Poljska nacionalna jela

Pyzy ziemniaczane z mięsem: poljske krompir-knedle punjene mesom

Pyzy ziemniaczane z mięsem su velike poljske knedle od krompira sa ukusnim mesnim nadevom u sredini. Ovo kućno izdanje kombinuje sirov, narendan krompir sa kuvanim i izgnječenim krompirom, a zatim se knedle lagano kuvaju dok ne omekšaju. Od ove količine dobićete 12 velikih komada, odnosno po dve knedle za šest osoba.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „RECEPT 23“ posluženog na stolu.
Količina 12 velikih knedli
Porcije 6, po 2 knedle po osobi
Vrsta jela poljske krompir-knedle sa mesnim nadevom
Težina srednja; krompir treba dobro ocediti i svaku knedlu zatvoriti
Sastojci ↓
Ukratko

Pyzy ziemniaczane z mięsem: poljske krompir-knedle punjene mesom

Pyzy ziemniaczane z mięsem su velike poljske knedle od krompira sa ukusnim mesnim nadevom u sredini. Ovo kućno izdanje kombinuje sirov, narendan krompir sa kuvanim i izgnječenim krompirom, a zatim se knedle lagano kuvaju dok ne omekšaju. Od ove količine dobićete 12 velikih komada, odnosno po dve knedle za šest osoba.

Pyzy imaju više regionalnih i porodičnih oblika. Opisi varšavske verzije povezuju knedle punjene mesom s praškim krajem Varšave i pijacom Bazar Różyckiego, dok Ministarstvo poljoprivrede posebno beleži pyzy polskowolskie iz Lublinskog vojvodstva. Ti recepti nisu istovetni, pa je ova praktična kućna verzija nadahnuta širim običajem mešanja sirovog i kuvanog krompira, ali ne tvrdi da predstavlja registrovani proizvod iz Polskowole.

Nadev se pravi od svinjetine, omekšalog luka, bibera i majorana. Kada se skuva i ohladi, lakše se deli na porcije i umotava u krompirovo testo. Probna knedla pomaže da se testo po potrebi učvrsti pre oblikovanja cele ture, a lagano vrenje čuva zatvorene spojeve.

Sastojci

Sastojci

Svinjski nadev

  • 500 g mlevene svinjetine
  • 150 g žutog luka, sitno iseckanog
  • 15 ml neutralnog ulja
  • 5 g sitne soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 2 g suvog majorana

Krompirovo testo

  • 1.200 g brašnastog krompira, oljuštenog, za rendanje u sirovom stanju
  • 600 g brašnastog krompira, masa oljuštenog krompira pre kuvanja, za gnječenje
  • 150 g krompirovog skroba za početak, uz dodatnih do 50 g odvojenih za podešavanje
  • 1 veliko jaje, oko 50 g bez ljuske, blago umućeno
  • 6 g sitne soli

Voda za kuvanje

  • 5 l vode
  • 15 g soli

Predlog za serviranje

  • Prženi luk, sok od pečenja ili hrskavi čvarci, po želji; nisu uračunati u nutritivnu procenu
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Skuvajte nadev.Zagrejte ulje u širokom tiganju na srednjoj vatri. Dodajte luk i pržite 6–8 minuta uz mešanje, dok ne omekša i postane staklast. Ubacite mlevenu svinjetinu, 5 g soli, biber i majoran. Usitnjavajte meso varjačom i mešajte dok ne nestane ružičastih delova, a najdeblji komadi ne dostignu najmanje 71 °C. Prebacite nadev u plitak pleh i ohladite. Zatim ga podelite na 12 kompaktnih porcija od oko 30–35 g.

  2. Skuvajte i izgnječite deo krompira.Oljuštenih 600 g krompira stavite u šerpu i prelijte vodom. Kada voda provri, kuvajte lagano 18–22 minuta, dok nož lako ne ulazi. Dobro ocedite, vratite krompir u toplu šerpu na slaboj vatri na 1–2 minuta da se prosuši od pare, pa ga izgnječite u glatku masu. Rasporedite na pleh i ohladite dok više ne bude vruć.

  3. Narendajte i ocedite sirov krompir.Sitno narendajte 1.200 g sirovog krompira. Stavite ga u čistu krpu ili fino sito iznad činije i snažno iscedite dok ne ostane vlažan, ali ne i gnjecav od vode. Tečnost ostavite 10–15 minuta da se skrob slegne. Polako odlijte vodu, ne dirajući beli talog, pa skrob sastružite u oceđeni krompir.

  4. Umesite i isprobajte testo.Spojite sirovu krompirovu smesu s ohlađenim pireom, umućenim jajetom i 6 g soli. Dodajte 150 g krompirovog skroba; do 50 g ostavite sa strane. Testo treba da se poveže kada ga pritisnete, ali da ostane meko i blago lepljivo. Nemojte ga mesiti. U velikoj šerpi pustite 5 l vode s 15 g soli da provri, pa smanjite vatru da voda lagano vri. Oblikujte jednu probnu knedlu s malo nadeva i skuvajte je. Ako puca ili se raspada, u ostatak testa dodajte odvojeni skrob kašiku po kašiku i ponovite probu.

