Polnische Roggensuppe mit Kräutern (Żur z ziołami)
Żur z ziołami ist eine dicke, mild säuerliche Roggensuppe aus Kamień Mały in der polnischen Region Lubuskie. Kartoffelstücke und Zwiebeln sind in der hellgrauen, leicht trüben Brühe sichtbar; Majoran sorgt für ein kräuteriges Gartenaroma.
Der regionale Eintrag beschreibt einen hausgemachten Roggenstarter aus Vollkornroggenmehl und einem Stück Vollkornbrotkruste, der mindestens eine Woche warm fermentiert. Dieser saure Ansatz kommt nach und nach in Knochenbrühe mit Kartoffeln und Zwiebeln. Dieses abgewogene Hausrezept bewahrt die prägenden Zutaten. Da der Eintrag die Knochenart nicht nennt, verwenden wir fleischige Schweineknochen als praktische Wahl für die Brühe. Knochenwahl und Mengen sind eine Anpassung, nicht die exakte offizielle Rezeptur.
Der Starter muss im Voraus angesetzt werden. Verwenden Sie sauberes Gerät, decken Sie das Glas locker ab und prüfen Sie vor Gebrauch einen angenehm säuerlichen Geruch sowie einen pH-Wert von höchstens 4,6. Rohes Mehl und rohen Starter niemals kosten. Sobald der Starter reif ist, ist die Suppe unkompliziert: Knochen sanft auskochen, Gemüse weich garen, den mit heißer Brühe temperierten Starter einrühren und zum Schluss Majoran hinzufügen.
