폴란드 허브 호밀 수프 Żur z ziołami

호밀 발효종을 발효합니다.깨끗한 유리병에서 통밀 호밀가루와 음용수를 섞고 10–15 g 빵 껍질을 넣습니다. 밀봉하지 말고 덮어 따뜻한 곳에 최소 7일 둡니다. 식품용 pH 시험지나 보정된 측정기로 산도를 확인합니다. pH 4.6 이하이고 기분 좋은 신 향이 날 때만 사용하세요. 생으로 맛보지 마세요. 솜털 같거나 색이 있는 곰팡이, 썩은 냄새가 나거나 7일째까지 산성화되지 않으면 버리세요.

뼈 육수를 냅니다.돼지 뼈를 씻어 큰 냄비에 차가운 물과 넣습니다. 천천히 끓기 시작하면 거품을 걷고 약 90분 은근히 끓여 육수에 맛이 나고 고기가 완전히 익도록 합니다. 뼈를 꺼내고 먹을 수 있는 고기는 조심스럽게 발라 원하면 다시 넣습니다.

채소를 익힙니다.감자는 2 cm 크기로 자르고 양파는 다집니다. 육수에 넣고 감자에 칼끝이 쉽게 들어갈 때까지 18–22분 약하게 끓입니다.

발효종을 풀어 넣습니다.숙성 발효종을 잘 저어 500 ml 계량합니다. 뜨거운 육수 몇 국자를 넣어 온도를 맞춘 뒤 저으면서 냄비에 천천히 붓습니다.

수프를 끓입니다.세게 끓이지 말고 약한 끓임을 10분 유지합니다. 마조람과 후추를 넣습니다.

간을 맞추고 확인합니다.소금을 최대 8 g 넣고 완전히 익힌 수프만 맛봅니다. 남은 뼈를 제거합니다. 완성된 수프는 걸쭉하고 옅은 회색이며 은은한 산미, 감자 조각과 허브 향이 있어야 합니다.

내거나 식힙니다.뜨겁게 냅니다. 남은 수프는 얕은 뚜껑 용기에 담아 빠르게 식히고 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 생돼지고기와 익히지 않은 밀가루에서 분리해 보관합니다.