Pyzy ziemniaczane z mięsem: польские картофельные клёцки с мясом

Приготовьте начинку.Разогрейте масло в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и жарьте 6–8 минут, помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным. Выложите фарш, 5 г соли, перец и майоран. Разбивайте мясо лопаткой на мелкие кусочки и готовьте, помешивая, пока не останется розовых участков, а самые толстые кусочки не нагреются внутри минимум до 71 °C. Переложите начинку тонким слоем на неглубокий поднос и остудите. Разделите на 12 плотных порций по 30–35 г.

Сварите и разомните часть картофеля.Положите 600 г очищенного картофеля в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 18–22 минуты, пока нож не будет легко входить в картошку. Тщательно слейте воду, верните картофель в тёплую кастрюлю на слабый огонь на 1–2 минуты, чтобы выпарить влагу, затем разомните до однородности. Разложите пюре по подносу и остудите до тёплого состояния.

Натрите и отожмите сырой картофель.Мелко натрите 1 200 г сырого картофеля. Выложите его на чистую ткань или в мелкое сито над миской и сильно отожмите, чтобы масса осталась влажной, но не текла. Оставьте сок на 10–15 минут. Осторожно слейте воду, не взбалтывая белый осадок на дне, и соскребите осевший крахмал в отжатую картошку.

Смешайте и проверьте тесто.Соедините сырой картофель, остывшее пюре, взбитое яйцо и 6 г соли. Вмешайте 150 г картофельного крахмала, оставив до 50 г в запасе. При нажатии тесто должно собираться, оставаясь мягким и слегка липким. Не вымешивайте его долго. В большой кастрюле доведите 5 л воды с 15 г соли до кипения, затем убавьте огонь до слабого кипения. Сформируйте пробную клёцку с небольшим количеством начинки и сварите. Если она треснет или распадётся, постепенно вмешайте в оставшееся тесто крахмал из запаса — по одной ложке — и повторите проверку.

Начините и залепите.Слегка смочите руки и разделите тесто на 12 частей. Расплющите одну часть на ладони, положите в центр охлаждённую порцию свинины и полностью закройте её картофельным тестом. Защипните шов и разгладьте поверхность. Придайте форму овала длиной около 8 см; перед варкой проверьте, нет ли трещин или слишком тонких участков.

Сварите на слабом огне и подавайте.Опускайте по три-четыре pyzy за раз в воду, которая едва кипит. Аккуратно отделите их от дна шумовкой. Когда они всплывут, варите ещё 4–5 минут. Разрежьте первую клёцку и убедитесь, что картофельная оболочка полностью сварилась и горячая внутри. Достаньте партию и дайте воде стечь. Подавайте горячими с жареным луком, мясным соком или шкварками по желанию.