Poljska nacionalna jela

Pierogi z Wargowa: vargovske piroške s krompirom i mladim sirom

Pierogi z Wargowa naziv je za tradiciju pripreme piroški u Vargovu, u Velikopoljskoj, nedaleko od Obornika. Lokalno jelo obuhvata više vrsta punjenja, a ne jedan obavezan recept. Ovde pravimo jednu slanu varijantu „ruskie“: krompir, svež mrvičast kravlji sir i luk u tankom, nežnom testu.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Trouglaste vargovske piroške s krompirom i sirom, slaninom, lukom i peršunom.
Količina 8 porcija, po 5 piroški
Osnova porcije 5 piroški i jedna osmina preliva od slanine i luka, oko 185 g kuvanog jela
Priprema 30 minuta
Kuvanje 45 minuta
Sastojci ↓
Ukratko o receptu

Pierogi z Wargowa: vargovske piroške s krompirom i mladim sirom

Pierogi z Wargowa naziv je za tradiciju pripreme piroški u Vargovu, u Velikopoljskoj, nedaleko od Obornika. Lokalno jelo obuhvata više vrsta punjenja, a ne jedan obavezan recept. Ovde pravimo jednu slanu varijantu „ruskie“: krompir, svež mrvičast kravlji sir i luk u tankom, nežnom testu.

Upis poljskog Ministarstva poljoprivrede u Listu tradicionalnih proizvoda opisuje svetlo i tanko testo, oblikovano u male trouglaste ili pravougaone piroške, obično dužine 5–7 cm i širine 3–5 cm. Među slanim nadevima navode se meso, kiseli kupus s pečurkama i krompir sa sirom, a postoje i slatke verzije sa sirom ili voćem. U savremenoj regionalnoj pripremi testo se pravi od brašna i vode; domaćinstva biraju punjenje i priloge prema svojim receptima.

Ova odmerena količina daje 40 trouglastih piroški. Posluži po pet po osobi, uz zapečenu slaninu i luk i malo peršuna. Nadev je prilagođen istorijskom velikopoljskom receptu za krompir i sir; testo samo od brašna i vode i slani preliv prate opis lokalnog načina pripreme. Druge varijante nadeva iz Vargova nisu uključene u ovaj recept.

Sastojci

Sastojci

Testo od brašna i vode

  • 400 g pšeničnog brašna
  • Oko 210 ml tople vode, dodaje se postepeno

Nadev od krompira i svežeg sira

  • 700 g brašnastog krompira, oljuštenog i isečenog; nakon kuvanja ostaje oko 600 g
  • 150 g svežeg, mrvičastog kravljeg sira; ocedi ako je vlažan
  • 100 g žutog luka, sitno iseckanog
  • 30 g putera
  • 5 g fine soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera

Voda za kuvanje

  • 4 l vode
  • 10 g fine soli

Preliv od slanine i luka

  • 120 g dimljene slanine, iseckane na kockice
  • 100 g žutog luka, sitno iseckanog
  • 10 g lista peršuna, sitno iseckanog
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Skuvaj krompir.Oljušti 700 g krompira i iseci ga na jednake komade od 2–3 cm. Stavi ih u lonac od 4 l i nalij hladnom vodom oko 3 cm iznad krompira. Pusti da provri, pa kuvaj na tihoj vatri 15–20 minuta, dok viljuška lako ne prolazi kroz komad. Dobro ocedi i izgnječi u glatku masu.

  2. Pripremi i ohladi nadev.Dok se krompir kuva, otopi 30 g putera u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodaj 100 g luka za nadev i prži 6–8 minuta dok ne omekša i postane staklast, bez tamnjenja. Pomešaj ga sa vrućim izgnječenim krompirom, 150 g izmrvljenog sira, 5 g soli i 1 g bibera. Rasporedi nadev u plitku posudu i brzo ohladi. Ako će čekati duže od 2 sata, čuvaj ga u frižideru na 4 °C ili niže.

  3. Umesi i odmori testo.Sipaj 400 g brašna u veliku činiju. Postepeno dodaj oko 210 ml tople vode uz mešanje i stani kada testo postane čvrsto, glatko i nelepljivo; potrebna količina može malo da varira zavisno od brašna. Mesi 6–8 minuta dok ne postane ujednačeno i elastično. Pokrij i ostavi da odmara 20 minuta.