  5. Napunite i zatvorite.Vlažnim rukama podelite testo na 12 jednakih delova. Jedan deo spljoštite na dlanu, stavite u sredinu ohlađenu porciju svinjetine, pa je potpuno obavijte krompirovim testom. Uštipnite spoj i zagladite površinu. Oblikujte ovalnu knedlu dužine oko 8 cm i pre kuvanja proverite da nema pukotina ni tankih mesta.

  6. Kuvajte lagano i poslužite.Spuštajte po 3–4 pyzy u vodu koja blago vri. Pažljivo ih odvojite od dna šupljikavom kašikom. Kada isplivaju, kuvajte ih još 4–5 minuta. Prvu knedlu presecite da proverite da li je krompirova obloga kuvana i vruća u sredini. Izvadite turu i ocedite. Poslužite toplo, uz prženi luk, sok od pečenja ili čvarke po želji.

Najčešći problemi

Najčešći problemi

  • Narendani krompir je i dalje vodenastPonovo ga iscedite u čistoj krpi. Sačekajte da se tečnost potpuno umiri kako biste odvojili talog skroba.
  • Testo se jako lepi za rukeKrompir možda sadrži previše vode ili je još topao. Ohladite ga, pa umešajte odvojeni skrob kašiku po kašiku; nemojte automatski dodati celu odvojenu količinu.
  • Probna knedla se raspadaDodajte malo krompirovog skroba i proverite da voda lagano vri, a ne da ključa jako.
  • Nadev curiKrompirov sloj je možda pretanak ili spoj nije zatvoren. Koristite kompaktan, hladan nadev, ravnomerno ga obavijte i zagladite pukotine pre kuvanja.
  • Knedle su gnjecave ili zbijeneTesto je možda previše mešano ili je krompir bio natopljen vodom. Mešajte samo dok se sastojci ne povežu i dobro ocedite oba dela krompira.
  • Knedle se slepe posle kuvanjaKuvajte manje komada odjednom, izvadite ih šupljikavom kašikom i ocedite u jednom sloju.
Ukratko

Ukratko

  • Količina12 velikih knedli
  • Porcije6, po 2 knedle po osobi
  • Vrsta jelapoljske krompir-knedle sa mesnim nadevom
  • Težinasrednja; krompir treba dobro ocediti i svaku knedlu zatvoriti
  • Aktivna pripremaoko 55 minuta
  • Kuvanjeoko 1 sat i 5 minuta
  • Pasivno vremeoko 30 minuta za hlađenje i taloženje skroba
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži jaje. Jaje držite u frižideru, a posle rukovanja operite ruke, pribor i radnu površinu. Mlevenu svinjetinu skuvajte do najmanje 71 °C pre nego što je ohladite za nadev. Za skuvani nadev koristite čist pleh i pribor; skuvano meso nikada ne vraćajte na tanjir na kom je bila sirova svinjetina. Nadev i skuvane knedle stavite u frižider u roku od 2 sata. Kuvane ostatke upotrebite u roku od 3–4 dana ili zamrznite, a zatim podgrejte do 74 °C. Ne probajte sirovo testo. Knedle kuvajte lagano i jednu presecite kako biste proverili da je krompir potpuno kuvan. Proverite deklaracije zbog mogućih tragova drugih alergena i sastav opcionog sosa ili dodataka.

Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Dve velike ovalne krompirove knedle sa svinjetinom; jedna je presečena, uz hrskavu slaninu i prženi luk.
Poljska nacionalna jela

Kartacze: poljske krompirove knedle sa svinjetinom

Kartacze su velike ovalne krompirove knedle povezane sa severoistočnom Poljskom, naročito oblastima Suvalki i Podlasje. U ovoj kućnoj verziji začinjena sirova svinjetina obavija se testom od rendanog sirovog i kuvanog krompira, a zatim se knedle lagano kuvaju dok se nadev bezbedno ne termički obradi. Od ove količine dobija se 12 knedli za šest porcija.

Otvori →
Činija poljskog žureka sa belom kobasicom, kuvanim krompirom i prepolovljenim tvrdo kuvanim jajetom.
Poljska nacionalna jela

Bela kobasica u žurku: poljska ražana čorba sa kiselim testom

Ovaj poljski žurek krčka sirovu belu svinjsku kobasicu direktno u čorbi od fermentisanog ražanog kvasa. Svaka porcija služi se sa tvrdo kuvanim jajetom i kuvanim krompirom. Recept je prilagođen kućnoj pripremi i daje šest obilnih porcija; termometrom se proverava da li je kobasica potpuno termički obrađena.

Otvori →
Kriške poljske kaszanke od krvi sa heljdom, prženim lukom, kiselim kupusom i ražanim hlebom.
Poljska nacionalna jela

Kaszanka sa lukom: poljska krvavica sa heljdom

Kaszanka je poljska krvavica koja se pravi od svinjetine, krvi i žitarica, najčešće heljde ili ječma. U ovoj jednostavnoj kućnoj verziji koristi se potpuno kuvana kaszanka sa heljdom, koja se kratko prži sa omekšalim, blago zapečenim lukom. Poslužuje se topla, uz kiseli kupus i ražani hleb, za četiri obilne porcije.

Otvori →