Name: Sopa polonesa de centeio com ervas (Żur z ziołami)
Prep time: 35 min
Cook time: 130 min
Total time: 10245 min
Yield: 6 servings; about 350 ml
Cuisine: Polish
Ingredients: 100 g de farinha integral de centeio; 500 ml de água potável; 1 pedaço limpo de casca de pão integral de centeio, cerca de 10–15 g; confira no rótulo outros cereais; 700 g de ossos suínos carnudos para caldo, opção prática para o caldo de ossos descrito; 2,4 l de água potável fria; 600 g de batatas descascadas, cortadas em cubos de 2 cm; 150 g de cebola em cubos; 500 ml de fermento maduro de centeio, mexido antes de medir; 5 g de manjerona seca ou 15 g fresca; 2 g de pimenta-do-reino moída; Até 8 g de sal fino, a gosto

Żur de ervas de Lubuskie com batatas e cebolas sobre mesa rústica.

Rendimento 6 porções de cerca de 350 ml

Tamanho da porção cerca de 350 ml

Preparo ativo aproximadamente 35 minutos

Cozimento cerca de 2 horas e 10 minutos

Ingredientes ↓

Resumo da receita

Sopa polonesa de centeio com ervas (Żur z ziołami)

Żur z ziołami é uma sopa espessa e levemente ácida de Kamień Mały, na região polonesa de Lubuskie. Pedaços de batata e cebola aparecem no caldo turvo, de tom cinza-claro, e a manjerona traz o aroma das ervas da horta.

O registro regional descreve um fermento caseiro de centeio feito com farinha integral de centeio e um pedaço de casca de pão integral, deixado em local aquecido por pelo menos uma semana. Essa base azeda é adicionada aos poucos ao caldo de ossos com batata e cebola. Esta versão doméstica com medidas mantém esses elementos característicos e usa ossos suínos com carne como escolha prática para o caldo, pois o registro não especifica o tipo de osso. Essa escolha e as quantidades são uma adaptação caseira, não a fórmula oficial exata.

Prepare o fermento com antecedência. Use utensílios limpos, cubra o pote sem vedar e verifique se o fermento maduro tem aroma agradavelmente ácido e pH igual ou inferior a 4,6 antes de usar. Nunca prove o fermento cru de farinha. Quando estiver pronto, a sopa é simples: cozinhe os ossos em fogo baixo, amacie os vegetais, incorpore aos poucos o fermento diluído em caldo quente e finalize com manjerona.

Dicas para dar certo

Prepare o fermento em pote de vidro limpo e cubra sem fechar hermeticamente, para o gás escapar. Use água potável e utensílios limpos.
Meça a acidez com tiras de pH próprias para alimentos ou medidor calibrado. Use apenas quando o pH for 4,6 ou menos e o aroma estiver agradavelmente ácido; bolhas sozinhas não bastam.
Descarte o fermento se houver mofo felpudo ou colorido, cheiro de podre ou se não acidificar claramente até o sétimo dia. Não prove cru.
Mantenha o caldo em fervura branda e retire a espuma. Ferver com força pode prejudicar a textura.
Misture primeiro algumas conchas de caldo quente ao fermento e depois despeje devagar na panela, mexendo.
Acrescente a manjerona no fim para preservar o aroma. Ajuste o sal depois de juntar o fermento.
Resfrie a sopa pronta rapidamente em recipientes rasos e leve à geladeira em até duas horas, separada de carne suína crua e farinha.

