Polskie dania narodowe

Pyzy ziemniaczane z mięsem

Pyzy ziemniaczane z mięsem to duże polskie kluski ziemniaczane z wyrazistym farszem w środku. W tej domowej wersji ciasto łączy surowe, tarte ziemniaki z ugotowanymi i utłuczonymi. Uformowane pyzy gotuje się na małym ogniu, aż będą miękkie. Z podanych składników powstaje 12 dużych sztuk, po dwie na osobę dla sześciu osób.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szerszy kadr dania „Pyzy ziemniaczane z mięsem“ podanego na stole.
Ilość 12 dużych pyz
Porcje 6, po 2 sztuki na osobę
Rodzaj dania polskie kluski ziemniaczane z farszem mięsnym
Trudność średnia; ziemniaki trzeba dobrze odcisnąć, a każdą pyzę szczelnie zamknąć
Składniki ↓
W skrócie

Pyzy ziemniaczane z mięsem

Pyzy ziemniaczane z mięsem to duże polskie kluski ziemniaczane z wyrazistym farszem w środku. W tej domowej wersji ciasto łączy surowe, tarte ziemniaki z ugotowanymi i utłuczonymi. Uformowane pyzy gotuje się na małym ogniu, aż będą miękkie. Z podanych składników powstaje 12 dużych sztuk, po dwie na osobę dla sześciu osób.

Pyzy mają wiele regionalnych i rodzinnych odmian. Opisy warszawskich pyz łączą je z Pragą i Bazarem Różyckiego; Ministerstwo Rolnictwa osobno wpisuje na listę produktów tradycyjnych pyzy polskowolskie z Lubelszczyzny. Te wersje nie są identyczne. Poniższy przepis to praktyczna domowa odmiana inspirowana połączeniem ziemniaków surowych i gotowanych, a nie próba odtworzenia zarejestrowanego produktu z Polskowoli.

Farsz składa się z mielonej wieprzowiny, zeszklonej cebuli, pieprzu i majeranku. Najpierw trzeba usmażyć mięso do końca i je ostudzić — wtedy łatwiej podzielić farsz na porcje i szczelnie oblepić ciastem ziemniaczanym. Przed lepieniem całej partii warto ugotować jedną pyzę próbną. Delikatne gotowanie ogranicza ryzyko pękania.

Wskazówki

Wskazówki

  • Do obu części ciasta wybierz ziemniaki mączyste i zważ je po obraniu, aby zachować proporcje.
  • Surowe ziemniaki zetrzyj drobno. Odciskaj je, aż będą wilgotne, ale przestaną kapać; zachowaj sok, żeby odzyskać osadzoną skrobię.
  • Przed mieszaniem i lepieniem ostudź zarówno purée, jak i farsz. Ciepłe składniki sprawiają, że ciasto bardziej się klei i trudniej je zamknąć.
  • Farsz uformuj w zwarte porcje i równomiernie otocz ciastem. Cienkie miejsca uzupełnij przed gotowaniem.
  • Najpierw ugotuj jedną pyzę próbną. Jeśli pęknie lub się rozpadnie, stopniowo dodawaj do reszty ciasta odłożoną skrobię i ponów próbę.
  • Utrzymuj delikatne wrzenie i gotuj po trzy lub cztery sztuki, by miały miejsce w garnku.
Składniki

Składniki

Farsz wieprzowo-cebulowy

  • 500 g mielonej wieprzowiny
  • 150 g żółtej cebuli, drobno posiekanej
  • 15 ml oleju o neutralnym smaku
  • 5 g drobnej soli
  • 1 g mielonego czarnego pieprzu
  • 2 g suszonego majeranku

Ciasto ziemniaczane

  • 1 200 g mączystych ziemniaków, masa po obraniu, do starcia na surowo
  • 600 g mączystych ziemniaków, masa po obraniu przed gotowaniem, do utłuczenia
  • 150 g skrobi ziemniaczanej na początek oraz do 50 g odłożone do ewentualnej korekty
  • 1 duże jajko, około 50 g bez skorupki, lekko roztrzepane
  • 6 g drobnej soli

Woda do gotowania

  • 5 l wody
  • 15 g soli

Do podania, opcjonalnie

  • Podsmażona cebula, sos z patelni lub chrupiące skwarki; nie są wliczone do wartości odżywczych
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Usmaż farsz.Rozgrzej olej na szerokiej patelni na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 6–8 minut, mieszając, aż zmięknie i stanie się szklista. Dodaj mieloną wieprzowinę, 5 g soli, pieprz i majeranek. Rozdrabniaj mięso łopatką i smaż, mieszając, aż zniknie różowy kolor, a najgrubsze kawałki osiągną w środku co najmniej 71°C. Rozłóż farsz na płytkiej tacy i ostudź. Podziel go na 12 zwartych porcji po około 30–35 g.

