Pierogi z mięsem: empanadillas polacas de ternera cocida

Cuece la ternera a fuego lento.Pon la carne en una olla pesada y cúbrela con el agua medida. Añade 6 g de sal, el laurel y la pimienta de Jamaica. Lleva a un hervor suave, retira la espuma, tapa parcialmente y cocina 90–110 minutos, hasta que esté tierna al pincharla. La pieza entera debe alcanzar al menos 63 °C y reposar 3 minutos; el hervor más largo la ablanda. Reserva 90 ml de caldo y pasa la carne a un recipiente limpio y poco profundo para que se enfríe pronto. Refrigérala antes de 2 horas si no la vas a usar enseguida.

Prepara y reposa la masa.Mezcla la harina y 5 g de sal en un bol grande. Añade el agua caliente y el aceite, mezclando con una cuchara hasta obtener una masa irregular. Cuando esté tibia, no caliente, incorpora el huevo. Amasa 8–10 minutos hasta que quede lisa y flexible. Tapa y deja reposar 30 minutos.

Prepara el relleno.Derrite 25 g de mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo. Añade la cebolla picada y cocina 8–10 minutos, removiendo, hasta que quede tierna y ligeramente dorada. Pica fina la ternera fría. Mézclala con la cebolla, el pan rallado, la mejorana y la pimienta. Incorpora poco a poco el caldo caliente hasta que el relleno quede ligado y húmedo, pero no mojado. Prueba y añade hasta 3 g de sal. Deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de formar los pierogi.

Estira, corta y rellena.Enharina ligeramente la superficie. Estira la mitad de la masa hasta 1,5–2 mm y mantén cubierta la otra mitad. Corta discos de 7–8 cm; junta los recortes y vuelve a estirarlos una sola vez. Coloca unos 17 g de relleno algo desplazado del centro. Humedece con agua la mitad del borde, dobla formando una media luna y presiona desde el centro hacia fuera para expulsar el aire. Sella firmemente. Pon las piezas en una bandeja ligeramente enharinada y cúbrelas con un paño limpio. Repite con la masa y el relleno restantes para obtener unas 48.

Cuece los pierogi.Lleva 3 l de agua con 12 g de sal a ebullición en una olla de al menos 4 l. Añade 8–10 piezas cada vez y remueve suavemente una vez para que no se peguen al fondo. Cuando suban a la superficie, cuécelas 2–3 minutos más. Comprueba con un termómetro limpio el centro de una pieza de la tanda: el relleno debe alcanzar al menos 74 °C. Si no, hierve un minuto más y comprueba de nuevo. Retíralas con una espumadera.

Dora la cebolla y sirve.Mientras se cuecen las tandas, derrite 30 g de mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo. Añade la cebolla laminada y cocina 10–12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que quede tierna y dorada. Escurre los pierogi y sírvelos calientes con la cebolla y la mantequilla fundida.