Pierogi z mięsem : raviolis polonais au bœuf cuit

Faire mijoter le bœuf.Placez le bœuf dans une casserole lourde et couvrez-le avec l’eau mesurée. Ajoutez 6 g de sel, le laurier et le piment de la Jamaïque. Portez à frémissement, écumez, couvrez partiellement et faites cuire doucement 90 à 110 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette y entre facilement. La pièce entière doit atteindre au moins 63 °C puis reposer 3 minutes ; la cuisson plus longue l’attendrit. Réservez 90 ml de bouillon, puis déposez le bœuf dans un récipient propre et peu profond pour le refroidir rapidement. S’il n’est pas utilisé bientôt, mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures.

Préparer et laisser reposer la pâte.Mélangez la farine et 5 g de sel dans un grand saladier. Ajoutez l’eau chaude et l’huile en remuant avec une cuillère jusqu’à obtenir une pâte grossière. Quand elle est tiède et non brûlante, incorporez l’œuf. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.

Préparer la farce.Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon en dés et faites-le cuire 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Hachez finement le bœuf refroidi. Mélangez-le avec l’oignon, la chapelure, la marjolaine et le poivre. Ajoutez le bouillon réservé chaud, petit à petit, jusqu’à ce que la farce soit liée et humide, mais pas mouillée. Goûtez et ajoutez jusqu’à 3 g de sel. Laissez la farce refroidir à température ambiante avant le façonnage.

Étaler, découper et garnir.Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la moitié de la pâte sur 1,5–2 mm, en gardant l’autre moitié couverte. Découpez des disques de 7–8 cm ; rassemblez les chutes et étalez-les une seule fois de plus. Déposez environ 17 g de farce légèrement décentrée sur chaque disque. Humidifiez une moitié du bord avec un peu d’eau, repliez en demi-lune et pressez du centre vers l’extérieur pour chasser l’air. Pincez fermement les bords. Disposez les raviolis sur une plaque légèrement farinée et couvrez-les d’un linge propre. Recommencez avec le reste de la pâte et de la farce pour obtenir environ 48 pierogi.

Faire bouillir les pierogi.Portez 3 l d’eau avec 12 g de sel à forte ébullition dans une casserole d’au moins 4 l. Plongez 8 à 10 raviolis à la fois et remuez doucement une fois pour éviter qu’ils collent au fond. Lorsqu’ils remontent à la surface, prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes. Avec un thermomètre propre, vérifiez le centre d’un ravioli de la fournée : la farce doit atteindre au moins 74 °C. Sinon, prolongez d’une minute et contrôlez à nouveau. Retirez les pierogi cuits avec une écumoire.

Dorer l’oignon et servir.Pendant les fournées, faites fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le cuire 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Servez les pierogi égouttés et chauds avec l’oignon doré et le beurre fondu.