Польские национальные блюда

Pierogi z mięsem: польские вареники с варёной говядиной

Pierogi z mięsem — мягкие польские вареники с мелко рубленной приготовленной начинкой из мяса и лука. В этой версии кусок говядины медленно варят до мягкости, затем смешивают с обжаренным на сливочном масле луком, панировочными сухарями и небольшим количеством собственного бульона. Так начинка получается сочной и насыщенной. Тонкое пшеничное тесто складывают полумесяцем и отваривают; сверху кладут золотистый лук и растопленное масло. Получается 48 штук — по восемь на человека для шести порций.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Pierogi z mięsem: польские вареники с варёной говядиной“, поданного на столе.
Выход 48 вареников; 6 порций по 8 штук
Порция 8 мясных вареников с подрумяненным луком и сливочным маслом
Сложность средняя; раскатка и защипывание требуют некоторой сноровки
Тип блюда польские варёные изделия из теста с приготовленной говядиной; содержит пшеницу, яйцо и молоко
Ингредиенты ↓
Кратко

Pierogi z mięsem: польские вареники с варёной говядиной

Pierogi z mięsem — мягкие польские вареники с мелко рубленной приготовленной начинкой из мяса и лука. В этой версии кусок говядины медленно варят до мягкости, затем смешивают с обжаренным на сливочном масле луком, панировочными сухарями и небольшим количеством собственного бульона. Так начинка получается сочной и насыщенной. Тонкое пшеничное тесто складывают полумесяцем и отваривают; сверху кладут золотистый лук и растопленное масло. Получается 48 штук — по восемь на человека для шести порций.

Мясные вареники входят в большое семейство польских изделий из теста с разными начинками и способами подачи. В рецепте из Пильзно, записанном в конце XIX века, использовали остатки мяса из бульона или жаркого, сухари, яйцо, свиной жир и лук; у этого конкретного регионального продукта есть отдельный зарегистрированный статус. Здесь приведён практичный общий вариант с варёной говядиной, а не утверждение, что это точная рецептура пильзненского продукта. Тесто тоже бывает разным: распространён простой состав из муки и воды, но во многих домашних вариантах добавляют яйцо или масло.

Начинку нужно мелко измельчить и увлажнить настолько, чтобы она держала форму, но не была мокрой. Ложка отложенного говяжьего бульона размягчает сухари и возвращает мясной вкус. Раскатайте тесто до толщины примерно 1,5–2 мм: после варки оно останется нежным, но выдержит начинку и спокойное кипение. Перед тем как защипнуть края полумесяца, выдавите воздух, чтобы вареники не раскрылись в кастрюле.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Томите говядину на слабом огне, пока вилка легко не войдёт в мясо; перед тем как сливать жидкость, отлейте часть бульона.
  • Быстро охладите приготовленное мясо и мелко порубите его: начинка должна держаться, но не быть пастообразной.
  • Вмешивайте бульон постепенно; начинка должна быть влажной и сохранять форму, а не растекаться.
  • Вымесите тесто до гладкости, накройте и оставьте на 30 минут перед раскаткой.
  • Раскатайте тесто до 1,5–2 мм и держите неиспользуемую часть накрытой.
  • Удалите воздух вокруг начинки и плотно защипните край, чтобы изделия не раскрылись при варке.
  • Варите по 8–10 штук, один раз осторожно перемешайте и проверьте, что в центре начинка достигла 74 °C.
Ингредиенты

Ингредиенты

Говядина и отвар

  • 800 г зачищенной говяжьей лопатки без кости
  • 1,5 л воды или столько, чтобы покрыть мясо
  • 6 г мелкой соли
  • 1 л авровый лист
  • 3 г орошины душистого перца

Тесто

  • 500 г обычной пшеничной муки и немного для подпыла
  • 250 мл горячей воды температурой около 70–80 °C
  • 1 крупное яйцо, около 50 г без скорлупы
  • 15 мл рапсового масла
  • 5 г мелкой соли

Говяжья начинка

  • 180 г жёлтого лука, мелко нарезанного кубиками
  • 25 г несолёного сливочного масла
  • 50 г мелких сухих панировочных сухарей
  • 90 мл отложенного горячего говяжьего бульона, по необходимости
  • 2 г свежемолотого чёрного перца
  • 2 г сушёного майорана
  • До 3 г мелкой соли, по вкусу

