Sopa polaca de centeno y hierbas (Żur z ziołami)
El żur z ziołami es una sopa espesa y ligeramente ácida de Kamień Mały, en la región polaca de Lubuskie. Lleva trozos de patata y cebolla en un caldo turbio de tono gris claro, y la mejorana aporta aroma de hierbas de huerto.
El registro regional describe un fermento casero de centeno hecho con harina integral de centeno y un trozo de corteza de pan integral, que se deja en un lugar cálido durante al menos una semana. Esa base agria se incorpora poco a poco a un caldo de huesos con patatas y cebolla. Esta versión doméstica medida conserva esos elementos y emplea huesos de cerdo carnosos como opción práctica para el caldo, ya que el registro no especifica el tipo de hueso. Tanto esa elección como las cantidades son una adaptación, no la fórmula oficial.
Hay que preparar el fermento con antelación. Use utensilios limpios, cubra el tarro sin cerrarlo herméticamente y compruebe que el fermento maduro huela agradablemente agrio y tenga un pH de 4,6 o menos. No pruebe nunca el fermento crudo de harina. Una vez listo, la sopa es sencilla: cueza los huesos a fuego lento, cocine las verduras hasta que estén tiernas, incorpore el fermento atemperado y termine con mejorana.
