Pierogi z mięsem：ポーランド風牛肉ピエロギ

牛肉を煮る。牛肉を厚手の鍋に入れ、計量した水を注いでかぶせます。塩6 g、ローリエ、オールスパイスを加えます。静かに煮立ててアクを取り、少しずらしてふたをし、フォークが通るまで90～110分弱火で煮ます。牛肉の塊の中心は少なくとも63 °Cに達した後、3分休ませます。長く煮ることでやわらかくなります。煮汁90 mlを取り分け、牛肉は清潔で浅い容器に移して速やかに冷まします。すぐ使わない場合は2時間以内に冷蔵します。

生地を作って休ませる。大きなボウルで小麦粉と塩5 gを混ぜます。熱湯と油を加え、スプーンで混ぜて粗い生地にします。熱くなく温かい程度になったら卵を加えます。なめらかで弾力が出るまで8～10分こねます。覆って30分休ませます。

具を作る。フライパンにバター25 gを入れ、中弱火で溶かします。みじん切り玉ねぎを加え、8～10分混ぜながら、やわらかく薄く色づくまで炒めます。冷ました牛肉を細かく刻みます。玉ねぎ、パン粉、マジョラム、こしょうと混ぜます。温めた煮汁を少しずつ加え、具がまとまってしっとりするが、水っぽくならない状態にします。味を見て塩を最大3 g加えます。包む前に室温まで冷まします。

のばして切り、具を包む。作業台に薄く打ち粉をします。生地の半量を1.5～2 mmにのばし、残りは覆っておきます。直径7～8 cmの円形に抜き、端の生地はまとめて一度だけのばし直します。各円の中心より少しずらして具を約17 gのせます。縁の半分を少量の水で湿らせ、半月形に折り、中心から外側へ押して空気を抜きます。縁をしっかりつまんで閉じます。薄く粉を振ったトレーに並べ、清潔な布をかけます。残りの生地と具も同様に包み、約48個作ります。

ピエロギをゆでる。4 L以上の鍋に水3 Lと塩12 gを入れ、勢いよく沸騰させます。8～10個ずつ入れ、鍋底につかないよう一度そっと混ぜます。浮き上がったらさらに2～3分ゆでます。清潔な温度計でその回の1個の中心を確認し、具が少なくとも74 °Cに達していることを確かめます。足りなければさらに1分ゆでて再確認します。穴あきおたまで取り出します。

玉ねぎを炒めて盛り付ける。ゆでている間にフライパンでバター30 gを中弱火で溶かします。薄切り玉ねぎを加え、ときどき混ぜながら10～12分、やわらかく黄金色になるまで炒めます。湯を切ったピエロギを温かいうちに盛り、玉ねぎと溶かしバターを添えます。