Polonya’nın ulusal yemekleri

Pierogi z mięsem: pişmiş dana etli Polonya hamur bohçaları

Pierogi z mięsem, ince kıyılmış pişmiş et ve soğanla doldurulan yumuşak Polonya hamur bohçalarıdır. Bu tarifte bir parça dana eti yumuşayana kadar ağır ağır pişirilir; ardından tereyağında sotelenmiş soğan, galeta unu ve kendi suyundan birazı ile karıştırılarak nemli, lezzetli bir iç hazırlanır. Buğday unlu hamur ince açılır, yarım ay biçiminde kapatılır ve suda haşlanır. Üzerine pembeleşmiş soğan ve eritilmiş tereyağı eklenir. Tarif 48 adet verir; altı porsiyon için kişi başına sekiz tane düşer.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Servis için masaya yerleştirilmiş „Pierogi z mięsem: pişmiş dana etli Polonya hamur bohçaları“ yemeğinin geniş kadrajı.
Verim 48 pierogi; 6 porsiyon, porsiyon başına 8 adet
Porsiyon pembeleşmiş soğan ve tereyağıyla 8 etli pierogi
Zorluk orta; açma ve kapatma biraz pratik ister
Yemek türü pişmiş dana etli Polonya usulü haşlama hamur bohçaları; buğday, yumurta ve süt içerir
Malzemeler ↓
Yemek hakkında

Pierogi z mięsem: pişmiş dana etli Polonya hamur bohçaları

Pierogi, tatlı veya tuzlu dolgularla hazırlanan Polonya usulü hamur bohçalarıdır. Etli çeşitlerde çoğunlukla pişmiş dana eti kullanılır; tavuklu ve ailelere özgü başka birleşimler de bulunur. Tescilli Pierogi z mięsem pilzneńskie, Podkarpackie bölgesine ait ayrı bir üründür; resmî kayıt ürünü Pilzno ile ilişkilendirir ve et suyu ya da rostodan kalan et, galeta unu, yumurta ve soğanla hazırlanan tarihî bir iç harcı anlatır. Bu tarifteki genel adlandırma, söz konusu yöresel kimliği iddia etmez.

Dana etini önce pişirmek iç harcı yumuşak ve bütünlüklü kılar, ayrıca nemlendirmek için et suyu sağlar. Soğuyan eti püre hâline getirmeden ince kıyın; küçük parçalar hoş bir doku verir. Küp doğranmış soğanı tereyağında yavaşça, hafif altın rengi alana kadar pişirin; sonra et, galeta unu, mercanköşk ve karabiberle karıştırın. Et suyunu azar azar ekleyin. İç harç kaşıkta tepecik gibi durmalı, dağılmamalı ve sıvı salmamalıdır.

Hamur esnek hazırlanır ve açılmadan önce dinlendirilir; böylece şekil vermek kolaylaşır ve hamur geri çekilmez. Her seferinde yarısıyla çalışın, geri kalanını kurumaması için örtün. Her parçayı temiz ve hafif nemli parmaklarla kapatın; içerideki havayı açık kenara doğru itin. Suyun dolaşabilmesi ve pierogi’lerin üst üste binip yapışmaması için küçük partiler hâlinde haşlayın.

Başarı ipuçları

Başarı ipuçları

  • Dana etini çatal kolayca girene kadar kısık ateşte pişirin; süzmeden önce pişirme suyunun bir kısmını ayırın.
  • Pişmiş eti hızla soğutun ve macun kıvamına gelmeden ince kıyın.
  • Et suyunu azar azar ekleyin. İç harç nemli ve şeklini koruyan bir kıvamda olmalı; gevşek ya da sulu olmamalı.
  • Hamuru pürüzsüz olana kadar yoğurun, üzerini örtün ve açmadan önce 30 dakika dinlendirin.
  • Hamuru 1,5–2 mm kalınlığında açın; kullanmadığınız kısmı ilk partiyi şekillendirirken örtülü tutun.
  • İç harcın çevresindeki havayı çıkarın ve haşlama sırasında açılmaması için kenarları iyice bastırın.
  • Bir seferde 8–10 adet haşlayın, bir kez nazikçe karıştırın ve iç harcın merkezinin 74 °C’ye ulaştığını doğrulayın.
Malzemeler

Malzemeler

Dana eti ve pişirme suyu

  • Temizlenmiş, kemiksiz dana kol 800 g
  • Su 1,5 L veya eti örtecek kadar
  • İnce tuz 6 g
  • 1 defne yaprağı
  • 3 yenibahar tanesi

Hamur

  • Genel amaçlı buğday unu 500 g, ayrıca tezgâh için biraz
  • Sıcak su 250 ml, yaklaşık 70–80 °C
  • 1 büyük yumurta, kabuksuz yaklaşık 50 g
  • Kanola yağı 15 ml
  • İnce tuz 5 g

