Pierogi z Wargowa: Pierogi aus Wargowo mit Kartoffeln und Frischkäse

Kartoffeln kochen.700 g Kartoffeln schälen und in gleichmäßige 2–3 cm große Stücke schneiden. In einen 4-Liter-Topf geben und etwa 3 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, dann 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine Gabel leicht hineingleitet. Gründlich abgießen und glatt stampfen.

Füllung zubereiten und abkühlen.Während die Kartoffeln kochen, 30 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. 100 g Füllungszwiebel zugeben und 6–8 Minuten glasig und weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Mit dem heißen Kartoffelstampf, 150 g zerkrümeltem Frischkäse, 5 g Salz und 1 g Pfeffer mischen. In einer flachen Schale verteilen und rasch abkühlen. Wenn die Füllung länger als 2 Stunden wartet, bei höchstens 4 °C kühlen.

Teig kneten und ruhen lassen.400 g Mehl in eine große Schüssel geben. Beim Rühren etwa 210 ml warmes Wasser nach und nach zugießen; aufhören, sobald der Teig fest, glatt und nicht mehr klebrig ist. Die genaue Menge hängt leicht vom Mehl ab. 6–8 Minuten kneten, bis der Teig gleichmäßig und elastisch ist. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Beilage zubereiten.120 g Speckwürfel in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. 8–10 Minuten braten, bis das Fett austritt und der Speck leicht gebräunt ist. 100 g Beilagenzwiebel zugeben und weitere 5–7 Minuten braten, bis sie weich und goldgelb ist. Warm halten; die Petersilie erst kurz vor dem Servieren einrühren.

Ausrollen und schneiden.Den Teig in 4 Stücke teilen und unbenutzte Stücke abdecken. Ein Stück auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 1 mm dünn ausrollen. Quadrate von 7 cm schneiden und Teigreste einmal erneut ausrollen. Die Zuschnitte abdecken, damit die Ränder nicht austrocknen.

Füllen und verschließen.Etwa 20–22 g kalte Füllung in die Mitte jedes Quadrats setzen. Eine Ecke zur gegenüberliegenden Ecke falten, sodass ein Dreieck entsteht. Eingeschlossene Luft herausdrücken und die Ränder mit den Fingerspitzen fest zusammendrücken; trockene Kanten bei Bedarf mit wenig Wasser befeuchten. Auf ein leicht bemehltes Blech legen und insgesamt 40 Stück formen.

Portionsweise kochen.4 l Wasser mit 10 g Salz in einem breiten 6-Liter-Topf aufkochen. Je 10 Pierogi hineingeben und einmal vorsichtig umrühren, damit sie nicht kleben. Sobald sie an die Oberfläche steigen und das Wasser wieder leicht köchelt, weitere 3 Minuten garen. Einen Pierogi aufschneiden: Die Füllung soll heiß und der Teig durchgegart, aber zart sein. Mit einem Schaumlöffel herausheben und warm halten, während die restlichen Portionen kochen.

Servieren.Je fünf heiße Pierogi mit einem gleichen Anteil Speck-Zwiebel-Beilage und Petersilie servieren. Die Beilage ist in Ertrag und Nährwertschätzung enthalten.