Poljska nacionalna jela

Pečena poljska guska punjena heljdom i jabukama

Cela guska se peče sa slatko-kiselim nadevom od heljde, jabuka, suvog grožđa i majorana. Zrna upijaju sokove voća, dok kožica postaje zlatna i hrskava. Odmorenu gusku isecite i poslužite uz nadev iz unutrašnjosti.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „RECEPT 60“ posluženog na stolu.
Broj porcija 8
Veličina porcije oko 180 g pečene guske sa kožicom i 130 g nadeva od heljde i jabuka
Težina pripreme zahtevna
Kategorija poljska pečena guska; sadrži heljdu i mleko
Sastojci ↓
Ukratko

Pečena poljska guska punjena heljdom i jabukama

Cela guska se peče sa slatko-kiselim nadevom od heljde, jabuka, suvog grožđa i majorana. Zrna upijaju sokove voća, dok kožica postaje zlatna i hrskava. Odmorenu gusku isecite i poslužite uz nadev iz unutrašnjosti.

Pečena guska ima svoje mesto u poljskoj kuhinji, a jabuke su čest dodatak njenom bogatom mesu. Guska se povezuje i sa danom Svetog Martina, 11. novembrom, ali se priprema na različite načine i u drugim periodima godine. Ovaj recept koristi jednu dokumentovanu poljsku kombinaciju: heljdu i jabuke u celoj začinjenoj guski.

Nadev spaja kuvanu heljdu, omekšale kriške jabuke, suvo grožđe i svež majoran. Malo šećera uravnotežuje kiselkast voćni ukus, a suvi majoran, so i biber daju ukus mesu. Objavljene poljske verzije razlikuju se po voću, začinskom bilju i prilozima, zato je ovo praktičan kućni recept, a ne tvrdnja da postoji samo jedna opšta formula.

Cela guska se peče nekoliko sati, a punjena ptica može da se skuva neujednačeno. Termometrom proverite najdeblji deo grudi, unutrašnji deo bataka i krila, kao i sredinu nadeva. I meso i nadev moraju dostići 74 °C; navedeno vreme služi za planiranje, a ne za procenu gotovosti.

Sastojci

Sastojci

Za gusku

  • 1 očišćena cela guska, oko 4,5 kg, potpuno odmrznuta i bez iznutrica
  • 15 g sitne soli
  • 2 g mlevenog crnog bibera
  • 5 g suvog majorana

Za nadev

  • 150 g suve heljde
  • 360 ml vode
  • 500 g čvrstih kiselkastih jabuka, oljuštenih, očišćenih od semenki i isečenih na osmine
  • 30 g neslanog putera
  • 75 g suvog grožđa
  • 8 g svežih listića majorana, sitno iseckanih
  • 8 g šećera
  • 3 g sitne soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Začinite gusku i ostavite je u frižideruPotpuno odmrznutu gusku osušite papirnim ubrusom. Spolja i iznutra je natrljajte sa 15 g soli, 2 g bibera i 5 g suvog majorana. Pokrijte i držite u frižideru na najviše 4 °C tokom 2 sata. Sirovu gusku i njene sokove držite dalje od hrane koja se neće kuvati.

  2. Skuvajte heljduU srednjoj šerpi zagrejte 360 ml vode do ključanja. Umešajte heljdu, poklopite, smanjite temperaturu i kuvajte na tihoj vatri oko 15 minuta, dok zrna ne omekšaju i upiju vodu. Neka ostanu cela, pa sklonite šerpu sa ringle.

  3. Pripremite nadev od jabukaU tiganju na tihoj vatri otopite puter. Dodajte jabuke, suvo grožđe, šećer i svež majoran. Lagano kuvajte, povremeno okrećući jabuke, dok ne počnu da omekšavaju, ali još drže oblik. Umešajte kuvanu heljdu, 3 g soli i 1 g bibera. Rasporedite nadev u čistu plitku posudu da se prohladi dok ne bude topao, a ne vreo na pari.

  4. Napunite guskuZagrejte rernu na 170 °C. Gusku stavite grudima nagore na rešetku u dubokom plehu. Probušite samo deblju kožu iznad masnih delova, pazeći da ne probušite meso. Topao nadev rastresito stavite u utrobu neposredno pre pečenja; nemojte ga sabijati. Batake labavo povežite kuhinjskim kanapom ili učvrstite ražnjićem.

