Pyzy ziemniaczane z mięsem: polské bramborové knedlíky plněné masem

Uvařte náplň.V široké pánvi rozehřejte olej na středním plameni. Přidejte cibuli a za občasného míchání ji 6–8 minut opékejte, až změkne a zesklovatí. Přidejte mleté maso, 5 g soli, pepř a majoránku. Maso rozmělněte na malé kousky a za stálého míchání opékejte, dokud nezmizí růžová barva a nejtlustší kousky nemají uvnitř alespoň 71 °C. Rozprostřete náplň na mělký tác a nechte ji vychladnout. Rozdělte ji na 12 pevných porcí po přibližně 30–35 g.

Uvařte a rozmačkejte část brambor.Oloupaných 600 g brambor vložte do hrnce a zalijte vodou. Přiveďte k varu, ztlumte a vařte 18–22 minut, dokud do nich nůž snadno nevjede. Důkladně slijte vodu, vraťte brambory na 1–2 minuty do teplého hrnce na mírný plamen, aby se odpařila pára, a poté je rozmačkejte dohladka. Rozprostřete je na mělký tác a nechte vychladnout.

Nastrouhejte a vymačkejte syrové brambory.Najemno nastrouhejte 1 200 g syrových brambor. Vložte je do čisté utěrky nebo jemného síta nad miskou a pevně vymačkejte, až zůstanou vlhké, ale nebudou kapat. Šťávu nechte 10–15 minut stát. Pomalu slijte vodu, aniž byste rozvířili bílý škrob na dně, a seškrábněte ho do vymačkaných brambor.

Promíchejte a vyzkoušejte těsto.Spojte syrové brambory, vychladlou kaši, rozšlehané vejce a 6 g soli. Vmíchejte 150 g bramborového škrobu a až 50 g si nechte stranou. Těsto se má po stisknutí spojit, ale zůstat měkké a lehce lepivé. Nehněťte ho. Ve velkém hrnci přiveďte 5 l vody s 15 g soli k varu a potom plamen stáhněte na mírné probublávání. Vytvarujte jeden zkušební knedlík s trochou náplně a uvařte ho. Pokud praskne nebo se rozpadá, přidávejte odložený škrob do zbytku těsta po lžících a test opakujte.

Naplňte a uzavřete knedlíky.Navlhčete si ruce a rozdělte těsto na 12 stejných dílů. Jeden díl zploštěte v dlani, doprostřed položte vychladlou porci masa a bramborovým těstem ji celou obalte. Spoj stiskněte a povrch uhlaďte. Vytvarujte ovál dlouhý asi 8 cm; před vařením zkontrolujte, zda nemá praskliny ani příliš tenká místa.

Zvolna uvařte a podávejte.Vkládejte po třech nebo čtyřech pyzy do mírně probublávající vody. Opatrně je ode dna uvolněte děrovanou naběračkou. Jakmile vyplavou, vařte ještě 4–5 minut. První knedlík rozkrojte a ověřte, že bramborová vrstva je prohřátá a uvařená až do středu. Dávku vyjměte a nechte okapat. Podávejte horké s opečenou cibulkou, výpekem nebo škvarky podle chuti.