Pierogi z Wargowa: pierogi z Wargowa s bramborami a čerstvým sýrem

Uvař brambory.Oloupej 700 g brambor a nakrájej je na stejně velké kousky o velikosti 2–3 cm. Vlož do hrnce o objemu 4 l a zalij studenou vodou asi 3 cm nad brambory. Přiveď k varu a potom vař mírně 15–20 minut, dokud do nich vidlička snadno nevklouzne. Důkladně sceď a rozmačkej dohladka.

Připrav a zchlaď náplň.Zatímco se brambory vaří, rozpusť 30 g másla na pánvi při středně nízké teplotě. Přidej 100 g cibule do náplně a opékej 6–8 minut, až změkne a zesklovatí, ale nezhnědne. Smíchej s horkými rozmačkanými bramborami, 150 g rozdrobeného sýra, 5 g soli a 1 g pepře. Rozprostři v mělké nádobě a rychle zchlaď. Pokud bude čekat déle než 2 hodiny, ulož ji do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C.

Zamíchej a nech odpočinout těsto.Nasyp 400 g mouky do velké mísy. Za míchání postupně přilévej asi 210 ml teplé vody; přestaň, jakmile je těsto pevné, hladké a nelepí. Přesné množství se může podle mouky mírně lišit. Hněť 6–8 minut, až bude těsto stejnoměrné a pružné. Přikryj a nech 20 minut odpočinout.

Připrav přílohu.Dej 120 g slaniny na kostičky do studené pánve a zahřívej při středně nízké teplotě. Opékej 8–10 minut, až se vypeče tuk a slanina lehce zezlátne. Přidej 100 g cibule na přílohu a opékej dalších 5–7 minut, až změkne a zezlátně. Udržuj v teple; petrželku vmíchej těsně před podáváním.

Rozválej a nakrájej.Rozděl těsto na 4 části a nepoužívané přikryj. Jednu část rozválej na lehce pomoučené ploše na tloušťku přibližně 1 mm. Nakrájej čtverce o straně 7 cm a odřezky rozválej znovu pouze jednou. Vykrájené kusy přikryj, aby okraje neoschly.

Naplň a uzavři.Doprostřed každého čtverce dej asi 20–22 g studené náplně. Přehni jeden roh k protějšímu a vytvoř trojúhelník. Vytlač vzduch a prsty pevně stiskni okraje; suché okraje podle potřeby navlhči trochou vody. Pierogi skládej na lehce pomoučený tác a opakuj, až jich bude 40.

Vař po dávkách.V širokém hrnci o objemu 6 l přiveď k varu 4 l vody s 10 g soli. Vař po 10 kusech a jednou jemně promíchej, aby se nepřilepily. Jakmile vyplavou a voda se vrátí k mírnému varu, vař další 3 minuty. Jeden rozkroj: náplň musí být horká a těsto uvařené, ale jemné. Vyjmi děrovanou naběračkou a uchovej v teple, než se uvaří zbývající dávky.

Podávej.Podávej pět horkých pierogů na osobu s rovnoměrnou porcí slaninovo-cibulové přílohy a petrželky. Příloha je zahrnuta ve výtěžnosti a výživovém odhadu.