Rustik masada patates ve soğan eşliğinde Lubuskie usulü otlu żur.

Verim 6 porsiyon, porsiyon başına yaklaşık 350 ml

Porsiyon yaklaşık 350 ml

Aktif hazırlık yaklaşık 35 dakika

Pişirme süresi yaklaşık 2 saat 10 dakika

Malzemeler ↓

Tarife genel bakış

Otlu Polonya Çavdar Ekşisi Çorbası (Żur z ziołami)

Żur z ziołami, Polonya’nın Lubuskie bölgesindeki Kamień Mały’ye özgü, koyu kıvamlı ve hafif ekşi bir çavdar çorbasıdır. Açık gri, bulanık suyunda patates ve soğan parçaları görülür; mercanköşk bahçe otlarını andıran bir koku verir.

Bölgesel gelenek kaydı, tam çavdar unu ve bir parça tam çavdar ekmeği kabuğuyla hazırlanan ev yapımı mayanın en az bir hafta ılık yerde bekletildiğini anlatır. Ekşi maya, kemik suyuna patates ve soğanla birlikte azar azar eklenir. Ölçülü bu ev tarifi ayırt edici malzemeleri korur. Kayıt kemik türünü belirtmediği için etli domuz çorbalık kemiği, kemik suyu için pratik bir seçimdir. Bu tercih ve miktarlar ev uyarlamasıdır; resmî tarifin birebir ölçüleri değildir.

Mayayı önceden hazırlayın. Temiz ekipman kullanın, kavanozu gaz çıkışına izin verecek şekilde gevşek örtün ve olgun mayanın hoş ekşi koktuğunu, pH değerinin 4,6 veya altında olduğunu doğrulayın. Çiğ un mayasını asla tatmayın. Maya hazır olduğunda çorba kolaydır: kemiği kısık ateşte pişirin, sebzeleri yumuşatın, sıcak suyla ılıştırılmış mayayı azar azar karıştırın ve en son mercanköşk ekleyin.

İyi sonuç için ipuçları

Mayayı temiz cam kavanozda kurun ve gaz çıkışı için kapağı gevşek bırakın. İçilebilir su ve temiz araçlar kullanın.
Asitliği gıdaya uygun pH şeritleri veya kalibre ölçerle kontrol edin. Yalnızca pH 4,6 veya altındaysa ve hoş ekşi kokuyorsa kullanın; kabarcık tek başına yeterli değildir.
Tüylü veya renkli küf, çürük koku ya da yedinci güne kadar belirgin asitlenme yoksa mayayı atın. Çiğ tatmayın.
Kemik suyunu hafif kaynatın ve köpüğü alın. Harlı kaynama dokuyu bozabilir.
Mayayı önce birkaç kepçe sıcak suyla karıştırıp ılıştırın, sonra karıştırarak tencereye yavaşça dökün.
Kokuyu korumak için mercanköşkü sona doğru ekleyin. Tuzu maya girdikten sonra ayarlayın.
Pişmiş çorbayı sığ kaplarda hızla soğutun ve iki saat içinde buzdolabına alın; çiğ domuz eti ve undan ayrı tutun.

Malzemeler

Tam çavdar mayası — en az 7 gün önceden hazırlayın

100 g tam çavdar unu
500 ml içilebilir su
1 temiz parça tam çavdar ekmeği kabuğu, yaklaşık 10–15 g; başka tahıllar için etiketi kontrol edin

Çorba

700 g etli domuz çorbalık kemiği; kemik suyu için pratik seçim
2,4 l soğuk içilebilir su
600 g soyulmuş patates, 2 cm küp doğranmış
150 g küp doğranmış soğan
500 ml olgun çavdar mayası, ölçmeden önce karıştırılmış
5 g kuru mercanköşk veya 15 g taze
2 g öğütülmüş karabiber
Damak tadına göre en fazla 8 g ince tuz