  5. Pecite i proverite temperaturuPecite na 170 °C; za planiranje računajte oko 3½–4½ sata i počnite da proveravate nakon 3½ sata. Tačno vreme zavisi od guske i rerne. Ako se u plehu nakupi mnogo istopljene masti ili počne da dimi, pažljivo odlijte deo u vatrostalnu posudu. Termometar zabodite u najdeblji deo grudi, unutrašnji deo bataka i krila, kao i u sredinu nadeva. Svako mesto mora dostići najmanje 74 °C. Ako guska bude gotova pre nadeva, pažljivo je izvadite i premestite nadev u plitku posudu pogodnu za rernu; nastavite da ga pečete dok sredina ne dostigne 74 °C.

  6. Zapečite, odmorite i poslužiteKada i guska i nadev dostignu 74 °C, pojačajte rernu na 220 °C i pecite otklopljeno još 10–15 minuta, pažljivo prateći, dok kožica ne postane tamnozlatna i hrskava. Ostavite gusku da odmori 25 minuta pre sečenja. Poslužite isečeno meso uz nadev od jabuka i heljde.

Ukratko

Ukratko

  • Broj porcija8
  • Veličina porcijeoko 180 g pečene guske sa kožicom i 130 g nadeva od heljde i jabuka
  • Težina pripremezahtevna
  • Kategorijapoljska pečena guska; sadrži heljdu i mleko
  • Pripremaoko 50 minuta
  • Pečenjeoko 4 sata, uključujući završno zapečenje; zavisi od guske i rerne
  • Dodatno vreme2½ sata za hlađenje i odmaranje
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži heljdu i mleko iz putera. Heljda je prepoznat alergen na nekim tržištima; proverite lokalna pravila deklarisanja i upozorenja o mogućim tragovima na pakovanju. Gusku odmrzavajte u frižideru, nikada na sobnoj temperaturi. Ne ispirajte sirovu živinu. Operite ruke i očistite pribor, dasku i radne površine nakon dodira sa sirovom guskom. Začinjenu gusku čuvajte na najviše 4 °C, a nadev napravite čistim priborom neposredno pre punjenja utrobe.

Termometrom proverite najdeblji deo grudi, unutrašnji deo bataka i krila, kao i sredinu nadeva. Svako mesto mora dostići 74 °C. Pečeno meso i nadev čuvajte u plitkim posudama u frižideru do 2 sata, odnosno do 1 sat ako je temperatura viša od 32 °C; čuvajte ih na najviše 4 °C i upotrebite za 3–4 dana. Ostatke podgrejte do 74 °C.

Sirovu gusku i njene sokove držite odvojeno od kuvane hrane, voća i pribora za serviranje.

Utrobu napunite rastresito neposredno pre pečenja i proverite da sredina nadeva dostigne 74 °C.

Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „Krakowska suva kobasica na ražanom hlebu“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Krakowska suva kobasica na ražanom hlebu

Kiełbasa krakowska sucha je krupno mlevena poljska svinjska kobasica koja se dimi, peče i suši. Za posluženje bez kuvanja koristi fabrički upakovan proizvod na čijoj deklaraciji piše da je spreman za jelo i složi ga na ražani hleb uz hrskavu jabuku, kisele krastavčiće i senf. Ovaj recept služi gotovu kobasicu; ne opisuje kućno soljenje, dimljenje ni sušenje.

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 62“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Poljska svinjska galareta od nogica (zimne nóżki / galareta wieprzowa)

Svinske nogice i kolenica lagano se kuvaju sa korenastim povrćem dok kolagen iz mesa ne obogati bujon. Usitnjeno meso i šargarepa preliju se procedenom tečnošću, pa se sve hladi dok se prirodno ne stegne. Galaretu poslužite hladnu, uz malo sirćeta.

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 63“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Domaća poljska mesna pašteta (pasztet domowy)

Svinjetina, piletina i pileća džigerica kuvaju se sa korenastim povrćem, melju sa hlebom omekšalim u bujonu i jajima, pa peku u dva plitka kalupa. Paštetu dobro ohladite pre sečenja i poslužite hladnu uz hleb, kisele krastavčiće ili senf.

Otvori →