Polská národní jídla

Pierogi z mięsem: polské taštičky s vařeným hovězím

Pierogi z mięsem jsou měkké polské plněné taštičky s najemno nasekaným vařeným masem a cibulí. V této verzi se kus hovězího pomalu vaří doměkka, potom se smíchá s cibulí opečenou na másle, strouhankou a trochou vlastního vývaru, aby náplň zůstala vláčná a výrazná. Pšeničné těsto se vyválí natenko, přeloží do půlměsíce a uvaří. Navrch se přidává dozlatova opečená cibule a rozpuštěné máslo. Recept vystačí na 48 kusů, tedy osm na osobu pro šest porcí.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „Pierogi z mięsem: polské taštičky s vařeným hovězím“ podávané na stole.
Výtěžnost 48 pierogi; 6 porcí po 8 kusech
Porce 8 masových pierogi s dozlatova opečenou cibulí a máslem
Obtížnost střední; válení a uzavírání vyžaduje trochu cviku
Typ jídla vařené polské taštičky s vařeným hovězím; obsahují pšenici, vejce a mléko
Ingredience ↓
Rychlý přehled

Pierogi z mięsem: polské taštičky s vařeným hovězím

Pierogi z mięsem jsou měkké polské plněné taštičky s najemno nasekaným vařeným masem a cibulí. V této verzi se kus hovězího pomalu vaří doměkka, potom se smíchá s cibulí opečenou na másle, strouhankou a trochou vlastního vývaru, aby náplň zůstala vláčná a výrazná. Pšeničné těsto se vyválí natenko, přeloží do půlměsíce a uvaří. Navrch se přidává dozlatova opečená cibule a rozpuštěné máslo. Recept vystačí na 48 kusů, tedy osm na osobu pro šest porcí.

Masové pierogi patří do široké polské rodiny plněných taštiček s různými náplněmi a způsoby podávání. V receptu doloženém na konci 19. století v Pilzně se používaly zbytky masa z vývaru nebo pečeně, strouhanka, vejce, vepřový tuk a cibule; tento konkrétní regionální výrobek má vlastní registrovanou identitu. Tato praktická verze vychází z obecné náplně z vařeného hovězího a netvrdí, že jde o specifikaci pilzenského výrobku. Liší se také těsto: běžný je jednoduchý základ z mouky a vody, zatímco mnohé domácí recepty přidávají vejce nebo olej.

Náplň nasekej najemno a zvlhči tak, aby držela pohromadě, ale nebyla mokrá. Lžíce odloženého hovězího vývaru změkčí strouhanku a vrátí náplni část masové chuti. Těsto vyválej na tloušťku asi 1,5–2 mm: po uvaření bude jemné, ale dost pevné, aby udrželo náplň při mírném varu. Před uzavřením půlměsíce vytlač vzduch, aby se okraje v hrnci nerozevřely.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Hovězí vař zvolna, dokud do něj snadno nevklouzne vidlička; před slitím si odlož část vývaru.
  • Uvařené maso rychle zchlaď a nasekej najemno, aby byla náplň soudržná, ne kašovitá.
  • Vývar přidávej postupně. Náplň má být vlhká a držet tvar, ne řídká nebo mokrá.
  • Těsto hněť dohladka, zakryj a před vyválením nech 30 minut odpočinout.
  • Vyválej ho na 1,5–2 mm a nepoužívanou část měj při plnění zakrytou.
  • Vytlač vzduch kolem náplně a okraj pevně stiskni, aby se taštičky při vaření neotevřely.
  • Vař po 8–10 kusech, jednou jemně promíchej a ověř, že střed náplně dosáhl 74 °C.
Suroviny

Suroviny

Hovězí a tekutina na vaření

  • 800 g očištěné vykostěné hovězí plece
  • 1,5 l vody, případně tolik, aby bylo maso ponořené
  • 6 g jemné soli
  • 1 bobkový list
  • 3 kuličky nového koření

Těsto

  • 500 g běžné pšeničné mouky a trochu navíc na podsypání
  • 250 ml horké vody o teplotě přibližně 70–80 °C
  • 1 velké vejce, asi 50 g bez skořápky
  • 15 ml řepkového oleje
  • 5 g jemné soli

Hovězí náplň

  • 180 g žluté cibule, najemno nakrájené na kostičky
  • 25 g nesoleného másla
  • 50 g jemné suché strouhanky
  • 90 ml odloženého hovězího vývaru, teplého, podle potřeby
  • 2 g čerstvě mletého černého pepře
  • 2 g sušené majoránky
  • Až 3 g jemné soli, podle chuti

Opečená cibule k podávání

  • 120 g žluté cibule, nakrájené najemno
  • 30 g nesoleného másla

Voda na vaření pierogi

  • 3 l vody
  • 12 g jemné soli
Postup

Postup

Postup

  1. Uvař hovězí doměkka.Vlož maso do těžkého hrnce a zalij odměřenou vodou. Přidej 6 g soli, bobkový list a nové koření. Přiveď k mírnému varu, seber pěnu, částečně přiklop poklicí a vař 90–110 minut, dokud do masa snadno nevklouzne vidlička. Celý kus má dosáhnout alespoň 63 °C a potom 3 minuty odpočívat; delší vaření ho změkčí. Odměř 90 ml vývaru a maso přendej do čisté mělké nádoby, aby rychle vychladlo. Pokud ho brzy nepoužiješ, dej ho do 2 hodin do lednice.

  2. Připrav a nech odpočinout těsto.Ve velké míse smíchej mouku a 5 g soli. Přilij horkou vodu a olej a míchej lžící, až vznikne hrubé těsto. Když bude vlažné, ne horké, zapracuj vejce. Hněť 8–10 minut, dokud nebude hladké a pružné. Zakryj a nech 30 minut odpočinout.