Поджаренный лук для подачи

  • 120 г жёлтого лука, тонко нарезанного
  • 30 г несолёного сливочного масла

Вода для варки

  • 3 л воды
  • 12 г мелкой соли
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите говядину на медленном огне.Положите мясо в тяжёлую кастрюлю и залейте отмеренной водой. Добавьте 6 г соли, лавровый лист и душистый перец. Доведите до слабого кипения, снимите пену, прикройте крышкой и томите 90–110 минут, пока вилка не будет легко входить в мясо. Температура внутри цельного куска должна достигнуть не менее 63 °C; затем оставьте его на 3 минуты. Более длительное томление нужно для мягкости. Отлейте 90 мл бульона, а говядину переложите в чистую неглубокую ёмкость для быстрого охлаждения. Если не используете сразу, уберите в холодильник в течение 2 часов.

  2. Замесите тесто и дайте ему отдохнуть.Смешайте муку и 5 г соли в большой миске. Влейте горячую воду и масло, перемешивая ложкой до образования грубой массы. Когда тесто станет тёплым, но не горячим, вмешайте яйцо. Вымешивайте 8–10 минут до гладкости и эластичности. Накройте и оставьте на 30 минут.

  3. Приготовьте начинку.Растопите 25 г масла в сковороде на умеренно слабом огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и обжаривайте 8–10 минут, помешивая, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Мелко порубите остывшую говядину. Смешайте с луком, сухарями, майораном и перцем. Добавляйте тёплый бульон понемногу, пока начинка не станет связной и влажной, но не мокрой. Попробуйте и добавьте до 3 г соли. Перед лепкой охладите начинку до комнатной температуры.

  4. Раскатайте, вырежьте и наполните.Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Раскатайте половину теста до толщины 1,5–2 мм, вторую половину держите накрытой. Вырежьте круги диаметром 7–8 см; обрезки соберите и раскатайте повторно один раз. На каждый круг чуть в стороне от центра положите примерно 17 г начинки. Слегка смочите водой половину края, сложите круг полумесяцем и прижимайте от центра к краям, выгоняя воздух. Крепко защипните. Выложите вареники на слегка присыпанный мукой поднос и накройте чистым полотенцем. Повторите с оставшимся тестом и начинкой, чтобы получить около 48 штук.

  5. Отварите вареники.Доведите 3 л воды с 12 г соли до сильного кипения в кастрюле объёмом не менее 4 л. Опускайте по 8–10 вареников и один раз осторожно перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну. После всплытия варите ещё 2–3 минуты. Чистым термометром проверьте центр одного изделия из партии: начинка должна нагреться минимум до 74 °C. Если температура ниже, варите ещё минуту и проверьте снова. Достаньте шумовкой.

  6. Подрумяньте лук и подайте.Пока варятся партии, растопите 30 г масла на сковороде на умеренно слабом огне. Добавьте тонко нарезанный лук и готовьте 10–12 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и золотистым. Дайте вареникам стечь и подавайте тёплыми с луком и растопленным маслом.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подавайте по восемь вареников на человека с подрумяненным луком и маслом. Ложка сметаны — необязательное дополнение, её нет в списке ингредиентов. Если хотите подрумянить оставшиеся варёные вареники, хорошо обсушите их и недолго обжарьте в небольшом количестве масла до золотистого цвета; это вариант подачи.

Подача, хранение и подготовка заранее

Говядину можно сварить за день. Быстро охладите её в неглубокой ёмкости, уберите в холодильник при температуре 4 °C или ниже в течение 2 часов и используйте за 48 часов либо заморозьте. Тесто лучше замешивать незадолго до лепки. Сырые вареники можно заморозить на подносе одним слоем; когда затвердеют, переложите в пакет для заморозки и варите без размораживания, добавив несколько минут после всплытия.

