Szerszy kadr dania „Pieczona polska gęś z kaszą gryczaną i jabłkami“ podanego na stole.

Liczba porcji 8

Wielkość porcji około 180 g upieczonej gęsi ze skórą i 130 g farszu z kaszy i jabłek

Trudność wymagająca

Kategoria polska pieczona gęś; zawiera grykę i mleko

Składniki ↓

W skrócie

Pieczona polska gęś z kaszą gryczaną i jabłkami

Całą gęś piecze się z lekko słodko-kwaśnym farszem z kaszy gryczanej, jabłek, rodzynek i majeranku. Kasza wchłania soki z owoców, a skórka staje się złocista i chrupiąca. Po odpoczynku pokrój gęś i podaj ją z farszem upieczonym w środku.

Pieczona gęś ma swoje miejsce w polskiej kuchni, a jabłka często podaje się do jej wyrazistego mięsa. Gęsinę łączy się także z dniem św. Marcina, obchodzonym 11 listopada, choć przygotowuje się ją na różne sposoby i w innych porach roku. Ten przepis wykorzystuje udokumentowane polskie połączenie: kaszę gryczaną i jabłka w całej, przyprawionej gęsi.

Farsz łączy ugotowaną kaszę gryczaną, miękkie cząstki jabłek, rodzynki i świeży majeranek. Niewielka ilość cukru równoważy kwaskowatość owoców, a suszony majeranek, sól i pieprz nadają smak gęsi. Publikowane polskie przepisy różnią się użytymi owocami, ziołami i dodatkami, dlatego jest to praktyczna wersja domowa, a nie jedyna powszechnie obowiązująca formuła.

Cała gęś piecze się przez kilka godzin, a przy nadziewanym drobiu ciepło może rozchodzić się nierównomiernie. Termometrem do żywności sprawdź najgrubszą część piersi, wewnętrzną część uda i skrzydła oraz środek farszu. Zarówno mięso, jak i farsz muszą osiągnąć 74 °C; podany czas pomaga zaplanować pracę, ale sam nie potwierdza gotowości.

Wskazówki, które pomagają

Całkowicie rozmroź gęś w lodówce; tak duża tuszka może rozmrażać się przez kilka dni.
Osusz gęś ręcznikiem papierowym. Nie płucz surowego drobiu, bo rozpryski mogą roznosić zanieczyszczenia wokół zlewu i blatu.
Przykryj przyprawioną gęś i odstaw na dwie godziny do lodówki, nie na blat.
Ugotuj kaszę gryczaną do miękkości i wchłonięcia wody, zachowując całe ziarna.
Zmiękcz jabłka, ale nie pozwól im stracić kształtu; dopieką się w gęsi.
Ostudź farsz, aż będzie ciepły, a nie parujący, i użyj go od razu.
Napełnij tuszkę luźno tuż przed pieczeniem, aby gorące powietrze mogło swobodnie krążyć.
Termometrem sprawdź pierś, wewnętrzną część uda i skrzydła oraz środek farszu; każde miejsce musi osiągnąć 74 °C.

Składniki

Na gęś

1 oczyszczona cała gęś, około 4,5 kg, całkowicie rozmrożona i bez podrobów
15 g drobnej soli
2 g mielonego czarnego pieprzu
5 g suszonego majeranku

Na farsz

150 g suchej kaszy gryczanej
360 ml wody
500 g twardych, kwaśnych jabłek, obranych, bez gniazd nasiennych, pokrojonych na ósemki
30 g niesolonego masła
75 g rodzynek
8 g świeżych liści majeranku, drobno posiekanych
8 g cukru
3 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Przypraw gęś i schłódźOsusz całkowicie rozmrożoną gęś ręcznikiem papierowym. Natrzyj ją z zewnątrz i w środku 15 g soli, 2 g pieprzu oraz 5 g suszonego majeranku. Przykryj i wstaw na 2 godziny do lodówki o temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Surową gęś i jej soki trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia.
Ugotuj kaszę gryczanąZagotuj 360 ml wody w średnim garnku. Wsyp kaszę, przykryj garnek, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu około 15 minut, aż ziarna zmiękną i wchłoną wodę. Zachowaj całe ziarna i zdejmij garnek z ognia.
Przygotuj farsz jabłkowyRoztop masło na patelni na małym ogniu. Dodaj jabłka, rodzynki, cukier i świeży majeranek. Duś łagodnie, od czasu do czasu obracając cząstki, aż zaczną mięknąć, ale zachowają kształt. Dodaj ugotowaną kaszę, 3 g soli i 1 g pieprzu, po czym wymieszaj. Rozłóż farsz w czystym, płytkim naczyniu i ostudź, aż będzie ciepły, a nie parujący.
Nadziewaj gęśRozgrzej piekarnik do 170 °C. Ułóż gęś piersią do góry na ruszcie w głębokiej brytfannie. Nakłuj tylko grubą skórę nad tłustymi częściami, nie przebijając mięsa. Tuż przed pieczeniem luźno włóż ciepły farsz do środka i nie ubijaj go. Zwiąż nogi luźno sznurkiem kuchennym lub zepnij wykałaczką.
Piecz i sprawdzaj temperaturęPiecz w temperaturze 170 °C; zaplanuj około 3½–4½ godziny i zacznij sprawdzać po 3½ godziny. Dokładny czas zależy od gęsi i piekarnika. Jeśli w brytfannie zbierze się dużo wytopionego tłuszczu lub zacznie dymić, ostrożnie przelej część do naczynia odpornego na wysoką temperaturę. Zmierz temperaturę w najgrubszej części piersi, wewnętrznej części uda i skrzydła oraz w środku farszu. Każde miejsce musi osiągnąć co najmniej 74 °C. Jeśli gęś będzie gotowa przed farszem, ostrożnie ją wyjmij i przełóż farsz do płytkiego naczynia żaroodpornego; piecz dalej, aż jego środek osiągnie 74 °C.
Zrumień, odstaw i podajGdy gęś i farsz osiągną 74 °C, zwiększ temperaturę piekarnika do 220 °C i piecz bez przykrycia jeszcze 10–15 minut, uważnie obserwując, aż skórka będzie ciemnozłota i chrupiąca. Odstaw gęś na 25 minut przed krojeniem. Podaj pokrojone mięso z farszem z kaszy i jabłek.

