Pierogi z Wargowa: варговские пироги с картофелем и свежим сыром

Сварите картофель.Очистите 700 г картофеля и нарежьте одинаковыми кусочками по 2–3 см. Положите в кастрюлю на 4 л и залейте холодной водой примерно на 3 см выше картофеля. Доведите до кипения и варите на слабом огне 15–20 минут, пока вилка легко не входит в кусочек. Тщательно слейте воду и разомните картофель до однородности.

Приготовьте и охладите начинку.Пока варится картофель, растопите 30 г масла на сковороде на умеренно слабом огне. Добавьте 100 г лука для начинки и готовьте 6–8 минут до мягкости и прозрачности, не подрумянивая. Смешайте с горячим картофельным пюре, 150 г раскрошенного свежего сыра, 5 г соли и 1 г перца. Разложите начинку в неглубокой ёмкости и быстро охладите. Если она будет ждать дольше 2 часов, храните её в холодильнике при температуре не выше 4 °C.

Замесите тесто и дайте ему отдохнуть.Насыпьте 400 г муки в большую миску. Постепенно вливайте около 210 мл тёплой воды, перемешивая; прекратите, когда тесто станет плотным, гладким и перестанет липнуть. Точное количество воды может немного меняться в зависимости от муки. Месите 6–8 минут до однородности и эластичности. Накройте и оставьте на 20 минут.

Приготовьте добавку.Положите 120 г бекона кубиками в холодную сковороду и нагревайте на умеренно слабом огне. Готовьте 8–10 минут, пока вытопится жир и бекон слегка не подрумянится. Добавьте 100 г лука для подачи и жарьте ещё 5–7 минут до мягкости и золотистого цвета. Держите в тепле; петрушку вмешайте перед подачей.

Раскатайте и нарежьте.Разделите тесто на 4 части, неиспользуемые накройте. Одну часть раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины около 1 мм. Нарежьте квадраты по 7 см; обрезки раскатайте повторно один раз. Накройте заготовки, чтобы края не высыхали.

Наполните и защипните.Положите примерно 20–22 г охлаждённой начинки в центр каждого квадрата. Сложите его по диагонали, соединив противоположные углы, чтобы получился треугольник. Выпустите воздух и крепко защипните края пальцами; если тесто подсохло, слегка смочите край водой. Переложите пироги на слегка присыпанный мукой поднос и слепите всего 40 штук.

Отварите партиями.Доведите до кипения 4 л воды с 10 г соли в широкой кастрюле на 6 л. Варите по 10 пирогов, один раз аккуратно перемешав, чтобы они не слиплись. Когда они всплывут и вода снова начнёт тихо кипеть, варите ещё 3 минуты. Разрежьте один пирог: начинка должна быть горячей, а тесто полностью приготовленным, но нежным. Достаньте шумовкой и держите в тепле, пока варятся остальные партии.

Подавайте.Подавайте по пять горячих пирогов на человека, равномерно распределив беконно-луковую добавку и петрушку. Добавка учтена в выходе и оценке пищевой ценности.