Poljska nacionalna jela

Bigos wielkopolski: velikopoljski gulaš od kupusa i svinjetine

Name: Bigos wielkopolski: velikopoljski gulaš od kupusa i svinjetine
Prep time: 45 min
Cook time: 300 min
Total time: 375 min
Yield: 10 servings; one tenth of the finished bigos, about 380 g per serving depending on reduction
Cuisine: Polish
Ingredients: 750 g kiselog kupusa, oceđenog; kratko isperite samo ako je preslan; 400 g svežeg belog kupusa, bez korena i tanko isečenog; 50 g suvih pečuraka; 500 ml ključale vode za potapanje pečuraka; 500 g svinjske plećke bez kosti, isečene na kocke od 3 cm; 175 g dimljene svinjske slanine, isečene na kockice; 175 g dobro dimljene svinjske kobasice, isečene na kolutove; 175 g klekove dimljene svinjske kobasice, isečene na kolutove; 150 ml suvog crvenog vina; 2 veće glavice žutog luka, isečene na kockice, ukupno oko 300 g; 60 g suvih šljiva bez koštica, celih; 15 g paradajz-pirea; 2 čena belog luka, sitno narendana, oko 6 g; 15 ml neutralnog ulja; 400 ml vode za dinstanje svinjetine; 30 ml suvog majorana; 10 zrna pimenta; 5 l istova lovora; 8 g fine soli, pa tek nakon krčkanja proverite ukus; 2 g sveže mlevenog crnog bibera

Bigos wielkopolski je regionalna verzija poljskog jela od kupusa koje se dugo i polako krčka. Spaja kiseli kupus sa svežim belim kupusom, svinjsku plećku, dimljenu slaninu i dve vrste dimljene kobasice. Suve pečurke i šljive daju zemljastu i blago slatku notu, dok crveno vino, beli luk i majoran produbljuju slan ukus.

Poljska nacionalna jela

Širi prikaz jela „Bigos wielkopolski: velikopoljski gulaš od kupusa i svinjetine“ posluženog na stolu.

Količina 10 porcija

Osnova porcije desetina gotovog bigosa, oko 380 g po porciji, u zavisnosti od isparavanja

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 5 sati

Sastojci ↓

Ukratko o receptu

Bigos wielkopolski: velikopoljski gulaš od kupusa i svinjetine

Poljsko Ministarstvo poljoprivrede u Listi tradicionalnih proizvoda vodi ovo jelo u Velikopoljskom vojvodstvu i opisuje prilično gusto varivo sa vidljivim komadima mesa, kobasice, pečuraka i šljiva. Kao karakteristične začine velikopoljske verzije navodi paradajz-pire, beli luk i majoran. Regionalni turistički kuvar donosi veću kućnu meru sa sličnim sastojcima i dugim krčkanjem; ovde je taj obrazac odmeren za deset porcija.

Bigos se razlikuje od kuće do kuće, pa je ovo praktična regionalna varijanta, a ne jedini propisani recept. Najpre dinstajte svinjetinu dok ne omekša, zatim skuvajte obe vrste kupusa i sve zajedno polako krčkajte dok se sos ne zgusne, a komadi mesa i voća ostanu vidljivi. Jelo možete poslužiti istog dana, ali ukus postaje puniji nakon hlađenja i podgrevanja.

Sastojci

Kupus i pečurke

750 g kiselog kupusa, oceđenog; kratko isperite samo ako je preslan
400 g svežeg belog kupusa, bez korena i tanko isečenog
50 g suvih pečuraka
500 ml ključale vode za potapanje pečuraka

Svinjetina i kobasice

500 g svinjske plećke bez kosti, isečene na kocke od 3 cm
175 g dimljene svinjske slanine, isečene na kockice
175 g dobro dimljene svinjske kobasice, isečene na kolutove
175 g klekove dimljene svinjske kobasice, isečene na kolutove

Vino, povrće i voće

150 ml suvog crvenog vina
2 veće glavice žutog luka, isečene na kockice, ukupno oko 300 g
60 g suvih šljiva bez koštica, celih
15 g paradajz-pirea
2 čena belog luka, sitno narendana, oko 6 g
15 ml neutralnog ulja
400 ml vode za dinstanje svinjetine

