u frižideru tokom mariniranja, a marinadu i luk koji je bio u dodiru sa sirovom ribom baci. Najdeblji komad ribe skuvaj do 63 °C, provereno čistim termometrom. Ova adaptacija koristi izmerenu završnu temperaturu pre skidanja sa ringle, kako bi riba ostala sočna bez oslanjanja na naknadnu toplotu.

Sastojci

Šaran

600 g fileta šarana očišćenih od kostiju, pažljivo pregledanih i isečenih na debele komade od 4–5 cm
80 g oljuštenog luka, isečenog na listiće za marinadu; baciti nakon dodira sa sirovom ribom
2 g sitne soli
0,5 g mlevenog crnog bibera
20 g običnog pšeničnog brašna za tanak sloj; otresti višak
15 ml neutralnog ulja za prženje

Čorba

100 g oljuštenog luka, svežeg i sitno isečenog
1,2 l pilećeg bujona; proveri deklaraciju zbog natrijuma i alergena
Do 300 ml vode, po želji, za podešavanje gustine
150 g šargarepe, oljuštene i isečene na kockice
100 g korena peršuna, oljuštenog i isečenog na kockice
100 g praziluka, opranog i isečenog
100 g korena celera, oljuštenog i isečenog na kockice
15 g svežeg đumbira, tanko isečenog ili sitno narendanog
2 g slatke mlevene paprike
0,3 g ljute paprike ili po ukusu
0,5 g mlevenog muškatnog oraščića
1 g suvog majorana
4 g sitne soli, zatim prilagoditi ukusu i bujonu
0,5 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Mariniraj šarana.U plitkoj posudi pomešaj šarana sa seckanim lukom, 2 g soli i 0,5 g bibera. Poklopi i drži u frižideru 15 minuta na najviše 4 °C, odvojeno od gotove hrane.
Pripremi povrće i ribu.Iseckaj svež luk i povrće. Izvadi šarana iz marinade, pa baci luk i tečnost. Svaki komad posuši papirnim ubrusom, tanko uvaljaj u brašno i otresti višak.
Kratko proprži šarana.Zagrej ulje u tiganju na umerenoj temperaturi. Prži ribu u jednom sloju oko 1 minut sa svake strane, samo dok blago ne porumeni; još nije potpuno skuvana. Prebaci je na čist tanjir i operi ruke i površine koje su dodirivale sirovu ribu.
Započni čorbu.U šerpi omekšaj svež, sitno sečen luk na umerenoj temperaturi 3–4 minuta. Dodaj pileći bujon, šargarepu, koren peršuna, praziluk i celer. Pusti da provri, pa smanji temperaturu na tiho vrenje.
Skuvaj povrće.Kuvaj bez poklopca oko 12–15 minuta, dok korenasto povrće ne omekša, ali zadrži oblik. Dodaj đumbir, slatku i ljutu papriku, muškatni oraščić, majoran, 4 g soli i biber. Probaj bujon; dodaj do 300 ml vode ako želiš ređu čorbu.
Bezbedno dovrši šarana.Stavi komade ribe u čorbu koja tiho vri i smanji temperaturu. Kuvaj nežno, bez snažnog mešanja, dok sredina najdebljeg komada ne dostigne 63 °C, provereno čistim kuhinjskim termometrom. Za proveru izaberi deblji komad koji može da primi sondu. Čim riba dostigne tu temperaturu, skloni šerpu sa ringle da bi komadi ostali celi.
Posluži.Pažljivo sipaj čorbu u četiri činije tako da svaka dobije ribu i povrće. Posluži vruće, po želji uz podpłomyk od pšeničnog i ražanog brašna koji se pominje u lokalnom opisu.

Ukratko

Količina4 porcije, oko 550–600 ml po porciji
Porcijačetvrtina čorbe sa šaranom i povrćem
Priprema30 minuta
Kuvanje30 minuta
Pasivno vreme15 minuta za mariniranje šarana u frižideru
Ukupno vreme1 sat i 15 minuta
Težinasrednja; proveri filete zbog sitnih kostiju i koristi termometar.

Zupa z karpia (poljska čorba od šarana)

Sastojci

Šaran

Čorba

Priprema

Ukratko

Poljska nacionalna jela

Żur żukowski (kiselo ražano jelo iz Žukova)

Pierogi skromowskie sa prosom, sirom i nanom

Parovańce / vareniki iz Bubel Granne