Pyzy ziemniaczane z mięsem : boulettes polonaises de pomme de terre farcies au porc

Cuire la farce.Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez le porc, 5 g de sel, le poivre et la marjolaine. Émiettez la viande et faites cuire en remuant jusqu’à disparition de toute trace rosée et jusqu’à ce que les morceaux les plus épais atteignent au moins 71 °C. Étalez la farce dans un plat peu profond et laissez-la refroidir. Divisez-la ensuite en 12 portions compactes de 30 à 35 g environ.

Cuire et écraser une partie des pommes de terre.Mettez les 600 g de pommes de terre épluchées dans une casserole et couvrez d’eau. Portez à ébullition puis laissez frémir 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau y entre facilement. Égouttez soigneusement, remettez-les dans la casserole chaude 1 à 2 minutes à feu doux pour les sécher à la vapeur, puis écrasez-les finement. Étalez la purée sur un plat et laissez-la refroidir.

Râper et égoutter les pommes de terre crues.Râpez finement les 1 200 g de pommes de terre crues. Placez la pulpe dans une étamine propre ou une passoire fine au-dessus d’un bol et pressez fermement jusqu’à ce qu’elle soit humide sans être détrempée. Laissez le liquide reposer 10 à 15 minutes. Versez doucement l’eau sans remuer l’amidon blanc au fond, puis grattez cet amidon dans la pulpe égouttée.

Mélanger et tester la pâte.Réunissez la pulpe crue, la purée refroidie, l’œuf battu et 6 g de sel. Incorporez 150 g d’amidon de pomme de terre en gardant jusqu’à 50 g de côté. La pâte doit s’agglomérer quand on la presse, tout en restant souple et légèrement collante. Ne la pétrissez pas. Portez à ébullition 5 l d’eau avec 15 g de sel dans une grande marmite, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Façonnez une boulette test autour d’un peu de farce et faites-la cuire. Si elle se fend ou se défait, ajoutez l’amidon réservé à la pâte restante, une cuillerée à la fois, puis refaites un essai.

Farcir et fermer.Avec les mains humides, divisez la pâte en 12 portions égales. Aplatissez une portion dans la paume, déposez au centre une portion de porc refroidie et enveloppez-la complètement de pâte. Pincez la jointure puis lissez la surface. Formez un ovale d’environ 8 cm de long et vérifiez l’absence de fissures ou de zones trop fines.

Faire frémir et servir.Plongez trois ou quatre pyzy à la fois dans l’eau frémissante. Décollez-les délicatement du fond avec une écumoire. Lorsqu’elles remontent, poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes. Ouvrez la première boulette pour vérifier que la coque de pomme de terre est cuite à cœur et bien chaude. Sortez les pyzy et égouttez-les. Servez chaud avec de l’oignon frit, du jus de cuisson ou des grattons, selon vos envies.