Dana etli iç harç

  • Sarı soğan 180 g, ince küp doğranmış
  • Tuzsuz tereyağı 25 g
  • İnce ve kuru galeta unu 50 g
  • Ayrılmış dana suyu 90 ml, ılık; gerektiği kadar
  • Taze çekilmiş karabiber 2 g
  • Kuru mercanköşk 2 g
  • En fazla 3 g ince tuz, tadına göre

Servis için pembeleşmiş soğan

  • Sarı soğan 120 g, ince dilimlenmiş
  • Tuzsuz tereyağı 30 g

Haşlama suyu

  • Su 3 L
  • İnce tuz 12 g
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Dana etini yavaşça pişirin.Eti ağır tabanlı tencereye koyup ölçtüğünüz suyla üzerini kapatın. 6 g tuz, defne yaprağı ve yenibaharı ekleyin. Hafif kaynamaya başlayınca köpüğü alın, kapağı aralık bırakın ve çatal kolayca girene kadar 90–110 dakika kısık ateşte pişirin. Bütün et parçası en az 63 °C’ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmelidir; daha uzun pişirme eti yumuşatır. 90 ml pişirme suyunu ayırın, eti hızlı soğuması için temiz ve sığ bir kaba aktarın. Yakında kullanmayacaksanız 2 saat içinde buzdolabına koyun.

  2. Hamuru hazırlayıp dinlendirin.Büyük bir kapta un ve 5 g tuzu karıştırın. Sıcak suyu ve yağı ekleyip kaşıkla karıştırarak kaba bir hamur oluşturun. Hamur sıcak değil ılık olduğunda yumurtayı ekleyin. Pürüzsüz ve esnek olana kadar 8–10 dakika yoğurun. Üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin.

  3. İç harcı hazırlayın.Tavada 25 g tereyağını orta-kısık ateşte eritin. Küp soğanı ekleyip yumuşayana ve hafif altın rengi alana kadar 8–10 dakika karıştırarak pişirin. Soğumuş dana etini ince kıyın. Soğan, galeta unu, mercanköşk ve karabiberle karıştırın. Ilık et suyunu az az ekleyerek iç harcı bütünlüklü ve nemli, fakat ıslak olmayan bir kıvama getirin. Tadına bakıp en fazla 3 g tuz ekleyin. Şekil vermeden önce oda sıcaklığına kadar soğutun.

  4. Açın, kesin ve doldurun.Çalışma yüzeyine hafifçe un serpin. Hamurun yarısını 1,5–2 mm kalınlığında açın; diğer yarısını örtülü tutun. 7–8 cm çapında daireler kesin; artan parçaları toplayıp yalnızca bir kez yeniden açın. Her dairenin merkezinden biraz yana yaklaşık 17 g iç harç koyun. Kenarın yarısını az suyla ıslatın, yarım ay şeklinde katlayın ve havayı çıkarmak için merkezden dışa doğru bastırın. Kenarları sıkıca kapatın. Pierogi’leri hafif unlanmış tepsiye dizip temiz bir bezle örtün. Kalan hamur ve iç harçla işlemi yineleyerek yaklaşık 48 adet hazırlayın.

  5. Pierogi’leri haşlayın.En az 4 L’lik tencerede 3 L suyu 12 g tuzla birlikte harlı kaynamaya getirin. Bir seferde 8–10 adet ekleyin ve dibe yapışmamaları için bir kez nazikçe karıştırın. Yüzeye çıktıktan sonra 2–3 dakika daha haşlayın. Temiz bir termometreyle partiden bir pierogi’nin merkezini kontrol edin; iç harç en az 74 °C olmalıdır. Değilse bir dakika daha haşlayıp yeniden ölçün. Kevgirle çıkarın.

  6. Soğanı kavurup servis edin.Partiler haşlanırken tavada 30 g tereyağını orta-kısık ateşte eritin. İnce dilimlenmiş soğanı ekleyin ve yumuşayıp altın rengi alana kadar ara sıra karıştırarak 10–12 dakika pişirin. Pierogi’lerin suyunu süzdürün; soğan ve eritilmiş tereyağıyla sıcak servis edin.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Hamur açarken sürekli geri çekiliyorYeterince dinlenmemiş olabilir. Üzerini örtüp 10–15 dakika daha bekletin.
  • Hamur yırtılıyor veya kuru hissediliyorKullanmadığınız hamuru örtün; kuru kenarı nemli parmaklarla yoğurun. Hamurun tamamı kuruysa suyu her seferinde bir çay kaşığı ekleyin.
  • İç harç dağılıyorBiraz daha et suyu gerekebilir veya et yeterince ince kıyılmamıştır. Kaşık üzerinde tutunana kadar ılık et suyunu birer çay kaşığı ekleyin.
  • Pierogi tencerede açılıyorİçeride kalan hava veya fazla nemli iç harç dikişi zayıflatabilir. Soğumuş iç harç kullanın, havayı dikkatle çıkarın ve temiz, kuru kenarları kapatın.
  • Pierogi birbirine yapışıyorTencere fazla dolu olabilir veya suyun kaynaması durmuş olabilir. Daha küçük partiler pişirin ve ekledikten sonra bir kez nazikçe karıştırın.
  • Hamur pişti ama iç harç yeterince sıcak değilPartiyi hafif kaynayan suya bir dakika daha koyun, sonra temiz termometreyle bir pierogi’nin merkezini yeniden kontrol edin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyonsoğan ve tereyağıyla 8 pierogi
  • Kaloriyaklaşık 700 kcal
  • Karbonhidratyaklaşık 74 g
  • Proteinyaklaşık 41 g
  • Yağyaklaşık 27 g
  • Lifyaklaşık 3 g
  • Sodyumyaklaşık 1.100 mg

