Hidangan nasional Polandia

Sup Rye Asam Polandia dengan Herba (Żur z ziołami)

Żur z ziołami adalah sup gandum hitam yang kental dan sedikit asam dari Kamień Mały di wilayah Lubuskie, Polandia. Potongan kentang dan bawang tampak di dalam kuah keruh berwarna abu-abu muda, sementara marjoram memberi aroma herba kebun.

Hidangan nasional Polandia
Bagikan
Żur herba Lubuskie dengan kentang dan bawang di meja kayu pedesaan.
Hasil 6 porsi, sekitar 350 ml per porsi
Takaran saji sekitar 350 ml
Persiapan aktif sekitar 35 menit
Memasak sekitar 2 jam 10 menit
Bahan-bahan ↓
Ringkasan resep

Sup Rye Asam Polandia dengan Herba (Żur z ziołami)

Żur z ziołami adalah sup gandum hitam yang kental dan sedikit asam dari Kamień Mały di wilayah Lubuskie, Polandia. Potongan kentang dan bawang tampak di dalam kuah keruh berwarna abu-abu muda, sementara marjoram memberi aroma herba kebun.

Catatan produk tradisional daerah menjelaskan ragi gandum hitam rumahan dari tepung gandum hitam utuh dan sepotong kerak roti gandum hitam utuh, yang difermentasi di tempat hangat setidaknya seminggu. Dasar asam ini dituang bertahap ke kaldu tulang bersama kentang dan bawang. Versi rumahan bertakaran ini mempertahankan unsur khas tersebut. Karena catatan tidak menyebut jenis tulang, resep memakai tulang sup babi berdaging sebagai pilihan praktis; pilihan dan jumlahnya merupakan adaptasi rumah, bukan formula resmi.

Siapkan ragi lebih awal. Gunakan peralatan bersih, tutup stoples dengan longgar, lalu pastikan ragi matang beraroma asam yang segar dan memiliki pH 4,6 atau lebih rendah sebelum dipakai. Jangan pernah mencicipi campuran tepung mentah. Setelah ragi siap, sup mudah dibuat: rebus perlahan tulang, lunakkan sayuran, encerkan ragi dengan kaldu panas lalu tuang bertahap, dan tambahkan marjoram menjelang selesai.

Tips agar berhasil

Tips agar berhasil

  • Buat ragi dalam stoples kaca bersih dan tutup longgar agar gas dapat keluar. Gunakan air layak minum dan alat bersih.
  • Ukur keasaman dengan strip pH khusus pangan atau meter terkalibrasi. Gunakan hanya jika pH 4,6 atau lebih rendah dan aromanya asam segar; gelembung saja tidak cukup.
  • Buang ragi yang berjamur berbulu atau berwarna, berbau busuk, atau belum jelas asam pada hari ketujuh. Jangan cicipi mentah.
  • Didihkan kaldu perlahan dan buang busanya. Didihan kuat dapat merusak tekstur.
  • Aduk ragi dengan beberapa sendok kaldu panas terlebih dahulu, lalu tuang perlahan ke panci sambil terus diaduk.
  • Tambahkan marjoram di akhir agar aromanya terjaga. Sesuaikan garam setelah ragi masuk.
  • Dinginkan sup matang dengan cepat dalam wadah dangkal dan simpan di kulkas dalam dua jam, terpisah dari daging babi dan tepung mentah.
Bahan

Bahan

Ragi gandum hitam utuh — siapkan setidaknya 7 hari sebelumnya

  • 100 g tepung gandum hitam utuh
  • 500 ml air layak minum
  • 1 potong bersih kerak roti gandum hitam utuh, sekitar 10–15 g; periksa label untuk biji-bijian lain

Sup

  • 700 g tulang sup babi berdaging, pilihan praktis untuk kaldu tulang yang disebut dalam catatan
  • 2,4 l air dingin layak minum
  • 600 g kentang kupas, dipotong dadu 2 cm
  • 150 g bawang bombai, dipotong dadu
  • 500 ml ragi gandum hitam matang, aduk sebelum ditakar
  • 5 g marjoram kering atau 15 g segar
  • 2 g lada hitam bubuk
  • Hingga 8 g garam halus, sesuai selera
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Fermentasikan gandum hitam.Campur tepung dan air di stoples bersih, lalu masukkan kerak roti 10–15 g. Tutup longgar dan simpan di tempat hangat minimal 7 hari. Periksa keasaman dengan strip pH pangan atau meter terkalibrasi. Gunakan hanya jika pH 4,6 atau lebih rendah dan aromanya asam segar. Jangan mencicipi mentah. Buang jika muncul jamur berbulu/berwarna, bau busuk, atau belum asam pada hari ketujuh.

  2. Buat kaldu tulang.Bilas tulang, masukkan ke panci besar bersama air dingin. Panaskan perlahan hingga mendidih kecil, buang busa, lalu rebus perlahan sekitar 90 menit sampai kaldu beraroma dan daging matang sempurna. Angkat tulang; pisahkan daging matang dengan hati-hati dan masukkan kembali jika suka.

  3. Masak sayuran.Potong kentang menjadi dadu 2 cm dan cincang bawang. Masukkan ke kaldu dan masak perlahan 18–22 menit hingga kentang lunak saat ditusuk.

