Pierogi z mięsem: 폴란드식 익힌 소고기 피에로기

소고기를 천천히 익힙니다.두꺼운 냄비에 소고기를 넣고 계량한 물을 부어 잠기게 합니다. 소금 6g, 월계수 잎, 올스파이스를 넣습니다. 약하게 끓기 시작하면 거품을 걷고 뚜껑을 살짝 덮어 포크가 쉽게 들어갈 때까지 90–110분 천천히 익힙니다. 통고기 중심 온도가 최소 63 °C에 도달한 뒤 3분간 그대로 둡니다. 더 오래 익히는 것은 부드럽게 하기 위해서입니다. 육수 90ml를 덜어 두고, 소고기는 깨끗하고 얕은 용기에 옮겨 빠르게 식힙니다. 곧 사용하지 않을 경우 2시간 안에 냉장합니다.

반죽을 만들어 휴지시킵니다.큰 볼에 밀가루와 소금 5g을 섞습니다. 뜨거운 물과 기름을 넣고 숟가락으로 저어 거친 반죽을 만듭니다. 반죽이 뜨겁지 않고 따뜻해지면 달걀을 넣습니다. 매끈하고 유연해질 때까지 8–10분 치댑니다. 덮어서 30분 휴지시킵니다.

소를 만듭니다.프라이팬에 버터 25g을 넣고 중약불로 녹입니다. 깍둑 썬 양파를 넣어 부드럽고 옅은 금빛이 날 때까지 8–10분 저어 가며 볶습니다. 식힌 소고기를 잘게 다집니다. 양파, 빵가루, 마조람, 후추와 섞습니다. 따뜻한 육수를 조금씩 넣어 소가 뭉치고 촉촉하되 질척이지 않도록 합니다. 맛을 보고 소금을 최대 3g 넣습니다. 성형하기 전에 소를 실온까지 식힙니다.

밀고 자른 뒤 소를 넣습니다.작업대에 밀가루를 얇게 뿌립니다. 반죽 절반을 1.5–2mm 두께로 밀고 나머지는 덮어 둡니다. 지름 7–8cm 원형으로 자르고 자투리는 모아 한 번만 다시 밉니다. 각 원의 가운데에서 약간 벗어난 곳에 소를 약 17g 놓습니다. 가장자리의 절반을 물로 살짝 적시고 반달 모양으로 접습니다. 가운데에서 바깥쪽으로 눌러 공기를 빼고 가장자리를 단단히 붙입니다. 가볍게 밀가루를 뿌린 쟁반에 놓고 깨끗한 천으로 덮습니다. 남은 반죽과 소로 반복해 약 48개를 만듭니다.

피에로기를 삶습니다.4L 이상의 냄비에 물 3L와 소금 12g을 넣고 팔팔 끓입니다. 한 번에 8–10개씩 넣고 바닥에 붙지 않도록 한 번 부드럽게 저어 줍니다. 물 위로 떠오르면 2–3분 더 삶습니다. 깨끗한 온도계로 해당 조리분 중 하나의 중심을 확인합니다. 소의 온도는 최소 74 °C여야 합니다. 부족하면 1분 더 삶고 다시 확인합니다. 구멍 국자로 건져냅니다.

양파를 볶아 담아냅니다.피에로기를 나누어 삶는 동안 프라이팬에 버터 30g을 중약불로 녹입니다. 얇게 썬 양파를 넣고 가끔 저으며 10–12분 부드럽고 노릇해질 때까지 볶습니다. 물기를 뺀 피에로기를 따뜻하게 담고 볶은 양파와 녹인 버터를 곁들입니다.