Pierogi z Wargowa: pierogi de Wargowo con patata y requesón

Cuece las patatas.Pela 700 g de patatas y córtalas en trozos regulares de 2–3 cm. Ponlas en una olla de 4 l y cúbrelas con agua fría hasta unos 3 cm por encima. Lleva a ebullición y cuece a fuego suave durante 15–20 minutos, hasta que un tenedor las atraviese fácilmente. Escúrrelas bien y aplástalas hasta obtener un puré liso.

Prepara y enfría el relleno.Mientras se cuecen las patatas, derrite 30 g de mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo. Añade 100 g de cebolla del relleno y cocina 6–8 minutos, hasta que esté tierna y translúcida, sin dorarse. Mézclala con la patata caliente, 150 g de requesón desmenuzado, 5 g de sal y 1 g de pimienta. Extiende el relleno en un recipiente poco profundo y enfríalo rápidamente. Si va a esperar más de 2 horas, guárdalo refrigerado a 4 °C o menos.

Mezcla y deja reposar la masa.Pon 400 g de harina en un bol grande. Añade poco a poco unos 210 ml de agua templada mientras mezclas; detente cuando la masa esté firme, lisa y deje de pegarse. La cantidad exacta puede variar ligeramente según la harina. Amasa durante 6–8 minutos hasta que quede uniforme y elástica. Tápala y déjala reposar 20 minutos.

Prepara el acompañamiento.Pon 120 g de panceta en dados en una sartén fría y caliéntala a fuego medio-bajo. Cocínala 8–10 minutos, hasta que suelte la grasa y se dore ligeramente. Añade 100 g de cebolla del acompañamiento y cocina 5–7 minutos, hasta que esté tierna y dorada. Mantén caliente; incorpora el perejil justo antes de servir.

Estira y corta.Divide la masa en 4 partes y mantén tapadas las que no estés usando. Estira una porción sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga unos 1 mm de grosor. Corta cuadrados de 7 cm y vuelve a estirar los recortes una vez. Tapa los cuadrados para que no se sequen los bordes.

Rellena y sella.Pon unos 20–22 g de relleno frío en el centro de cada cuadrado. Dobla una esquina hasta la opuesta para formar un triángulo. Expulsa el aire y sella los bordes presionando firmemente con los dedos; si se han secado, humedécelos con un poco de agua. Coloca los pierogi en una bandeja ligeramente enharinada y repite hasta formar 40.

Cuece por tandas.Lleva a ebullición 4 l de agua con 10 g de sal en una olla ancha de 6 l. Cuece 10 pierogi cada vez y remueve con cuidado una vez para que no se peguen. Cuando floten y el agua vuelva a hervir suavemente, cuécelos 3 minutos más. Abre uno: el relleno debe estar caliente y la masa cocida, pero tierna. Sácalos con una espumadera y mantenlos calientes mientras cueces las tandas restantes.

Sirve.Sirve cinco pierogi calientes por persona con una parte igual del acompañamiento de panceta, cebolla y perejil. El acompañamiento está incluido en el rendimiento y la estimación nutricional.