  4. Encerkan dan masukkan ragi.Aduk ragi matang dan takar 500 ml. Campurkan beberapa sendok kaldu panas, lalu tuang perlahan ke panci sambil diaduk.

  5. Didihkan sup perlahan.Pertahankan didihan kecil selama 10 menit, jangan sampai bergolak kuat. Masukkan marjoram dan lada.

  6. Bumbui dan periksa.Tambahkan garam hingga 8 g dan cicipi hanya setelah sup matang sepenuhnya. Angkat tulang yang tersisa. Sup harus kental, abu-abu muda, sedikit asam, dengan potongan kentang dan aroma herba.

  7. Sajikan atau dinginkan.Sajikan panas. Dinginkan sisa sup dengan cepat di wadah dangkal bertutup dan masukkan kulkas dalam dua jam pada suhu paling tinggi 4°C. Pisahkan dari daging babi dan tepung yang belum dimasak.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Sajikan panas, dengan kentang, bawang, dan marjoram tampak di kuah kental. Versi bertakaran ini tidak memakai sosis, telur, atau krim. Ragi adalah bagian yang perlu disiapkan lebih dahulu; fermentasikan minimal tujuh hari dan periksa pH sebelum digunakan.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Dinginkan sisa sup dengan cepat dalam wadah dangkal. Masukkan kulkas dalam dua jam, simpan pada suhu paling tinggi 4°C, dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan merata hingga 74°C. Jangan membiarkan panci besar mendingin perlahan pada suhu ruang.

Perkiraan gizi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

  • Energi195 kcal
  • Karbohidrat27 g
  • Protein11 g
  • Lemak5 g
  • Serat4 g
  • Natrium880 mg
  • Alergengandum hitam (gluten); kerak roti juga mungkin mengandung gandum atau serealia lain

Perkiraan untuk 350 ml, tanpa roti atau pelengkap: - Energi: 195 kcal - Karbohidrat: 27 g - Protein: 11 g - Lemak: 5 g - Serat: 4 g - Natrium: 880 mg - Alergen: gandum hitam (gluten); kerak roti juga mungkin mengandung gandum atau serealia lain Angka dibulatkan dari data komposisi umum dan perkiraan kaldu tulang yang bervariasi, bukan hasil laboratorium. Daging pada tulang, ragi, merek roti, dan garam tambahan dapat mengubah nilai, terutama natrium. Periksa label roti untuk alergen lain.

Pertanyaan umum

Pertanyaan umum

Apa ciri khas żur ini?

Versi Lubuskie yang terdaftar adalah sup asam gandum hitam yang kental dengan kentang, bawang, dan herba, terutama marjoram. Raginya dari tepung utuh dan kerak roti difermentasi minimal seminggu.

Bolehkah memakai ragi żur siap pakai?

Boleh. Ragi siap pakai yang dipasteurisasi lebih praktis; ikuti label dan sesuaikan garam serta keasaman. Cara ini menghemat waktu dan bisa berbeda dari fermentasi rumah yang tercatat.

Mengapa pH perlu diperiksa?

Pengukuran memastikan campuran tepung dan air cukup asam sebelum digunakan. Jangan dicicipi mentah; buang jika berjamur, berbau busuk, atau belum cukup asam.

Hidangan nasional Polandia

Hidangan nasional Polandia

Buka →
Tumbukan wortel dan kentang Mazuria dengan mentega cair dan peterseli.
Hidangan nasional Polandia

Tumbukan wortel dan kentang khas Masuria (Marchew po mazursku)

Marchew po mazursku adalah lauk lembut dari wortel dan kentang yang berasal dari wilayah Warmia-Mazuria, Polandia. Sayuran dimasak perlahan dalam susu dan air, ditumbuk kasar, lalu disajikan dengan mentega cair dan peterseli.

Buka →
Olesan angsa dalam mangkuk keramik dengan potongan daging kecokelatan, bawang, apel, dan roti gandum hitam.
Hidangan nasional Polandia

Olesan angsa khas Warmia-Mazuria (Smarowidło z gęsi)

Smarowidło z gęsi adalah olesan angsa gurih dari wilayah Warmia-Mazuria, Polandia. Potongan kecil daging angsa matang, bawang bombai, dan apel asam dicampur dalam lemak angsa cair berbumbu marjoram. Setelah didinginkan, lemak akan mengeras di sekitar daging; pada suhu sajian yang sejuk, olesan melunak sehingga mudah dibalurkan ke roti.

Buka →
Bigos Polandia yang kental dalam mangkuk keramik, dengan daging babi, sosis asap, sauerkraut, jamur hutan, dan plum; roti gandum hitam di sampingnya.
Hidangan nasional Polandia

Bigos Pemburu dari Lubusz (Bigos myśliwski)

Bigos myśliwski adalah semur Polandia yang kental dan dikaitkan dengan wilayah Lubusz di bagian barat negara itu. Sauerkraut dimasak perlahan bersama daging babi, sosis asap, jamur hutan kering, prune, jintan karawi, dan sedikit anggur merah kering. Hasilnya lembut dan pekat, berwarna cokelat keemasan tua, dengan potongan daging dan jamur yang tampak serta rasa gurih asam-manis.

Buka →