Pyzy ziemniaczane z mięsem: găluște poloneze de cartofi umplute cu carne

Gătește umplutura.Încinge uleiul într-o tigaie largă, la foc mediu. Adaugă ceapa și gătește-o 6–8 minute, amestecând, până devine moale și translucidă. Pune carnea tocată, 5 g de sare, piperul și maghiranul. Desfă carnea în bucăți mici și gătește-o, amestecând, până nu mai rămâne nicio parte roz, iar bucățile cele mai groase ajung la cel puțin 71 °C în centru. Întinde umplutura într-o tavă puțin adâncă și las-o să se răcească. Împarte-o apoi în 12 porții compacte de aproximativ 30–35 g.

Fierbe și pasează o parte din cartofi.Pune cei 600 g de cartofi curățați într-o oală și acoperă-i cu apă. Dă în clocot, apoi fierbe la foc mic 18–22 de minute, până când cuțitul intră ușor. Scurge-i bine, pune-i înapoi în oala caldă, la foc mic, 1–2 minute ca să se usuce de la abur, apoi pasează-i fin. Întinde piureul pe o tavă puțin adâncă și lasă-l să se răcească.

Rade și stoarce cartofii cruzi.Rade fin 1.200 g de cartofi cruzi. Pune-i într-un tifon curat sau într-o sită fină deasupra unui bol și stoarce-i bine, până rămân umezi, dar nu mai picură. Lasă zeama să stea 10–15 minute. Toarnă încet apa de deasupra fără să tulburi amidonul alb depus pe fund, apoi răzuiește amidonul și pune-l peste cartofii storși.

Amestecă și testează aluatul.Combină cartofii cruzi cu piureul răcit, oul bătut și 6 g de sare. Încorporează 150 g de amidon și păstrează deoparte până la 50 g. Aluatul trebuie să se lege când îl strângi, dar să rămână moale și puțin lipicios. Nu îl frământa. Într-o oală mare, dă în clocot 5 l de apă cu 15 g de sare, apoi redu focul ca apa să fiarbă domol. Modelează o gălușcă de probă cu puțină umplutură și fierbe-o. Dacă se crapă sau se desface, adaugă amidonul păstrat în aluatul rămas, câte o lingură, și testează din nou.

Umple și închide găluștele.Umezește-ți mâinile și împarte aluatul în 12 bucăți egale. Aplatizează o bucată în palmă, pune în centru o porție de porc răcită și învelește-o complet în aluat. Strânge îmbinarea și netezește suprafața. Modelează un oval de aproximativ 8 cm lungime și verifică să nu aibă crăpături sau zone prea subțiri.

Fierbe domol și servește.Pune câte trei sau patru pyzy în apa care clocotește domol. Dezlipește-le cu grijă de fundul oalei folosind o spumieră. După ce se ridică la suprafață, mai fierbe-le 4–5 minute. Taie prima gălușcă pentru a verifica dacă învelișul de cartofi este fiert și fierbinte până în centru. Scoate tranșa și las-o la scurs. Servește fierbinte cu ceapă prăjită, suc de tigaie sau jumări, dacă dorești.