Name: Soupe polonaise de seigle aux herbes (Żur z ziołami)
Prep time: 35 min
Cook time: 130 min
Total time: 10245 min
Yield: environ 350 ml
Cuisine: Polish
Ingredients: 100 g de farine complète de seigle; 500 ml d’eau potable; 1 morceau propre de croûte de pain complet de seigle, environ 10–15 g ; vérifier l’étiquette pour les autres céréales; 700 g d’os de porc charnus pour bouillon, choix pratique pour le bouillon d’os de la tradition; 2,4 l d’eau potable froide; 600 g de pommes de terre épluchées, coupées en dés de 2 cm; 150 g d’oignon émincé; 500 ml de levain de seigle mûr, remué avant mesure; 5 g de marjolaine séchée ou 15 g de marjolaine fraîche; 2 g de poivre noir moulu; Jusqu’à 8 g de sel fin, selon le goût

Żur aux herbes de Lubuskie, avec pommes de terre et oignons sur une table rustique.

Rendement 6 portions d’environ 350 ml

Portion environ 350 ml

Préparation active environ 35 minutes

Cuisson environ 2 h 10

Ingrédients ↓

En bref

Soupe polonaise de seigle aux herbes (Żur z ziołami)

Le żur z ziołami est une soupe épaisse et légèrement acidulée de Kamień Mały, dans la région polonaise de Lubuskie. Des morceaux de pommes de terre et d’oignon apparaissent dans le bouillon gris clair et trouble, tandis que la marjolaine apporte un parfum de jardin.

L’inscription régionale décrit un levain de seigle préparé à la maison avec de la farine complète de seigle et un morceau de croûte de pain complet, laissé au chaud pendant au moins une semaine. Cette base fermentée est incorporée peu à peu à un bouillon d’os avec des pommes de terre et de l’oignon. Cette recette familiale mesurée conserve ces éléments distinctifs et choisit des os de porc charnus pour le bouillon, la nature des os n’étant pas précisée dans l’inscription. Ce choix et les quantités sont une adaptation, pas la formule officielle.

Prévoyez le levain à l’avance. Utilisez du matériel propre, couvrez le bocal sans le fermer hermétiquement et vérifiez que le levain mûr a une odeur agréablement acidulée et un pH inférieur ou égal à 4,6. Ne goûtez jamais le levain cru à base de farine. Une fois prêt, la soupe est simple : faites frémir les os, cuisez les légumes jusqu’à tendreté, incorporez le levain tempéré et terminez par la marjolaine.

Conseils pour réussir

Préparez le levain dans un bocal en verre propre, couvert sans fermeture hermétique pour laisser s’échapper le gaz. Utilisez de l’eau potable et des ustensiles propres.
Mesurez l’acidité avec des bandelettes alimentaires ou un pH-mètre étalonné ; utilisez le levain seulement à pH 4,6 ou moins et avec une odeur agréablement acidulée. Les bulles seules ne suffisent pas.
Jetez le levain s’il présente une moisissure duveteuse ou colorée, une odeur putride ou s’il ne s’est pas acidifié au bout de sept jours. Ne le goûtez pas cru.
Maintenez un léger frémissement et écumez le bouillon. Une forte ébullition peut rendre la soupe désagréable.
Délayez le levain avec quelques louches de bouillon chaud avant de l’ajouter peu à peu en remuant.
Ajoutez la marjolaine vers la fin pour préserver son parfum. Ajustez le sel après incorporation du levain.
Refroidissez la soupe cuite rapidement dans des récipients peu profonds et réfrigérez-la dans les deux heures.

Ingrédients

Levain complet de seigle — à préparer au moins 7 jours à l’avance

100 g de farine complète de seigle
500 ml d’eau potable
1 morceau propre de croûte de pain complet de seigle, environ 10–15 g ; vérifier l’étiquette pour les autres céréales

Soupe

700 g d’os de porc charnus pour bouillon, choix pratique pour le bouillon d’os de la tradition
2,4 l d’eau potable froide
600 g de pommes de terre épluchées, coupées en dés de 2 cm
150 g d’oignon émincé
500 ml de levain de seigle mûr, remué avant mesure
5 g de marjolaine séchée ou 15 g de marjolaine fraîche
2 g de poivre noir moulu
Jusqu’à 8 g de sel fin, selon le goût