  3. Připrav náplň.V pánvi na středně nízkém ohni rozpusť 25 g másla. Přidej cibuli nakrájenou na kostičky a za občasného míchání ji opékej 8–10 minut, až změkne a lehce zezlátne. Vychladlé hovězí nasekej najemno. Smíchej ho s cibulí, strouhankou, majoránkou a pepřem. Postupně přilévej teplý vývar, dokud náplň nebude soudržná a vlhká, ale ne mokrá. Ochutnej a přidej až 3 g soli. Před plněním nech náplň vychladnout na pokojovou teplotu.

  4. Vyválej, vykroj a naplň.Pracovní plochu lehce popraš moukou. Polovinu těsta vyválej na tloušťku 1,5–2 mm a druhou nech zakrytou. Vykroj kolečka o průměru 7–8 cm; odkrojky spoj a znovu vyválej jen jednou. Na každé kolečko polož asi 17 g náplně mírně mimo střed. Polovinu okraje navlhči trochou vody, přelož do půlměsíce a tlač od středu směrem ven, abys vytlačil vzduch. Okraje pevně stiskni. Pierogi skládej na lehce pomoučený plech a přikryj čistou utěrkou. Opakuj se zbylým těstem a náplní, až vytvoříš přibližně 48 kusů.

  5. Uvař pierogi.Ve hrnci o objemu alespoň 4 l přiveď 3 l vody s 12 g soli k prudkému varu. Vkládej po 8–10 kusech a jednou jemně promíchej, aby se nepřichytily ke dnu. Když vyplavou, vař je další 2–3 minuty. Čistým teploměrem změř střed jednoho kusu z dávky; náplň musí dosáhnout nejméně 74 °C. Pokud je teplota nižší, vař ještě minutu a znovu ji zkontroluj. Vyjmi děrovanou naběračkou.

  6. Opeč cibuli a podávej.Během vaření jednotlivých dávek rozpusť na pánvi 30 g másla na středně nízkém ohni. Přidej cibuli nakrájenou na tenké plátky a opékej 10–12 minut, občas zamíchej, dokud nezměkne a nezezlátne. Uvařené pierogi nech okapat a podávej teplé s cibulí a rozpuštěným máslem.

Rychlý přehled

Rychlý přehled

  • Výtěžnost48 pierogi; 6 porcí po 8 kusech
  • Porce8 masových pierogi s dozlatova opečenou cibulí a máslem
  • Obtížnoststřední; válení a uzavírání vyžaduje trochu cviku
  • Typ jídlavařené polské taštičky s vařeným hovězím; obsahují pšenici, vejce a mléko
  • Přípravapřibližně 65 minut
  • Vařenípřibližně 160 minut včetně hovězího, taštiček a cibule na dokončení
  • Čas bez aktivní prácepřibližně 35 minut včetně odpočinku těsta a chladnutí masa
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje pšenici v mouce a strouhance, vejce a mléko v másle. Na obalech kontroluj další alergeny a upozornění na možnou křížovou kontaminaci. Syrové hovězí uchovávej při 4 °C nebo nižší teplotě a odděleně od hotových potravin. Celý kus zahřej alespoň na 63 °C a nech 3 minuty odpočinout; delší vaření ho změkčuje. Uvařené hovězí rychle zchlaď a ulož do lednice do 2 hodin. Pierogi vař, dokud střed náplně nedosáhne nejméně 74 °C. Uvařené taštičky dej do lednice do 2 hodin, spotřebuj do 48 hodin nebo zamraz a ohřívej, dokud nebudou uvnitř horké a nebudou se z nich uvolňovat páry.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Porce jídla „Oscypek z grilla z żurawiną: grilovaný oscypek s brusinkovým džemem“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Oscypek z grilla z żurawiną: grilovaný oscypek s brusinkovým džemem

Grilovaný oscypek je jednoduchý podhalský předkrm: uzený, slaný sýr se podává se sladkokyselým brusinkovým džemem. V této domácí verzi se pravý oscypek nakrájí na silnější plátky a opéká na suché grilovací pánvi nebo plné grilovací desce na prudkém ohni. Povrch zhnědne a střed změkne a bude horký, až se z něj kouří. Podávejte ihned. Recept vystačí na čtyři předkrmové porce.

Otevřít →
Porce jídla „Kiełbasa z grilla z cebulą: polská grilovaná klobása s cibulí“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Kiełbasa z grilla z cebulą: polská grilovaná klobása s cibulí

Polská grilovaná klobása je jednoduché jídlo do teplého počasí: ochucená kiełbasa se opeče na grilu a podává s měkkou cibulí, hořčicí a chlebem. Tato domácí verze používá čerstvé syrové vepřové klobásy, které se pomalu grilují na středním nepřímém žáru, dokud nejsou bezpečně propečené i uvnitř. Cibule se souběžně dusí v zakryté pánvi, až změkne a lehce zezlátne. Recept vystačí na čtyři vydatné porce.

Otevřít →
Porce jídla „Domácí rohlíky inspirované rogalem świętomarcińskim“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Domácí rohlíky inspirované rogalem świętomarcińskim

Tyto velké půlměsícové rohlíky spojují kynuté vrstvené těsto s bohatou náplní z bílého máku, rozinek, kandované pomerančové kůry a ořechů. Dokončuje je tenká citronová poleva a nasekané mandle. Recept vystačí na osm velkých kusů; přestávky na chlazení pomáhají udržet těsto studené a vrstvy oddělené.

Otevřít →