Ingredientes

Fermento integral de centeio — preparar com pelo menos 7 dias de antecedência

100 g de farinha integral de centeio
500 ml de água potável
1 pedaço limpo de casca de pão integral de centeio, cerca de 10–15 g; confira no rótulo outros cereais

Sopa

700 g de ossos suínos carnudos para caldo, opção prática para o caldo de ossos descrito
2,4 l de água potável fria
600 g de batatas descascadas, cortadas em cubos de 2 cm
150 g de cebola em cubos
500 ml de fermento maduro de centeio, mexido antes de medir
5 g de manjerona seca ou 15 g fresca
2 g de pimenta-do-reino moída
Até 8 g de sal fino, a gosto

Modo de preparo

Fermente o centeio.Em um pote limpo, misture a farinha com a água e acrescente um pedaço de casca de pão de 10–15 g. Cubra sem vedar e deixe em local aquecido por pelo menos 7 dias. Verifique a acidez com tiras ou medidor calibrado. Use somente com pH 4,6 ou inferior e aroma agradavelmente ácido. Não prove cru. Descarte se houver mofo felpudo ou colorido, cheiro de podre ou falta de acidificação no sétimo dia.
Faça o caldo de ossos.Lave os ossos e coloque-os em uma panela grande com a água fria. Aqueça devagar até começar a ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo brando por cerca de 90 minutos, até o caldo ficar saboroso e a carne estar bem cozida. Retire os ossos; separe com cuidado a carne comestível e devolva à panela, se desejar.
Cozinhe os vegetais.Corte as batatas em cubos de 2 cm e pique a cebola. Junte ao caldo e cozinhe em fervura branda por 18–22 minutos, até as batatas ficarem macias ao espetar.
Tempere e acrescente o fermento.Mexa bem o fermento maduro e meça 500 ml. Misture algumas conchas de caldo quente e, mexendo, despeje devagar na panela.
Cozinhe a sopa.Mantenha fervura branda por 10 minutos, sem deixar borbulhar com força. Misture a manjerona e a pimenta.
Ajuste e confira.Acrescente até 8 g de sal e prove somente a sopa totalmente cozida. Retire os ossos que restarem. Ela deve ficar espessa, cinza-clara e levemente ácida, com pedaços de batata e aroma de ervas.
Sirva ou resfrie.Sirva quente. Resfrie rapidamente as sobras em recipientes rasos tampados e leve à geladeira em até duas horas, a 4°C ou menos. Mantenha-as separadas de carne suína crua e farinha não cozida.

Nutrição estimada por porção

Energia195 kcal
Carboidratos27 g
Proteínas11 g
Gorduras5 g
Fibras4 g
Sódio880 mg
Alérgenoscenteio (glúten); a casca do pão também pode conter trigo ou outros cereais

Valores aproximados para 350 ml, sem pão nem acompanhamentos: - Energia: 195 kcal - Carboidratos: 27 g - Proteínas: 11 g - Gorduras: 5 g - Fibras: 4 g - Sódio: 880 mg - Alérgenos: centeio (glúten); a casca do pão também pode conter trigo ou outros cereais Estimativas arredondadas com base em dados gerais de composição e em caldo de ossos variável; não são análise laboratorial. A carne nos ossos, o fermento, a marca do pão e o sal acrescentado podem alterar os valores, principalmente o sódio. Confira o rótulo do pão para outros alérgenos.

Como servir, armazenar e preparar com antecedência: Sirva quente, deixando visíveis a batata, a cebola e a manjerona no caldo espesso. Esta versão medida não leva linguiça, ovo nem creme de leite. O fermento é o preparo antecipado: precisa de pelo menos sete dias e deve passar pela verificação de pH antes do uso.

Como servir, armazenar e preparar com antecedência: Resfrie rapidamente as sobras em recipientes rasos. Refrigere em até duas horas, mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça por completo a 74°C. Não deixe uma panela grande esfriar lentamente à temperatura ambiente.

Perguntas frequentes

O que caracteriza este żur?

A versão registrada em Lubuskie é uma sopa espessa de centeio azedo com batata, cebola e ervas, especialmente manjerona. O fermento de farinha integral e casca de pão fermenta por pelo menos uma semana.

Posso usar fermento pronto para żur?

Sim. Uma versão pasteurizada pronta é prática; siga o rótulo e ajuste sal e acidez. Ela reduz o tempo e pode diferir do método caseiro registrado.

Por que medir o pH?

A medição confirma que a mistura de farinha e água ficou suficientemente ácida antes do uso. Não prove crua; descarte se houver mofo, cheiro de podre ou acidificação insuficiente.