Polnische Ofengans mit Buchweizen-Apfel-Füllung

Gans würzen und kühlenTupfen Sie die vollständig aufgetaute Gans mit Küchenpapier trocken. Reiben Sie sie außen und in der Höhlung mit 15 g Salz, 2 g Pfeffer und 5 g getrocknetem Majoran ein. Abdecken und zwei Stunden bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank stellen. Rohes Geflügel und austretenden Fleischsaft von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten.

Buchweizen garenBringen Sie 360 ml Wasser in einem mittleren Topf zum Kochen. Buchweizen einrühren, den Topf abdecken, die Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Körner weich sind und das Wasser aufgenommen haben. Die Körner sollen ganz bleiben. Den Topf vom Herd nehmen.

Apfelfüllung zubereitenDie Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Äpfel, Rosinen, Zucker und frischen Majoran zugeben. Langsam garen und die Apfelstücke gelegentlich wenden, bis sie weich werden, aber ihre Form behalten. Gegarten Buchweizen, 3 g Salz und 1 g Pfeffer unterheben. Die Füllung in einer sauberen, flachen Form verteilen und abkühlen lassen, bis sie warm und nicht mehr dampfend ist.

Gans füllenDen Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Gans mit der Brust nach oben auf den Rost im tiefen Bräter legen. Nur die dicke Haut über fettreichen Stellen einstechen, nicht das Fleisch. Die warme Füllung erst unmittelbar vor dem Braten locker in die Höhlung geben und nicht festdrücken. Keulen mit Küchengarn locker zusammenbinden oder mit einem Holzspieß fixieren.

Braten und Temperatur prüfenBei 170 °C braten; planen Sie etwa 3½ bis 4½ Stunden ein und beginnen Sie nach 3½ Stunden mit der Kontrolle. Die genaue Dauer hängt von Gans und Ofen ab. Wenn sich viel ausgelassenes Fett im Bräter sammelt oder zu rauchen beginnt, vorsichtig einen Teil in ein hitzebeständiges Gefäß abgießen. Messen Sie an der dicksten Stelle der Brust, an der Innenseite von Schenkel und Flügel sowie in der Mitte der Füllung. Jede Stelle muss mindestens 74 °C erreichen. Ist die Gans vor der Füllung fertig, nehmen Sie sie vorsichtig heraus und geben Sie die Füllung in eine flache ofenfeste Form; weitergaren, bis die Mitte 74 °C erreicht.

Knusprig bräunen, ruhen lassen und servierenWenn Gans und Füllung 74 °C erreicht haben, den Ofen auf 220 °C stellen und die Gans ohne Abdeckung weitere 10–15 Minuten braten. Dabei beobachten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist. Vor dem Tranchieren 25 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch mit der Buchweizen-Apfel-Füllung servieren.