Pierogi z Wargowa z ziemniakami i twarogiem

Ugotuj ziemniaki.Obierz 700 g ziemniaków i pokrój je w równe kawałki o wielkości 2–3 cm. Włóż do garnka o pojemności 4 l i zalej zimną wodą na około 3 cm ponad ich powierzchnię. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na małym ogniu przez 15–20 minut, aż widelec będzie łatwo wchodził w ziemniaka. Dokładnie odcedź i rozgnieć na gładko.

Przygotuj i ostudź farsz.Gdy ziemniaki się gotują, rozpuść 30 g masła na patelni na średnio małym ogniu. Dodaj 100 g cebuli przeznaczonej do farszu i smaż 6–8 minut, aż zmięknie i się zeszkli, ale nie zbrązowieje. Wymieszaj z gorącymi ziemniakami, 150 g pokruszonego twarogu, 5 g soli i 1 g pieprzu. Rozłóż farsz w płytkim naczyniu i szybko ostudź. Jeśli będzie czekał dłużej niż 2 godziny, przechowuj go w lodówce w temperaturze do 4 °C.

Zagnieć i odstaw ciasto.Wsyp 400 g mąki do dużej miski. Stopniowo wlewaj około 210 ml ciepłej wody, mieszając; przestań, gdy ciasto będzie zwarte, gładkie i nie będzie się kleić. Dokładna ilość może nieznacznie zależeć od mąki. Wyrabiaj 6–8 minut, aż ciasto będzie jednolite i elastyczne. Przykryj i odstaw na 20 minut.

Przygotuj okrasę.Włóż 120 g boczku w kostce na zimną patelnię i podgrzewaj na średnio małym ogniu. Smaż 8–10 minut, aż wytopi się tłuszcz, a boczek lekko się zrumieni. Dodaj 100 g cebuli przeznaczonej do okrasy i smaż jeszcze 5–7 minut, aż zmięknie i nabierze złotego koloru. Trzymaj w cieple; pietruszkę dodaj tuż przed podaniem.

Rozwałkuj i pokrój.Podziel ciasto na 4 części, a nieużywane przykryj. Jedną część rozwałkuj na lekko oprószonej mąką powierzchni na grubość około 1 mm. Wytnij kwadraty o boku 7 cm; ścinki rozwałkuj ponownie jeden raz. Przykryj wycięte kawałki, aby brzegi nie obeschły.

Nadziewaj i sklejaj.Na środku każdego kwadratu połóż około 20–22 g zimnego farszu. Złóż jeden róg do przeciwległego, tworząc trójkąt. Wypuść uwięzione powietrze i mocno dociśnij brzegi palcami; suche brzegi zwilż niewielką ilością wody. Układaj pierogi na lekko oprószonej mąką tacy i powtórz, aby przygotować 40 sztuk.

Gotuj partiami.W szerokim garnku o pojemności 6 l zagotuj 4 l wody z 10 g soli. Gotuj po 10 pierogów, raz delikatnie mieszając, żeby się nie sklejały. Gdy wypłyną, a woda ponownie zacznie lekko wrzeć, gotuj jeszcze 3 minuty. Przekrój jeden: farsz powinien być gorący, a ciasto ugotowane, lecz delikatne. Wyjmij łyżką cedzakową i trzymaj w cieple, gdy gotują się kolejne partie.

Podawaj.Podaj po pięć gorących pierogów na osobę z równą porcją okrasy z boczku i cebuli oraz pietruszką. Okrasa jest wliczona w wydajność i szacunek wartości odżywczych.