Bunlar altı porsiyondan biri için, soğan ve tereyağından düşen pay dahil yaklaşık değerlerdir. Dana etinin yağ oranı, et suyunun tuzu ve gerçekten tüketilen garnitür miktarı sonucu değiştirebilir.

Servis, saklama ve önceden hazırlık: Kişi başına sekiz pierogi’yi pembeleşmiş soğan ve tereyağıyla servis edin. Bir kaşık ekşi krema isteğe bağlıdır ve malzeme listesine dahil değildir. Haşlanmış artan pierogi’leri kızartmak isterseniz iyice süzdürüp az tereyağında renk alana kadar kısa süre tavada çevirin; bu isteğe bağlı bir servis seçeneğidir.

Servis, saklama ve önceden hazırlık: Dana eti bir gün önceden pişirilebilir. Sığ bir kapta hızla soğutun, 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın ve 48 saat içinde kullanın ya da dondurun. Hamuru şekil vermeden kısa süre önce hazırlamak en iyisidir. Çiğ pierogi’leri tepside tek sıra hâlinde dondurabilirsiniz; katılaştıklarında dondurucu poşetine aktarın ve çözdürmeden haşlayın, su yüzüne çıktıktan sonra birkaç dakika daha pişirin.

Servis, saklama ve önceden hazırlık: Pişmiş pierogi’leri sığ ve kapaklı bir kapta 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; 48 saat içinde tüketin veya dondurun. Hafif kaynayan suda ya da kapaklı tavada içleri buhar çıkaracak kadar ısıtın; merkez sıcaklığı en az 74 °C olmalıdır. Çiğ dana etini tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun; temas sonrası elleri, kesme tahtalarını ve gereçleri yıkayın.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Yakından çekilmiş „Oscypek z grilla z żurawiną: kızılcık reçelli ızgara Oscypek“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Oscypek z grilla z żurawiną: kızılcık reçelli ızgara Oscypek

Izgara Oscypek, Podhale bölgesinden basit bir atıştırmalıktır: tütsülenmiş, tuzlu peynir tatlı-ekşi kızılcık reçeliyle sunulur. Bu ev usulü tarifte gerçek Oscypek kalınca dilimlenir ve kuru ızgara tavada ya da düz ızgara plakasında yüksek ateşte pişirilir. Dışı kızarır, ortası yumuşayıp buhar çıkacak kadar ısınır. Hemen servis edin. Tarif dört başlangıç porsiyonu verir.

Aç →
Yakından çekilmiş „Kiełbasa z grilla z cebulą: soğanlı Polonya usulü ızgara sosis“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Kiełbasa z grilla z cebulą: soğanlı Polonya usulü ızgara sosis

Polonya usulü ızgara sosis, sıcak havalarda hazırlanan kolay bir yemektir: baharatlı kielbasa ızgarada kızartılır, yumuşak soğan, hardal ve ekmekle servis edilir. Bu uygulanabilir ev tarifinde çiğ, taze domuz sosisi kullanılır; orta dereceli dolaylı ısıda yavaşça pişirilerek içi güvenli sıcaklığa ulaştırılır. Soğan da kapaklı bir tavada yumuşayıp hafifçe altın rengi olana kadar pişer. Tarif dört doyurucu porsiyon verir.

Aç →
Yakından çekilmiş „Rogal świętomarciński: beyaz haşhaşlı Polonya ay çöreği“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Rogal świętomarciński: beyaz haşhaşlı Polonya ay çöreği

Bu iri ay biçimli çöreklerde mayalı, kat kat açılan hamur; beyaz haşhaş, kuru üzüm, şekerlenmiş portakal kabuğu ve kuruyemişlerle hazırlanan zengin bir içle buluşur. Üzerine ince bir limon glazürü sürülür ve kıyılmış badem serpilir. Tarif 8 büyük çörek verir. Hamuru serin tutup katlarını korumak için birkaç kez dinlendirip soğutun.

Aç →