Pierogi z mięsem: Poolse deegkussentjes met gekookt rundvlees

Gaar het rundvlees zachtjes.Leg het vlees in een zware pan en voeg het afgemeten water toe. Doe er 6 g zout, het laurierblad en de piment bij. Breng rustig aan de kook, schep schuim af, leg het deksel er gedeeltelijk op en laat 90–110 minuten zachtjes garen tot een vork er makkelijk in glijdt. De hele vleeslap moet minstens 63 °C bereiken en daarna 3 minuten rusten; langer garen maakt haar mals. Houd 90 ml bouillon apart en leg het vlees in een schone, ondiepe bak om snel af te koelen. Zet het binnen 2 uur in de koelkast als je het niet direct gebruikt.

Maak het deeg en laat het rusten.Meng de bloem en 5 g zout in een grote kom. Voeg het hete water en de olie toe en roer met een lepel tot een grof deeg. Wanneer het deeg warm maar niet heet is, meng je het ei erdoor. Kneed 8–10 minuten tot het glad en soepel is. Dek af en laat 30 minuten rusten.

Maak de vulling.Smelt 25 g boter in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en bak 8–10 minuten, al roerend, tot hij zacht en licht goudbruin is. Hak het afgekoelde rundvlees fijn. Meng met de ui, het paneermeel, de marjolein en peper. Voeg de warme bouillon beetje bij beetje toe tot de vulling samenhangend en vochtig is, maar niet nat. Proef en voeg maximaal 3 g zout toe. Laat de vulling afkoelen tot kamertemperatuur voordat je gaat vormen.

Rol uit, steek rondjes uit en vul.Bestuif het werkvlak licht met bloem. Rol de helft van het deeg uit tot 1,5–2 mm en houd de andere helft afgedekt. Steek rondjes van 7–8 cm uit; verzamel de restjes en rol ze nog één keer uit. Leg ongeveer 17 g vulling iets uit het midden op elk rondje. Maak de helft van de rand met een beetje water vochtig, vouw tot een halve maan en druk vanuit het midden naar buiten om lucht eruit te duwen. Knijp de randen stevig dicht. Leg de pierogi op een licht bebloemde bakplaat en dek af met een schone doek. Herhaal met het resterende deeg en de vulling tot je ongeveer 48 stuks hebt.

Kook de pierogi.Breng 3 l water met 12 g zout in een pan van minstens 4 l aan de kook. Voeg steeds 8–10 stuks toe en roer één keer voorzichtig zodat ze niet aan de bodem vastkleven. Kook ze nog 2–3 minuten nadat ze boven komen drijven. Meet met een schone thermometer de kern van één stuk uit de portie: de vulling moet minstens 74 °C zijn. Is dat niet zo, kook dan nog een minuut en controleer opnieuw. Schep de pierogi met een schuimspaan uit het water.

Bak de ui en serveer.Smelt tijdens het koken van de porties 30 g boter in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg de dun gesneden ui toe en bak 10–12 minuten, af en toe roerend, tot hij zacht en goudbruin is. Laat de pierogi uitlekken en serveer warm met de ui en gesmolten boter.