Żur z ziołami は、ポーランドのルブシュ地方カミェン・マウィで伝わる、とろみのある穏やかな酸味のライ麦スープです。薄い灰色で少し濁った汁には角切りのじゃがいもと玉ねぎが入り、マジョラムが庭のハーブの香りを添えます。
Żur z ziołami は、ポーランドのルブシュ地方カミェン・マウィで伝わる、とろみのある穏やかな酸味のライ麦スープです。薄い灰色で少し濁った汁には角切りのじゃがいもと玉ねぎが入り、マジョラムが庭のハーブの香りを添えます。
地域の伝統食品登録では、全粒ライ麦粉と全粒ライ麦パンの耳を使う自家製発酵種を、暖かい場所で最低1週間発酵させます。これを骨のだしにじゃがいもと玉ねぎを加えた鍋へ少しずつ混ぜます。この家庭向けの計量レシピはその要点を保ち、種類が指定されていない骨だしには肉付きの豚スープ骨を実用的な選択として使います。骨の種類と分量は登録の公式配合ではなく、家庭向けの調整です。
発酵種は前もって準備します。清潔な器具を使い、ガスが抜けるよう瓶はゆるく覆います。使用前に、発酵種の香りが心地よく酸っぱく、pHが4.6以下であることを確認します。生の小麦粉を含む発酵種は味見しないでください。発酵種ができたら、骨を煮て野菜を柔らかくし、湯でのばした発酵種を混ぜ、最後にマジョラムを加えます。
ライ麦種を発酵させる。清潔な瓶で全粒ライ麦粉と飲用水を混ぜ、10〜15 gのパンの耳を加えます。密閉せずに覆い、暖かい場所で最低7日置きます。食品用試験紙または校正済みpH計で酸度を確認します。pH4.6以下で、心地よい酸っぱい香りがある場合だけ使います。生の種を味見しません。綿毛状・有色のカビ、腐敗臭が出た場合、または7日目に酸っぱくならない場合は捨てます。
骨だしを取る。豚骨を洗い、大鍋に冷水と入れます。ゆっくり煮立たせてアクを取り、約90分弱火で煮ます。だしにうま味が出て肉に火が通ったら骨を取り出します。食べられる肉は清潔に外し、好みで鍋に戻します。
野菜を煮る。じゃがいもを2 cm角に、玉ねぎをみじん切りにします。だしに加え、じゃがいもに竹串が通るまで18〜22分弱火で煮ます。
発酵種をなじませて加える。熟成種をよく混ぜて500 ml量ります。熱いだしをおたま数杯混ぜてから、鍋にゆっくり注ぎ、かき混ぜます。
スープを煮る。強く沸騰させず、弱い沸騰を10分保ちます。マジョラムと黒こしょうを加えます。
味を調える。塩を最大8 g加えます。必ず十分に加熱したスープだけを味見します。残った骨を取り除きます。濃度があり薄い灰色で、やさしい酸味、じゃがいもとハーブの香りがあればでき上がりです。
盛り付けるか冷やす。熱いうちに盛ります。残りは浅いふた付き容器に移し、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。生の豚肉や未加熱の粉類から離して保管します。
熱いまま器に盛り、とろみのある汁にじゃがいも、玉ねぎ、マジョラムが見えるようにします。この分量のレシピにはソーセージ、卵、生クリームを加えません。発酵種は最低7日前から準備し、pH検査に合格してから使います。
残りは浅い容器で速やかに冷まします。2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存して3〜4日以内に食べきります。全体を74°Cまで再加熱します。大鍋のまま室温でゆっくり冷まさないでください。
7日後も十分酸っぱくない、またはpHが4.6を超える場合は、使わずに捨てて作り直します。カビや腐敗臭がある種も捨てます。スープが酸っぱすぎる場合は熱いだしを少量ずつ加えます。薄い場合は発酵種を加える前に弱火で少し煮詰めます。種を加えた後は強く沸騰させません。
パンなどを添えない約350 mlの目安： - エネルギー：195 kcal - 炭水化物：27 g - たんぱく質：11 g - 脂質：5 g - 食物繊維：4 g - ナトリウム：880 mg - アレルゲン：ライ麦（グルテン）。パンの耳に小麦など他の穀物が含まれる場合があります 一般的な食材成分値と幅のある骨だし推定に基づく概算で、検査値ではありません。骨の肉、発酵種、パンの種類、加える塩で特にナトリウム量が変わります。パンの耳の表示で追加のアレルゲンを確認してください。
ルブシュ地方の登録品は、じゃがいも、玉ねぎ、特にマジョラムを加えた濃厚なライ麦酸味スープです。全粒ライ麦粉とパンの耳の種を最低1週間発酵させます。
はい。加熱殺菌済みの市販種は便利です。表示に従い、塩と酸味を調整してください。準備時間が短くなり、登録された家庭製法とは風味が異なる場合があります。
使用前に粉と水の混合物が十分に酸性化したか確認するためです。生のまま味見せず、カビや腐敗臭がある、または指定どおり酸性化しない場合は捨てます。
Marchew po mazurskuは、ポーランド北東部のヴァルミア＝マズールィ地方に伝わる、にんじんとじゃがいもの副菜です。野菜を牛乳と水で煮てから粗くつぶし、溶かしバターとパセリで仕上げます。
Smarowidło z gęsiは、ポーランドのヴァルミア＝マズールィ地方に伝わる、風味豊かなガチョウ肉のスプレッドです。火を通したガチョウ肉、玉ねぎ、酸味のあるりんごを細かくし、溶かしたガチョウ脂とマジョラムでまとめます。冷やすと脂が肉を包んで固まり、冷たいままでも少し置けばパンに塗れる柔らかさになります。
Bigos myśliwski は、ポーランド西部のルブシュ地方にゆかりのある濃厚な煮込み料理です。ザワークラウトを豚肉、燻製ソーセージ、乾燥した森のきのこ、プルーン、キャラウェイ、少量の辛口赤ワインと一緒にゆっくり煮ます。深い黄金色から茶色に仕上がり、肉やきのこの形が残る、甘酸っぱくうま味のある料理です。