Подача, хранение и подготовка заранее

Готовые вареники в неглубокой закрытой ёмкости нужно поставить в холодильник в течение 2 часов; используйте их за 48 часов или заморозьте. Разогревайте в слабо кипящей воде или под крышкой на сковороде до сильного пара внутри; в центре должно быть не менее 74 °C. Держите сырую говядину отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки, доски и инструменты.

Тесто стягивается при раскатке

возможно, ему не хватило отдыха. Накройте и оставьте ещё на 10–15 минут.

Тесто рвётся или кажется сухим

держите неиспользуемую часть накрытой, а сухой край разомните влажными пальцами. Добавляйте воду по чайной ложке только если сухое всё тесто.

Начинка рассыпается

ей может не хватать бульона или мясо нарезано слишком крупно. Вмешивайте тёплый бульон по чайной ложке, пока масса не будет держаться на ложке.

Вареники раскрываются в кастрюле

оставшийся внутри воздух или слишком влажная начинка ослабляют шов. Используйте охлаждённую начинку, тщательно выдавите воздух и защипывайте чистый сухой край.

Вареники слипаются

кастрюля может быть переполнена или вода перестала кипеть. Уменьшите партии и один раз осторожно перемешайте после закладки.

Тесто сварилось, а начинка недостаточно горячая

верните партию в слабо кипящую воду ещё на минуту, затем чистым термометром снова проверьте центр одного вареника.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции8 вареников с подрумяненным луком и маслом
  • Калорийностьоколо 700 ккал
  • Углеводыоколо 74 г
  • Белкиоколо 41 г
  • Жирыоколо 27 г
  • Клетчаткаоколо 3 г
  • Натрийоколо 1 100 мг

Это примерные значения для одной из шести порций, включая долю лука и масла. На результат влияют жирность говядины, солёность бульона и количество фактически съеденной добавки.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

В рецепте есть пшеница в муке и сухарях, яйцо и молоко в сливочном масле. Проверяйте этикетки упакованных продуктов на другие аллергены и возможное перекрёстное загрязнение. Храните сырую говядину при температуре 4 °C или ниже отдельно от готовых к употреблению продуктов. Готовьте цельный кусок минимум до 63 °C и выдерживайте 3 минуты; длительное томление нужно для мягкости. Быстро охладите приготовленную говядину и уберите в холодильник в течение 2 часов. Варите вареники, пока центр начинки не достигнет минимум 74 °C. Готовые вареники охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов, используйте за 48 часов или заморозьте; разогревайте до сильного пара внутри.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Oscypek z grilla z żurawiną: осципек на гриле с клюквенным конфитюром“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Oscypek z grilla z żurawiną: осципек на гриле с клюквенным конфитюром

Осципек на гриле — простая закуска из Подхале: копчёный сыр с солоноватым вкусом подают с кисло-сладким клюквенным конфитюром. В этом домашнем варианте настоящий осципек нарезают толстыми ломтиками и жарят на сухой сковороде-гриль или цельной жарочной плите на сильном огне. Снаружи сыр подрумянивается, а середина становится мягкой и горячей до пара. Подавайте сразу. Рецепт рассчитан на четыре порции закуски.

Открыть →
Порция блюда „Kiełbasa z grilla z cebulą: польская колбаса на гриле с луком“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kiełbasa z grilla z cebulą: польская колбаса на гриле с луком

Польская колбаса на гриле — простое блюдо для тёплого времени года: приправленную kiełbasa подрумянивают на гриле и подают с мягким луком, горчицей и хлебом. В этой домашней версии используются свежие сырые свиные колбаски, которые медленно готовятся на умеренном непрямом жаре до безопасной температуры внутри. Лук готовится рядом в закрытой сковороде, пока не станет мягким и слегка золотистым. Рецепт рассчитан на четыре сытные порции.

Открыть →
Порция блюда „Rogal świętomarciński: польские рогалики с белым маком“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Rogal świętomarciński: польские рогалики с белым маком

В этих крупных рогаликах дрожжевое слоёное тесто сочетается с насыщенной начинкой из белого мака, изюма, цукатов из апельсиновой корки и орехов. Сверху их покрывают тонкой лимонной глазурью и посыпают рубленым миндалём. Получится 8 больших изделий; несколько пауз помогают сохранить тесто холодным и слоистым.

Открыть →