  2. Ugotuj i utłucz część ziemniaków.Włóż 600 g obranych ziemniaków do garnka i zalej wodą. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 18–22 minuty, aż nóż będzie łatwo wchodził w ziemniaki. Dokładnie odcedź, włóż z powrotem do ciepłego garnka i przez 1–2 minuty podgrzewaj na małym ogniu, aby odparowały. Utłucz na gładko, rozłóż na płytkiej tacy i ostudź.

  3. Zetrzyj i odciśnij surowe ziemniaki.Zetrzyj drobno 1 200 g surowych ziemniaków. Włóż je do czystej ściereczki lub drobnego sita ustawionego nad miską i mocno odciśnij, aż będą wilgotne, ale nie będą kapać. Odstaw sok na 10–15 minut. Powoli zlej wodę, nie wzburzając białej skrobi z dna, a osad zeskrob do odciśniętych ziemniaków.

  4. Wymieszaj i sprawdź ciasto.Połącz surowe ziemniaki z ostudzonym purée, roztrzepanym jajkiem i 6 g soli. Dodaj 150 g skrobi, a do 50 g zostaw do korekty. Po ściśnięciu masa powinna się łączyć, ale pozostać miękka i lekko lepka. Nie wyrabiaj jej. W dużym garnku zagotuj 5 l wody z 15 g soli, a następnie zmniejsz ogień, by woda tylko lekko wrzała. Uformuj jedną próbną pyzę z niewielką ilością farszu i ugotuj. Jeśli pęknie lub się rozpadnie, dodawaj do pozostałego ciasta odłożoną skrobię po łyżce i ponów próbę.

  5. Nadziewaj i zamykaj pyzy.Zwilż dłonie i podziel ciasto na 12 równych porcji. Rozpłaszcz jedną na dłoni, połóż na środku porcję ostudzonej wieprzowiny i całkowicie oblep ją ciastem. Zaciśnij łączenie i wygładź powierzchnię. Uformuj owalną pyzę o długości około 8 cm; przed gotowaniem sprawdź, czy nie ma pęknięć ani zbyt cienkich miejsc.

  6. Gotuj delikatnie i podawaj.Wkładaj po trzy lub cztery pyzy do lekko wrzącej wody. Ostrożnie odklej je od dna łyżką cedzakową. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze 4–5 minut. Przekrój pierwszą sztukę, aby sprawdzić, czy ziemniaczana otoczka jest ugotowana i gorąca w środku. Wyjmij partię i odcedź. Podawaj na gorąco z podsmażoną cebulą, sosem z patelni lub skwarkami, jeśli masz ochotę.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Starte ziemniaki są nadal wodniste

Ponownie odciśnij je w czystej ściereczce. Poczekaj, aż sok całkowicie się rozwarstwi, zanim zbierzesz skrobię.

Ciasto mocno klei się do rąk

Ziemniaki mogą być zbyt wilgotne lub wciąż ciepłe. Ostudź je i dodawaj odłożoną skrobię stopniowo; nie wsypuj jej całej naraz.

Próbna pyza się rozpada

Dodaj trochę skrobi i sprawdź, czy woda nie gotuje się zbyt gwałtownie.

Farsz wypływa

Warstwa ciasta może być zbyt cienka albo łączenie niedokładnie zamknięte. Użyj zwartego, zimnego farszu, równomiernie go oblep i wygładź każde pęknięcie.

Pyzy są kleiste lub zbite

Ciasto mogło być zbyt długo mieszane albo ziemniaki były za mokre. Mieszaj tylko do połączenia i dobrze odcedź obie części ziemniaków.

