ポーランド風そばの実とりんごを詰めたローストガチョウ

味を付けて冷蔵する完全に解凍したガチョウをキッチンペーパーで拭きます。塩15 g、こしょう2 g、乾燥マジョラム5 gを、外側と腹の中にすり込みます。覆いをして4 °C以下の冷蔵庫で2時間置きます。生のガチョウや肉汁が、そのまま食べる食品に触れないようにします。

そばの実を炊く中鍋で水360 mlを沸騰させます。そばの実を加えて蓋をし、火を弱めて約15分、粒がやわらかくなり水分が吸収されるまで煮ます。粒を保ったまま火を止めます。

りんごの詰め物を作るフライパンでバターを弱火で溶かします。りんご、レーズン、砂糖、生のマジョラムを加えます。ときどきりんごを返しながら、形が残ったまま少しやわらかくなるまで静かに加熱します。炊いたそばの実、塩3 g、こしょう1 gを混ぜます。清潔な浅い容器に広げ、湯気が立たない温かさまで冷まします。

ガチョウに詰めるオーブンを170 °Cに予熱します。深いローストパンの網に、胸を上にしてガチョウを置きます。脂の多い部分の上にある厚い皮だけに穴を開け、肉まで刺さないようにします。焼く直前に、温かい詰め物を腹の中にふんわり入れ、押し固めないでください。たこ糸か串で、ももをゆるく固定します。

焼いて温度を確認する170 °Cで焼きます。目安は3時間30分～4時間30分で、3時間30分を過ぎたら確認を始めます。正確な時間は鳥とオーブンによって変わります。天板に溶けた脂が大量にたまったり煙が出始めたりしたら、耐熱容器に注意して一部を移します。温度計を胸肉の最も厚い部分、ももの付け根と翼の内側、詰め物の中心に差し、それぞれが74 °C以上になったことを確認します。詰め物より先にガチョウが焼けた場合は、鳥を注意して取り出し、詰め物を浅い耐熱皿に移して、中心が74 °Cになるまで焼きます。

皮をパリッと仕上げ、休ませて盛り付けるガチョウと詰め物の両方が74 °Cに達したら、オーブンを220 °Cに上げ、蓋をせずに10～15分、様子を見ながら皮が濃いきつね色でパリッとするまで焼きます。切り分ける前に25分休ませます。肉を切り、りんごとそばの実の詰め物を添えて盛り付けます。