Začini

30 ml suvog majorana
10 zrna pimenta
5 l istova lovora
8 g fine soli, pa tek nakon krčkanja proverite ukus
2 g sveže mlevenog crnog bibera

Priprema

Potopite pečurke.Prelijte 50 g suvih pečuraka sa 500 ml ključale vode u vatrostalnoj činiji. Ostavite 30 minuta. Izvadite pečurke, isperite ih ako na njima ima peska, iseckajte ih, a tečnost procedite kroz sitno cedilo. Sačuvajte i pečurke i tečnost.
Zapecite i izdinstajte svinjetinu.Začinite 500 g kockica svinjetine sa 4 g soli i polovinom bibera. U teškom loncu od 8 l zagrejte 15 ml ulja na srednje jakoj vatri. Zapecite meso u turama sa više strana, ukupno oko 8–10 minuta. Dodajte 400 ml vode, poklopite, smanjite vatru i krčkajte 75–90 minuta, dok meso ne omekša pod viljuškom i dostigne najmanje 63 °C u sredini. Izvadite meso i tečnost; ostavite meso 3 minuta, pa ga usitnite na zalogaje i sačuvajte tečnost.
Krčkajte kiseli kupus.Dok se svinjetina dinsta, ocedite 750 g kiselog kupusa i pripremite ostale sastojke. Kada oslobodite lonac, stavite u njega kupus, 150 ml crvenog vina, proceđenu tečnost od pečuraka, 10 zrna pimenta i 5 listova lovora. Pustite da provri, poklopite i kuvajte na tihoj vatri 60 minuta, uz povremeno mešanje.
Dodajte svež kupus.Umešajte 400 g tanko isečenog svežeg kupusa. Poklopite i krčkajte 20 minuta, jednom ili dvaput promešajte, dok kupus ne počne da omekšava.
Zapečite dimljeno meso i luk.U tiganju od 28 cm, na srednjoj vatri, pržite 175 g slanine 6–8 minuta, dok ne pusti masnoću. Dodajte po 175 g obe kobasice isečene na kolutove i 2 glavice luka na kockice. Pržite 8–10 minuta, dok luk ne omekša, a ivice kobasica ne porumene. Umešajte 15 g paradajz-pirea i pržite 1 minut, dok malo ne potamni.
Spojite sastojke i polako krčkajte.Dodajte slaninu, kobasice, luk i paradajz-pire u kupus. Umešajte usitnjenu svinjetinu, sačuvanu tečnost od dinstanja, pečurke, 2 narendana čena belog luka, 30 ml majorana, preostala 4 g soli i ostatak bibera. Poklopite i krčkajte sasvim tiho 120 minuta, mešajući svakih 20–30 minuta. Dodajte malo vode samo ako dno počne da se hvata.
Dodajte šljive i proverite gustinu.Cele suve šljive bez koštica dodajte poslednjih 30 minuta. Bigos je gotov kada je kupus veoma mekan, meso nežno, a gust sos oblaže kašiku, dok su pečurke i šljive i dalje vidljivi. Izvadite lovor. Tek sada probajte i po potrebi dosolite.
Poslužite.Rasporedite vruće varivo u 10 porcija, približno po 380 g, u zavisnosti od toga koliko je isparilo.

Ukratko o receptu

Količina10 porcija
Osnova porcijedesetina gotovog bigosa, oko 380 g po porciji, u zavisnosti od isparavanja
Vreme pripreme45 minuta
Vreme kuvanja5 sati
Pasivno vreme30 minuta za potapanje suvih pečuraka
Ukupno vreme6 sati i 15 minuta
Težinasrednja; dugo krčkanje uglavnom ne zahteva nadzor, ali redovno promešajte da kupus ne zagori

Bigos wielkopolski: velikopoljski gulaš od kupusa i svinjetine

Sastojci

Kupus i pečurke

Svinjetina i kobasice

Vino, povrće i voće

Začini

Priprema

Ukratko o receptu

Poljska nacionalna jela

Bistri barszcz od cvekle sa pečurkama iz Velikopoljske

Kujavski rezanci s makom, medom i orasima

Karp smażony z sosem szarym: prženi šaran sa sivim sosom