Name: Żur z ziołami z Kamienia Małego
Prep time: 35 min
Cook time: 130 min
Total time: 10245 min
Yield: 6 servings; about 350 ml
Cuisine: Polish
Ingredients: 100 g razowej mąki żytniej; 500 ml wody zdatnej do picia; 1 czysty kawałek skórki razowego chleba żytniego, około 10–15 g; sprawdź skład pod kątem innych zbóż; 700 g mięsnych kości wieprzowych na wywar — praktyczny wybór do opisanego wywaru z kości; 2,4 l zimnej wody zdatnej do picia; 600 g obranych ziemniaków, pokrojonych w kostkę 2 cm; 150 g cebuli, pokrojonej w kostkę; 500 ml dojrzałego zakwasu żytniego, wymieszanego przed odmierzeniem; 5 g suszonego majeranku lub 15 g świeżego; 2 g mielonego czarnego pieprzu; Do 8 g drobnej soli, według smaku

Lubuski żur z ziołami obok ziemniaków i cebuli na drewnianym stole.

Liczba porcji 6, po około 350 ml

Wielkość porcji około 350 ml

Aktywne przygotowanie około 35 minut

Gotowanie około 2 godziny 10 minut

Składniki ↓

Najważniejsze informacje

Żur z ziołami z Kamienia Małego

Żur z ziołami to gęsta, lekko kwaskowata zupa z Kamienia Małego w województwie lubuskim. W jasnoszarym, zawiesistym wywarze widać kawałki ziemniaków i cebuli, a majeranek wnosi aromat ziół z przydomowego ogródka.

Wpis na Liście Produktów Tradycyjnych opisuje domowy zakwas z razowej mąki żytniej i skórki razowego chleba, odstawiany w ciepłe miejsce na co najmniej tydzień. Zakwas stopniowo dodaje się do wywaru z kości z ziemniakami i cebulą. Ta odmierzona wersja domowa zachowuje charakterystyczne składniki. Ponieważ wpis nie określa rodzaju kości, do wywaru używam mięsnych kości wieprzowych jako praktycznego wyboru. Ten wybór i podane ilości są domową adaptacją, a nie dokładną recepturą z rejestru.

Zakwas trzeba przygotować z wyprzedzeniem. Użyj czystych naczyń, przykryj słoik luźno i przed użyciem sprawdź, czy dojrzały zakwas ma przyjemnie kwaśny zapach i pH nie wyższe niż 4,6. Nie próbuj surowego zakwasu z mąki. Gdy jest gotowy, zupa nie jest skomplikowana: ugotuj wywar, zmiękcz warzywa, zahartuj zakwas gorącym płynem i wlej go stopniowo, a na końcu dodaj majeranek.

Wskazówki

Zakwas nastaw w czystym szklanym słoiku i przykryj go luźno, by gaz mógł uchodzić. Używaj wody zdatnej do picia i czystych narzędzi.
Kwasowość sprawdzaj paskami do żywności albo skalibrowanym miernikiem. Użyj zakwasu tylko przy pH 4,6 lub niższym i przyjemnym kwaśnym zapachu; same bąbelki nie wystarczą.
Wyrzuć zakwas z puszystą lub kolorową pleśnią, zapachem zgnilizny albo bez wyraźnego zakwaszenia po 7 dniach. Nie próbuj go na surowo.
Wywar utrzymuj na lekkim ogniu i zbieraj szumowiny. Mocne gotowanie może pogorszyć konsystencję.
Najpierw zahartuj zakwas kilkoma chochlami gorącego wywaru, potem wlewaj go powoli do garnka, mieszając.
Majeranek dodaj pod koniec, by zachować aromat. Dopraw solą dopiero po dodaniu zakwasu.
Gotową zupę szybko schłodź w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin; trzymaj ją osobno od surowej wieprzowiny i mąki.

