Poljska nacionalna jela

Poljski ražani žur sa začinskim biljem (Żur z ziołami)

Żur z ziołami je gusta, blago kiselkasta ražana supa iz mesta Kamień Mały u poljskoj Lubuškoj regiji. U mutnom, svetlosivom bujonu vide se komadi krompira i luka, a majoran daje miris baštenskog bilja.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Lubuski žur sa začinskim biljem, uz krompir i luk na drvenom stolu.
Količina 6 porcija, oko 350 ml po porciji
Veličina porcije oko 350 ml
Aktivna priprema oko 35 minuta
Kuvanje oko 2 sata i 10 minuta
Sastojci ↓
Osnovne informacije

Poljski ražani žur sa začinskim biljem (Żur z ziołami)

Żur z ziołami je gusta, blago kiselkasta ražana supa iz mesta Kamień Mały u poljskoj Lubuškoj regiji. U mutnom, svetlosivom bujonu vide se komadi krompira i luka, a majoran daje miris baštenskog bilja.

Regionalni upis opisuje domaći ražani starter od integralnog ražanog brašna i komadića integralne ražane kore hleba, koji se ostavlja na toplom najmanje nedelju dana. Kisela osnova postepeno se dodaje u bujon od kostiju sa krompirom i lukom. Ova odmerena kućna verzija zadržava te ključne sastojke i koristi mesnate svinjske kosti kao praktičan izbor za bujon, pošto upis ne navodi vrstu kostiju; to je prilagođavanje, a ne zvanična formula.

Starter zahteva planiranje unapred. Koristite čistu opremu, teglu pokrijte labavo i pre upotrebe proverite da starter prijatno kiselo miriše i da mu je pH 4,6 ili niži. Sirov starter od brašna nemojte probati. Kada je spreman, supa se lako kuva: kosti se krčkaju, povrće omekša, starter se umeša postepeno, a majoran dodaje pri kraju.

Sastojci

Sastojci

Ražani starter od integralnog brašna — pripremiti najmanje 7 dana ranije

  • 100 g integralnog ražanog brašna
  • 500 ml pijaće vode
  • 1 čist komad integralne ražane kore hleba, oko 10–15 g; proverite deklaraciju za druga žita

Supa

  • 700 g mesnatih svinjskih kostiju za supu, praktičan izbor za bujon od kostiju iz regionalnog opisa
  • 2,4 l hladne pijaće vode
  • 600 g oljuštenog krompira, isečenog na kocke od 2 cm
  • 150 g luka, sitno iseckanog
  • 500 ml zrelog ražanog startera, promešanog pre merenja
  • 5 g sušenog majorana ili 15 g svežeg
  • 2 g mlevenog crnog bibera
  • Do 8 g sitne soli, prema ukusu
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Fermentišite ražani starter.U čistoj tegli pomešajte 100 g integralnog ražanog brašna sa 500 ml pijaće vode i dodajte čist komad ražane kore hleba od 10–15 g. Pokrijte labavo i ostavite na toplom najmanje 7 dana. Proverite kiselost trakicama za hranu ili kalibrisanim meračem. Upotrebite samo kada je pH 4,6 ili niži i miris prijatno kiseo. Ne probajte sirov starter. Bacite ga ako se pojavi paperjasta ili obojena buđ, truležan miris ili se do sedmog dana nije ukiselio.

  2. Skuvajte bujon od kostiju.Isperite 700 g svinjskih kostiju i stavite ih u veliki lonac sa 2,4 l hladne vode. Polako zagrevajte do krčkanja, skidajte penu i krčkajte oko 90 minuta, dok bujon ne dobije ukus, a meso bude kuvano. Izvadite kosti; bezbedno odvojite meso i vratite jestive komade u lonac po želji.

  3. Skuvajte povrće.Oljuštite 600 g krompira i isecite na kocke od 2 cm. Iseckajte 150 g luka. Dodajte u bujon i krčkajte 18–22 minuta, dok krompir ne omekša pod vrhom noža.

  4. Razredite i dodajte starter.Zreo starter dobro promešajte i odmerite 500 ml. Umešajte nekoliko kutlača vrućeg bujona, pa smesu polako sipajte u lonac uz mešanje.

  5. Dokuvajte supu.Održavajte tiho krčkanje 10 minuta; nemojte jako kuvati. Umešajte 5 g suvog majorana (ili 15 g svežeg) i 2 g bibera.

  6. Začinite i proverite.Dodajte do 8 g soli i probajte tek potpuno skuvanu supu. Uklonite preostale kosti. Gotova supa treba da bude gusta i svetlosiva, blago kiselkasta, sa komadima krompira i mirisom začinskog bilja.

  7. Poslužite ili ohladite.Poslužite vruće. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama s poklopcem i stavite u frižider u roku od dva sata, na najviše 4°C. Držite dalje od sirove svinjetine i nekuvanog brašna.

Osnovne informacije

Osnovne informacije

  • Količina6 porcija, oko 350 ml po porciji
  • Veličina porcijeoko 350 ml
  • Aktivna pripremaoko 35 minuta
  • Kuvanjeoko 2 sata i 10 minuta
  • Pasivno vremenajmanje 7 dana za ražani starter
  • Ukupno vremeoko 7 dana, 2 sata i 45 minuta
  • Težinasrednja; starter traži planiranje i proveru kiselosti
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Mazurska kaša od šargarepe i krompira sa puterom i peršunom.
Poljska nacionalna jela

Mazurska kaša od šargarepe i krompira (Marchew po mazursku)

Marchew po mazursku je mek, povezan prilog od šargarepe i krompira iz poljskog Varmijsko-mazurskog vojvodstva. Povrće se kuva zajedno u mleku i vodi, zatim se gnječi tako da zadrži malo teksture i preliva rastopljenim puterom i peršunom.

Otvori →
Namaz od guske sa vidljivim zapečenim mesom, lukom i jabukom, uz ražani hleb.
Poljska nacionalna jela

Varmijsko-mazurski namaz od guske (Smarowidło z gęsi)

Smarowidło z gęsi je izdašan namaz od guske iz poljske Varmijsko-mazurske regije. Sitni komadi kuvane guske, luk i kiselkasta jabuka nalaze se u rastopljenoj guščijoj masti začinjenoj majoranom. Kada se ohladi, mast se stegne oko mesa; na nižoj temperaturi za serviranje omekša dovoljno da može da se maže na hleb.

Otvori →
Gusto poljsko varivo u keramičkoj činiji, sa vidljivom svinjetinom, dimljenom kobasicom, kiselim kupusom, šumskim pečurkama i šljivama, uz ražani hleb.
Poljska nacionalna jela

Lovicki lovački bigos (Bigos myśliwski)

Bigos myśliwski je gusto poljsko varivo povezano sa Lubuškim, na zapadu Poljske. Kiseli kupus se polako kuva sa svinjetinom, dimljenom kobasicom, sušenim šumskim pečurkama, suvim šljivama, kimom i malo suvog crvenog vina. Gotovo jelo je tamnozlatno-smeđe, mekano i gusto, sa vidljivim komadima mesa i pečuraka i uravnoteženim kiselkasto-slatkim, slanim ukusom.

Otvori →