폴란드식 메밀·사과 소를 넣은 통구이 거위

거위에 간하고 냉장 숙성하세요완전히 해동한 거위를 키친타월로 닦습니다. 소금 15 g, 후추 2 g, 말린 마조람 5 g을 거위의 안팎에 문질러 바릅니다. 덮어서 4 °C 이하 냉장고에 2시간 둡니다. 생거위와 육즙은 바로 먹는 음식과 분리하세요.

메밀을 익히세요중간 크기 냄비에 물 360 ml를 끓입니다. 메밀을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 불을 줄여 약 15분간, 메밀이 부드러워지고 물이 흡수될 때까지 끓입니다. 알갱이 형태를 유지한 다음 불에서 내립니다.

사과 소를 준비하세요프라이팬에 버터를 넣고 약한 불로 녹입니다. 사과, 건포도, 설탕, 신선한 마조람을 넣습니다. 사과가 형태를 유지하면서 살짝 부드러워질 때까지 가끔 뒤집으며 천천히 익힙니다. 익힌 메밀과 소금 3 g, 후추 1 g을 넣고 섞습니다. 깨끗하고 얕은 용기에 펼쳐 김이 나지 않는 따뜻한 상태까지 식힙니다.

거위 속을 채우세요오븐을 170 °C로 예열합니다. 깊은 로스팅 팬의 석쇠에 가슴 쪽이 위를 향하도록 거위를 올립니다. 지방이 많은 부위 위쪽의 두꺼운 껍질에만 구멍을 내고 고기는 찌르지 마세요. 굽기 직전에 따뜻한 소를 눌러 담지 않고 느슨하게 채웁니다. 조리용 실이나 꼬치로 다리를 느슨하게 고정합니다.

굽고 온도를 확인하세요170 °C에서 굽습니다. 예상 시간은 3시간 30분에서 4시간 30분이며, 3시간 30분부터 확인을 시작하세요. 실제 시간은 거위와 오븐에 따라 다릅니다. 팬에 녹은 지방이 많이 고이거나 연기가 나기 시작하면 내열 용기에 조심스럽게 일부를 옮깁니다. 온도계를 가슴살의 가장 두꺼운 부분, 넓적다리와 날개 안쪽, 속의 중앙에 꽂아 각 지점이 최소 74 °C인지 확인합니다. 거위가 속보다 먼저 익으면 조심스럽게 꺼내고 속을 얕은 오븐용 용기로 옮겨 중앙이 74 °C에 이를 때까지 계속 익힙니다.

껍질을 바삭하게 마무리하고 쉬게 한 뒤 내세요거위와 속이 모두 74 °C에 도달하면 오븐을 220 °C로 올립니다. 덮지 않은 채 10–15분간 더 굽고, 껍질이 진한 황금색으로 바삭해질 때까지 지켜봅니다. 거위를 썰기 전에 25분간 둡니다. 고기를 썰어 메밀·사과 소와 함께 냅니다.