Pierogi z Wargowa : pierogi de Wargowo aux pommes de terre et au fromage frais

Faites cuire les pommes de terre.Pelez 700 g de pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Mettez-les dans une casserole de 4 l et couvrez d’eau froide sur environ 3 cm. Portez à ébullition, puis laissez frémir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette les traverse facilement. Égouttez soigneusement et écrasez jusqu’à obtenir une purée lisse.

Préparez et refroidissez la garniture.Pendant la cuisson des pommes de terre, faites fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez 100 g d’oignon destiné à la garniture et faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans le faire brunir. Mélangez-le aux pommes de terre écrasées encore chaudes, aux 150 g de fromage émietté, aux 5 g de sel et au 1 g de poivre. Étalez la garniture dans un récipient peu profond et refroidissez-la rapidement. Si elle attend plus de 2 heures, gardez-la au réfrigérateur à 4 °C ou moins.

Mélangez et laissez reposer la pâte.Versez 400 g de farine dans un grand saladier. Ajoutez progressivement environ 210 ml d’eau tiède en mélangeant ; arrêtez lorsque la pâte est ferme, lisse et ne colle plus. La quantité exacte peut varier légèrement selon la farine. Pétrissez 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit homogène et élastique. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.

Préparez la garniture de finition.Mettez 120 g de lard fumé en dés dans une poêle froide et faites chauffer à feu moyen-doux. Faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la graisse fonde et que les lardons soient légèrement dorés. Ajoutez 100 g d’oignon destiné à la finition et faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Gardez au chaud ; ajoutez le persil juste avant de servir.

Étalez et découpez.Divisez la pâte en 4 portions et gardez les portions inutilisées couvertes. Étalez une portion sur un plan légèrement fariné jusqu’à environ 1 mm d’épaisseur. Découpez des carrés de 7 cm et réétalez les chutes une seule fois. Couvrez les carrés découpés pour que leurs bords ne sèchent pas.

Garnissez et soudez.Déposez environ 20 à 22 g de garniture froide au centre de chaque carré. Rabattez un coin vers le coin opposé pour former un triangle. Chassez l’air emprisonné, puis soudez fermement les bords du bout des doigts ; si un bord a séché, humidifiez-le avec un peu d’eau. Disposez les pierogi sur un plateau légèrement fariné et répétez pour en former 40.

Faites cuire par fournées.Portez 4 l d’eau et 10 g de sel à ébullition dans une grande casserole de 6 l. Faites cuire 10 pierogi à la fois en remuant délicatement une fois pour éviter qu’ils n’attachent. Lorsqu’ils remontent à la surface et que l’eau reprend un léger frémissement, poursuivez la cuisson 3 minutes. Coupez-en un : la garniture doit être chaude et la pâte cuite mais tendre. Retirez la fournée avec une écumoire et gardez-la au chaud pendant la cuisson des suivantes.

Servez.Servez cinq pierogi chauds par personne avec une part égale de lardons, d’oignon et de persil. Cette garniture est incluse dans le rendement et l’estimation nutritionnelle.