Yapılışı

Hazırlanışı

Çavdar mayasını fermente edin.Temiz cam kavanozda unu ve suyu karıştırıp 10–15 g ekmek kabuğu ekleyin. Gevşekçe örtün ve ılık yerde en az 7 gün bekletin. Gıdaya uygun pH şeridi veya kalibre ölçerle asitliği kontrol edin. Yalnızca pH 4,6 veya daha düşükse ve hoş ekşi kokuyorsa kullanın. Çiğ tatmayın. Tüylü/renkli küf, çürük koku veya yedinci güne kadar asitlenmeme durumunda atın.
Kemik suyunu hazırlayın.Kemikleri durulayıp soğuk suyla büyük tencereye alın. Yavaşça hafif kaynamaya getirin, köpüğü alın ve yaklaşık 90 dakika kısık ateşte pişirin; suyu lezzetlensin ve et tamamen pişsin. Kemikleri çıkarın; yenebilir eti dikkatle ayırıp isterseniz tencereye geri koyun.
Sebzeleri pişirin.Patatesleri 2 cm küp, soğanı küçük doğrayın. Suya ekleyip patatesler bıçakla kolayca delinene dek 18–22 dakika hafif kaynatın.
Mayayı ılıştırıp ekleyin.Olgun mayayı karıştırın ve 500 ml ölçün. Birkaç kepçe sıcak suyla karıştırdıktan sonra tencereye yavaşça dökerken sürekli karıştırın.
Çorbayı pişirin.Harlı kaynatmadan 10 dakika hafifçe pişirin. Mercanköşk ve karabiberi ekleyin.
Tadını ayarlayıp kontrol edin.En fazla 8 g tuz ekleyin ve yalnızca tamamen pişmiş çorbanın tadına bakın. Kalan kemikleri çıkarın. Çorba koyu, açık gri, hafif ekşi olmalı; patates parçaları ve ot kokusu belirgin kalmalıdır.
Servis edin veya soğutun.Sıcak servis edin. Artanları sığ kapaklı kaplarda hızla soğutup iki saat içinde 4°C veya altında buzdolabına alın. Çiğ domuz eti ve pişmemiş undan ayrı saklayın.

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Enerji195 kcal
Karbonhidrat27 g
Protein11 g
Yağ5 g
Lif4 g
Sodyum880 mg
Alerjenlerçavdar (glüten); ekmek kabuğu buğday veya başka tahıllar da içerebilir

Ekmek ve diğer eşlikçiler hariç 350 ml için yaklaşık değerler: - Enerji: 195 kcal - Karbonhidrat: 27 g - Protein: 11 g - Yağ: 5 g - Lif: 4 g - Sodyum: 880 mg - Alerjenler: çavdar (glüten); ekmek kabuğu buğday veya başka tahıllar da içerebilir Genel bileşim verileri ve değişken kemik suyu tahminiyle yuvarlanmıştır; laboratuvar analizi değildir. Kemik üzerindeki et, maya, ekmek markası ve tuz miktarı özellikle sodyumu etkiler. Diğer alerjenler için ekmek etiketini okuyun.

Servis, saklama ve ön hazırlık: Koyu suyunda patates, soğan ve mercanköşk görünürken sıcak servis edin. Ölçülü bu sürümde sucuk, yumurta veya krema yoktur. Maya en az yedi gün önceden hazırlanmalı ve kullanılmadan önce pH kontrolünden geçmelidir.

Servis, saklama ve ön hazırlık: Artan çorbayı sığ kaplarda hızla soğutun. İki saat içinde buzdolabına alın, 4°C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Her tarafı 74°C’ye ulaşana dek ısıtın. Büyük tencereyi oda sıcaklığında yavaşça soğumaya bırakmayın.

Sık sorulan sorular

Bu żur’un özelliği nedir?

Lubuskie’de kayıtlı sürüm, patates, soğan ve özellikle mercanköşk içeren koyu, ekşi bir çavdar çorbasıdır. Tam un ve ekmek kabuğu mayası en az bir hafta fermente edilir.

Hazır żur mayası kullanabilir miyim?

Evet. Pastörize hazır maya pratiktir; etikete uyun, tuz ve ekşiliği ayarlayın. Hazırlık süresini kısaltır ve kayıtlı ev yönteminden farklı olabilir.

pH neden ölçülür?

Un ve su karışımının kullanımdan önce yeterince asitlenip asitlenmediğini doğrular. Çiğ tatmayın; küf, çürük koku veya yetersiz asitlenme varsa atın.