Wartości odżywcze na porcję

Porcjaokoło 180 g gęsi ze skórą i 130 g farszu
Kalorieokoło 680 kcal
Węglowodanyokoło 35 g
Białkookoło 40 g
Tłuszczokoło 41 g
Błonnikokoło 4 g
Cukryokoło 13 g

Wartości szacunkowe dla około 180 g upieczonej gęsi ze skórą i 130 g farszu z kaszy gryczanej i jabłek. Obliczenia wykorzystują ogólne dane dla pieczonej gęsi, kaszy, jabłek, rodzynek i masła. Ilość jadalnego mięsa, zjedzonej skóry i wytopionego tłuszczu oraz pozostawiona sól mogą zmienić wartości, zwłaszcza kaloryczność, tłuszcz i sód.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie, odgrzewanie i przygotowanie wcześniej: Podawaj gęś z farszem, rozkładając na półmisku miękkie jabłka i rodzynki. Szacowana porcja obejmuje około 180 g upieczonej gęsi ze skórą i 130 g farszu; nie uwzględnia dodatkowych dodatków.

Podawanie, przechowywanie, odgrzewanie i przygotowanie wcześniej: Pokrojoną gęś i farsz włóż do osobnych płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin od podania, a w ciągu 1 godziny, jeśli temperatura w pomieszczeniu lub na zewnątrz przekracza 32 °C. Przechowuj w temperaturze do 4 °C i zużyj w ciągu 3–4 dni. Odgrzej dokładnie do 74 °C, obracając kawałki lub mieszając farsz, aby ciepło rozłożyło się równomiernie. Porcje, które nie zostaną zjedzone w tym czasie, szybko zamroź.

Podawanie, przechowywanie, odgrzewanie i przygotowanie wcześniej: Rozmrożoną gęś możesz przyprawić i pozostawić przykrytą na dwie godziny w lodówce przed pieczeniem. W tym czasie ugotuj kaszę i przygotuj jabłka, a następnie połącz farsz i ostudź go, aż będzie ciepły. Napełnij tuszkę dopiero bezpośrednio przed wstawieniem do piekarnika; nie przechowuj surowej, nadzianej gęsi.

Zawiera grykę i mleko z masła. Gryka jest uznawana za alergen na niektórych rynkach; sprawdź lokalne zasady oznaczania i informacje o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym na opakowaniu. Rozmrażaj gęś w lodówce, nigdy w temperaturze pokojowej. Nie myj surowego drobiu. Po kontakcie z surową gęsią umyj ręce i wyczyść sprzęt, deskę oraz powierzchnie. Przechowuj przyprawioną gęś w temperaturze do 4 °C, a farsz przygotuj czystym sprzętem tuż przed luźnym napełnieniem tuszki.

Termometrem sprawdź najgrubszą część piersi, wewnętrzną część uda i skrzydła oraz środek farszu; każde miejsce musi osiągnąć 74 °C. Upieczoną gęś i farsz włóż do lodówki w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, a w ciągu 1 godziny, gdy temperatura przekracza 32 °C. Przechowuj w temperaturze do 4 °C, zużyj w 3–4 dni i odgrzewaj resztki do 74 °C.

Surową gęś i jej soki trzymaj oddzielnie od gotowych potraw, owoców i sztućców do nakładania.

Napełnij tuszkę luźno tuż przed pieczeniem i sprawdź, czy środek farszu osiągnął 74 °C.

Pieczona polska gęś z kaszą gryczaną i jabłkami

Wskazówki, które pomagają

Składniki

Na gęś

Na farsz

Przygotowanie

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Polskie dania narodowe

Otwarte kanapki z kiełbasą krakowską suchą

Zimne nóżki, czyli galareta wieprzowa

Pasztet domowy z wieprzowiną i kurczakiem