Préparation

Fermenter le levain.Dans un bocal propre, mélangez 100 g de farine complète de seigle avec 500 ml d’eau potable et ajoutez un morceau de croûte de pain complet de 10–15 g. Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez au chaud au moins 7 jours. Contrôlez l’acidité avec des bandelettes ou un pH-mètre étalonné. Utilisez-le uniquement à pH 4,6 ou moins avec une odeur agréablement acidulée. Ne goûtez jamais le levain cru. Jetez-le en cas de moisissure duveteuse ou colorée, d’odeur putride ou d’absence d’acidification au septième jour.
Préparer le bouillon d’os.Rincez 700 g d’os de porc et placez-les dans une grande marmite avec 2,4 l d’eau froide. Portez lentement au frémissement, écumez, puis faites frémir doucement environ 90 minutes, jusqu’à ce que le bouillon soit savoureux et la viande bien cuite. Retirez les os ; séparez la viande consommable avec précaution et remettez-la dans la marmite si vous le souhaitez.
Cuire les légumes.Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de 2 cm. Émincez l’oignon. Ajoutez-les au bouillon et laissez frémir 18–22 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d’un couteau.
Délayer et incorporer le levain.Remuez bien le levain mûr et mesurez-en 500 ml. Mélangez-le avec quelques louches de bouillon chaud, puis versez lentement dans la marmite tout en remuant.
Laisser frémir la soupe.Maintenez un frémissement doux pendant 10 minutes, sans forte ébullition. Incorporez la marjolaine et le poivre.
Assaisonner et vérifier.Ajoutez jusqu’à 8 g de sel et goûtez uniquement la soupe entièrement cuite. Retirez les os restants. La soupe doit être épaisse, gris clair et légèrement acidulée, avec des morceaux de pomme de terre et un parfum d’herbes.
Servir ou refroidir.Servez chaud. Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les deux heures à 4 °C maximum. Gardez-les séparés du porc cru et de la farine crue.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Dépannage

Si le levain n’est pas franchement acidulé ou affiche un pH supérieur à 4,6 au bout de sept jours, jetez-le et recommencez. Jetez aussi tout levain moisi ou putride. Si la soupe est trop acide, ajoutez un peu de bouillon chaud ; si elle est trop fluide, faites-la réduire doucement avant d’incorporer le levain. Évitez l’ébullition forte après l’ajout.

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Énergie195 kcal
Glucides27 g
Protéines11 g
Lipides5 g
Fibres4 g
Sodium880 mg
Allergènesseigle (gluten) ; la croûte peut aussi contenir du blé ou d’autres céréales

Valeurs approximatives pour 350 ml, sans pain ni accompagnement : - Énergie : 195 kcal - Glucides : 27 g - Protéines : 11 g - Lipides : 5 g - Fibres : 4 g - Sodium : 880 mg - Allergènes : seigle (gluten) ; la croûte peut aussi contenir du blé ou d’autres céréales Estimations arrondies à partir de données générales et d’un bouillon d’os variable ; elles ne proviennent pas d’une analyse en laboratoire. La viande des os, le levain, le pain et le sel ajouté peuvent modifier les valeurs, notamment le sodium. Vérifiez l’étiquette du pain pour les autres allergènes.

Service, conservation et préparation à l’avance: Servez chaud dans des bols, en laissant visibles pommes de terre, oignon et marjolaine dans le bouillon épais. Cette version mesurée ne contient ni saucisse, ni œuf, ni crème. Le levain doit être préparé au moins sept jours à l’avance et réussir le contrôle du pH avant utilisation.

Service, conservation et préparation à l’avance: Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds. Réfrigérez dans les deux heures, conservez à 4 °C maximum et consommez sous 3–4 jours. Réchauffez uniformément à 74 °C. Ne laissez pas une grande marmite refroidir lentement à température ambiante.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui caractérise ce żur ?

La version inscrite au registre de Lubuskie est une soupe épaisse et acidulée de seigle, avec pommes de terre, oignon et herbes, surtout de la marjolaine. Son levain de farine complète et de croûte fermente au moins une semaine.

Peut-on utiliser un levain de żur du commerce ?

Oui. Un levain pasteurisé prêt à l’emploi est une solution pratique ; suivez son étiquette et ajustez le sel et l’acidité. Il raccourcit la préparation et diffère de la méthode domestique inscrite.

Pourquoi vérifier le pH ?

La mesure confirme que le mélange de farine et d’eau est suffisamment acide avant emploi. Ne le goûtez pas cru ; jetez-le s’il est moisi, putride ou ne s’est pas acidifié comme indiqué.