Pierogi z Wargowa: pierogi uit Wargowo met aardappel en verse kaas

Kook de aardappelen.Schil 700 g aardappelen en snijd ze in gelijke stukken van 2–3 cm. Doe ze in een pan van 4 liter en zet ze ongeveer 3 cm onder koud water. Breng aan de kook en laat 15–20 minuten zacht koken tot een vork er gemakkelijk doorheen gaat. Giet grondig af en stamp glad.

Maak en koel de vulling.Smelt tijdens het koken 30 g boter in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg 100 g ui voor de vulling toe en bak 6–8 minuten tot de ui zacht en glazig is, zonder te bruinen. Meng met de hete aardappelpuree, 150 g verkruimelde verse kaas, 5 g zout en 1 g peper. Spreid uit in een ondiepe bak en koel snel af. Moet de vulling langer dan 2 uur wachten, bewaar die dan bij maximaal 4 °C in de koelkast.

Meng en laat het deeg rusten.Doe 400 g bloem in een grote kom. Schenk ongeveer 210 ml warm water er geleidelijk bij terwijl je mengt; stop zodra het deeg stevig, glad en niet meer plakkerig is. De exacte hoeveelheid kan iets variëren per bloem. Kneed 6–8 minuten tot het deeg gelijkmatig en elastisch is. Dek af en laat 20 minuten rusten.

Maak de topping.Doe 120 g spekblokjes in een koude koekenpan en verwarm op middellaag vuur. Bak 8–10 minuten tot het vet is uitgebakken en het spek licht kleurt. Voeg 100 g ui voor de topping toe en bak nog 5–7 minuten tot die zacht en goudbruin is. Houd warm; roer de peterselie er vlak voor het serveren door.

Rol en snijd.Verdeel het deeg in 4 stukken en houd de ongebruikte stukken afgedekt. Rol één stuk op een licht bebloemd werkvlak uit tot ongeveer 1 mm dikte. Snijd vierkanten van 7 cm en rol restjes één keer opnieuw uit. Dek de vierkanten af zodat de randen niet uitdrogen.

Vul en sluit.Leg ongeveer 20–22 g koude vulling in het midden van elk vierkant. Vouw één hoek naar de tegenoverliggende hoek tot een driehoek. Druk de lucht eruit en knijp de randen stevig dicht; maak droge randen zo nodig vochtig met een beetje water. Leg de pierogi op een licht bebloemde schaal en herhaal tot je er 40 hebt.

Kook in porties.Breng 4 liter water met 10 g zout aan de kook in een brede pan van 6 liter. Kook 10 pierogi per keer en roer één keer voorzichtig om vastplakken te voorkomen. Zodra ze boven komen drijven en het water weer zacht kookt, kook je ze nog 3 minuten. Snijd er één open: de vulling moet heet zijn en het deeg gaar maar zacht. Schep ze eruit en houd warm terwijl de overige porties koken.

Serveer.Serveer vijf hete pierogi per persoon met een gelijk deel van de spek-uientopping en peterselie. De topping telt mee in de opbrengst en voedingsschatting.