  4. Pripremi preliv.Stavi 120 g slanine iseckane na kockice u hladan tiganj i zagrevaj na srednje tihoj vatri. Prži 8–10 minuta dok se masnoća ne otopi, a slanina blago ne porumeni. Dodaj 100 g luka za preliv i kuvaj 5–7 minuta, dok ne omekša i pozlati. Drži na toplom; umešaj peršun neposredno pre serviranja.

  5. Razvuci i iseci testo.Podeli testo na 4 dela i pokrij one koje trenutno ne koristiš. Jedan deo razvuci oklagijom na blago pobrašnjenoj površini na debljinu oko 1 mm. Iseci kvadrate od 7 cm, a ostatke jednom ponovo razvuci. Pokrij isečene komade da se ivice ne osuše.

  6. Napuni i zatvori.Na sredinu svakog kvadrata stavi oko 20–22 g hladnog nadeva. Presavij jedan ugao do suprotnog da dobiješ trougao. Istisni vazduh, pa čvrsto pritisni ivice prstima; ako su se osušile, navlaži ih s malo vode. Ređaj piroške na blago pobrašnjen pleh i ponovi postupak dok ne dobiješ 40 komada.

  7. Kuvaj u turama.U širokom loncu od 6 l pusti da provri 4 l vode sa 10 g soli. Kuvaj po 10 piroški i jednom ih pažljivo promešaj da se ne zalepe. Kada isplivaju i voda ponovo blago provri, kuvaj još 3 minuta. Jednu preseci: nadev treba da bude vruć, a testo skuvano, ali nežno. Izvadi ih rešetkastom kašikom i drži na toplom dok se kuvaju preostale ture.

  8. Posluži.Posluži po pet toplih piroški po osobi, ravnomerno rasporedi preliv od slanine i luka i pospi peršunom. Preliv je uračunat u količinu i nutritivnu procenu.

Ukratko o receptu

Ukratko o receptu

  • Količina8 porcija, po 5 piroški
  • Osnova porcije5 piroški i jedna osmina preliva od slanine i luka, oko 185 g kuvanog jela
  • Priprema30 minuta
  • Kuvanje45 minuta
  • Pasivno vreme25 minuta za hlađenje nadeva i odmaranje testa
  • Ukupno100 minuta
  • Težinasrednja; tanko razvuci testo i dobro zatvori svaku punjenu pirošku
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „Szare kluski — velikopoljske sive knedle od krompira“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Szare kluski — velikopoljske sive knedle od krompira

Szare kluski su nepravilne knedle od krompira iz Velikopoljske, poljskog regiona Wielkopolska. Fino narendan sirov krompir daje testu prepoznatljivu sivu boju, dok ga pšenično brašno, jaje i so povezuju u gustu smesu. Knedle se ne oblikuju u glatke kugle, već se vlažnom kašikom spuštaju u posoljenu ključalu vodu.

Otvori →
Porcija jela „Bigos wielkopolski: velikopoljski gulaš od kupusa i svinjetine“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Bigos wielkopolski: velikopoljski gulaš od kupusa i svinjetine

Bigos wielkopolski je regionalna verzija poljskog jela od kupusa koje se dugo i polako krčka. Spaja kiseli kupus sa svežim belim kupusom, svinjsku plećku, dimljenu slaninu i dve vrste dimljene kobasice. Suve pečurke i šljive daju zemljastu i blago slatku notu, dok crveno vino, beli luk i majoran produbljuju slan ukus.

Otvori →
Bela šolja bistrog rubin-crvenog barsča od cvekle, uz pečurke uszka sa strane.
Poljska nacionalna jela

Bistri barszcz od cvekle sa pečurkama iz Velikopoljske

Barszcz czerwony czysty na wywarze grzybowym je bistri crveni barszcz iz Velikopoljske, pripremljen uz temeljac od sušenih pečuraka, najčešće vrganja. Supa je rubin-crvena do tamnobordo, blago slatkasta i prijatno kiselkasta, sa zemljastom aromom cvekle i pečuraka.

Otvori →