Польский ржаной суп с травами Żur z ziołami
Żur z ziołami — густой суп с мягкой кислинкой из Камень-Малы в Любушском регионе Польши. В светло-сером мутноватом отваре видны кусочки картофеля и лука, а майоран придаёт ему аромат огородных трав.
В региональной записи описана домашняя ржаная закваска из цельнозерновой ржаной муки и кусочка корки цельнозернового хлеба; её оставляют в тёплом месте не менее чем на неделю. Эту кислую основу постепенно вводят в костный бульон с картофелем и луком. В этой выверенной домашней версии сохранены характерные продукты, а мясные свиные кости выбраны как практичный вариант для бульона, поскольку запись не уточняет их вид. Этот выбор и количества — адаптация, а не официальная формула.
Закваску нужно подготовить заранее. Используйте чистую посуду, накройте банку неплотно, чтобы выходил газ, и перед применением проверьте, что зрелая закваска приятно пахнет кислинкой, а её pH не выше 4,6. Не пробуйте сырую мучную закваску. Когда она готова, суп готовится просто: кости томят, овощи доводят до мягкости, затем вводят прогретую бульоном закваску и в конце добавляют майоран.