Składniki

Razowy zakwas żytni — nastaw co najmniej 7 dni wcześniej

100 g razowej mąki żytniej
500 ml wody zdatnej do picia
1 czysty kawałek skórki razowego chleba żytniego, około 10–15 g; sprawdź skład pod kątem innych zbóż

Zupa

700 g mięsnych kości wieprzowych na wywar — praktyczny wybór do opisanego wywaru z kości
2,4 l zimnej wody zdatnej do picia
600 g obranych ziemniaków, pokrojonych w kostkę 2 cm
150 g cebuli, pokrojonej w kostkę
500 ml dojrzałego zakwasu żytniego, wymieszanego przed odmierzeniem
5 g suszonego majeranku lub 15 g świeżego
2 g mielonego czarnego pieprzu
Do 8 g drobnej soli, według smaku

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Ukiś zakwas żytni.W czystym słoiku wymieszaj mąkę z wodą i dodaj skórkę chleba ważącą 10–15 g. Przykryj luźno i zostaw w ciepłym miejscu na co najmniej 7 dni. Zmierz kwasowość paskami lub skalibrowanym miernikiem. Użyj tylko wtedy, gdy pH wynosi 4,6 lub mniej, a zapach jest przyjemnie kwaśny. Nie próbuj surowego zakwasu. Wyrzuć go przy puszystej lub kolorowej pleśni, zapachu zgnilizny albo braku zakwaszenia w siódmym dniu.
Ugotuj wywar z kości.Opłucz kości i włóż je do dużego garnka z zimną wodą. Powoli doprowadź do lekkiego wrzenia, zbierz pianę i gotuj na małym ogniu około 90 minut, aż wywar nabierze smaku, a mięso będzie ugotowane. Wyjmij kości; ostrożnie oddziel jadalne mięso i włóż je z powrotem, jeśli chcesz.
Ugotuj warzywa.Pokrój ziemniaki w kostkę o boku 2 cm, a cebulę posiekaj. Dodaj do wywaru i gotuj łagodnie 18–22 minuty, aż ziemniaki będą miękkie pod czubkiem noża.
Zahartuj i dodaj zakwas.Dokładnie wymieszaj dojrzały zakwas i odmierz 500 ml. Połącz go z kilkoma chochlami gorącego wywaru, a następnie powoli wlej do garnka, mieszając.
Dogotuj żur.Gotuj łagodnie przez 10 minut, bez gwałtownego wrzenia. Dodaj majeranek i pieprz.
Dopraw i sprawdź.Dodaj do 8 g soli i próbuj dopiero w pełni ugotowanej zupy. Usuń pozostałe kości. Żur powinien być gęsty, jasnoszary i lekko kwaśny, z widocznymi kawałkami ziemniaków i aromatem ziół.
Podaj lub schłodź.Podawaj gorący. Resztki szybko schłodź w płytkich pojemnikach z pokrywką i wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin, w temperaturze do 4°C. Trzymaj je oddzielnie od surowej wieprzowiny i nieugotowanej mąki.

Najważniejsze informacje

Liczba porcji6, po około 350 ml
Wielkość porcjiokoło 350 ml
Aktywne przygotowanieokoło 35 minut
Gotowanieokoło 2 godziny 10 minut
Fermentacjaco najmniej 7 dni na zakwas
Łączny czasokoło 7 dni i 2 godziny 45 minut
Poziom trudnościśredni; zakwas wymaga planowania i kontroli kwasowości

Na koniec

Zakwas żytni przygotuj co najmniej 7 dni wcześniej i sprawdź pH 4,6 lub niższe; nie próbuj go na surowo.
Ugotowany żur schłodź w ciągu dwóch godzin do temperatury najwyżej 4°C; zjedz w 3–4 dni i podgrzej do 74°C.

Żur z ziołami z Kamienia Małego

Wskazówki

Składniki

Razowy zakwas żytni — nastaw co najmniej 7 dni wcześniej

Zupa

Przygotowanie

Najważniejsze informacje

Na koniec

Polskie dania narodowe

Marchew po mazursku – mazurskie puree z marchwi i ziemniaków

Smarowidło z gęsi z Warmii i Mazur

Bigos myśliwski z Lubuskiego