Ugotowane pyzy sklejają się

Gotuj mniejsze partie, wyjmuj łyżką cedzakową i odsączaj w jednej warstwie.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Porcja2 pyzy, jedna szósta całego przepisu
  • Kalorieokoło 575 kcal
  • Węglowodanyokoło 85 g
  • Białkookoło 22 g
  • Tłuszczokoło 15 g
  • Tłuszcze nasyconeokoło 5 g
  • Błonnikokoło 7 g

To zaokrąglone szacunki dla samych pyz, bez opcjonalnych dodatków. Wartości zależą od zawartości tłuszczu w wieprzowinie, wilgotności ziemniaków, ilości odzyskanej lub dodatkowej skrobi, soli wchłoniętej z wody i wielkości porcji. Nie są wynikiem analizy laboratoryjnej.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podawaj po dwie duże pyzy na osobę. Możesz dodać podsmażoną cebulę, odrobinę sosu z patelni lub chrupiące skwarki. Te dodatki są opcjonalne i nie wliczają się do wartości odżywczych.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Farsz można przygotować dzień wcześniej. Rozłóż go w płytkim pojemniku i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; przechowuj pod przykryciem i zużyj następnego dnia. Ugotowane pyzy także studź w płytkich pojemnikach i schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin. Zjedz je w ciągu 3–4 dni albo zamroź. Odgrzewaj resztki do temperatury 74°C w środku, na patelni pod przykryciem z odrobiną wody lub w lekko wrzącej wodzie. Nie studź dużej, głębokiej sterty w temperaturze pokojowej.

Przepis zawiera jajko. Przechowuj je w lodówce, a po kontakcie z nim umyj ręce, przybory i blat. Mieloną wieprzowinę usmaż do co najmniej 71°C, zanim ją ostudzisz i użyjesz do farszu. Do gotowego farszu używaj czystej tacy i przyborów; nie odkładaj ugotowanego mięsa na talerz, na którym leżała surowa wieprzowina. Farsz i ugotzone pyzy schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin. Resztki zjedz w ciągu 3–4 dni albo zamroź, a przy odgrzewaniu podgrzej do 74°C w całej porcji. Nie próbuj surowego ciasta. Gotuj pyzy delikatnie i przekrój jedną, aby upewnić się, że ziemniaczana otoczka jest w pełni ugotowana. Sprawdź etykiety pod kątem możliwego kontaktu krzyżowego; sosy i dodatki mogą zawierać inne alergeny.

Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Dwa duże owalne kartacze z farszem wieprzowym; jeden przekrojony, podane ze skwarkami i smażoną cebulą.
Polskie dania narodowe

Kartacze z mięsem: podlaskie kluski ziemniaczane z wieprzowiną

Kartacze to duże, owalne kluski z ziemniaków kojarzone z północno-wschodnią Polską, szczególnie z okolicami Suwałk i Podlasia. W tej domowej wersji surowe, doprawione mięso wieprzowe otula ciasto z tartych surowych i ugotowanych ziemniaków. Kluski gotuje się spokojnie, aż farsz będzie bezpiecznie ugotowany w środku. Z podanych proporcji wychodzi 12 sztuk, czyli 6 porcji po dwie kluski.

Otwórz →
Miska żurku z białą kiełbasą, gotowanymi ziemniakami i jajkiem na twardo przekrojonym na pół.
Polskie dania narodowe

Biała kiełbasa w żurku: kwaśna zupa na zakwasie żytnim

W tym żurku surowa biała kiełbasa z wieprzowiny gotuje się bezpośrednio w kwaśnej zupie na fermentowanym zakwasie żytnim. Podaje się ją z jajkiem na twardo i gotowanymi ziemniakami. Domowa wersja wystarcza na sześć sycących porcji, a temperaturę kiełbasy trzeba sprawdzić termometrem.

Otwórz →
Plastry polskiej kaszanki gryczanej z podsmażoną cebulą, kiszoną kapustą i chlebem żytnim.
Polskie dania narodowe

Kaszanka z cebulą, kiszoną kapustą i chlebem żytnim

Kaszanka to polska wędlina z krwi i mięsa wieprzowego z dodatkiem kaszy, na przykład gryczanej lub jęczmiennej. W tej prostej, domowej wersji w pełni ugotowaną kaszankę podgrzewa się na patelni z miękką, lekko złocistą cebulą. Kiszoną kapustę i chleb żytni podajemy jako sycące dodatki dla czterech osób.

Otwórz →