Oie polonaise rôtie farcie au sarrasin et aux pommes

Assaisonnez et réfrigérez l’oieSéchez l’oie entièrement décongelée avec du papier absorbant. Frottez l’extérieur et l’intérieur avec 15 g de sel, 2 g de poivre et 5 g de marjolaine séchée. Couvrez et réfrigérez à 4 °C maximum pendant 2 heures. Éloignez la volaille crue et son jus des aliments prêts à consommer.

Faites cuire le sarrasinPortez 360 ml d’eau à ébullition dans une casserole moyenne. Ajoutez le sarrasin, couvrez, baissez le feu et laissez frémir environ 15 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres et que l’eau soit absorbée. Gardez-les entiers, puis retirez la casserole du feu.

Préparez la farce aux pommesFaites fondre le beurre dans une poêle à feu doux. Ajoutez les pommes, les raisins secs, le sucre et la marjolaine fraîche. Faites cuire doucement en retournant les pommes de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir tout en gardant leur forme. Incorporez le sarrasin cuit, 3 g de sel et 1 g de poivre. Étalez la farce dans un plat propre et peu profond jusqu’à ce qu’elle soit tiède, sans être fumante.

Garnissez l’oiePréchauffez le four à 170 °C. Placez l’oie, poitrine vers le haut, sur la grille d’un grand plat à rôtir profond. Piquez uniquement la peau épaisse au-dessus des parties grasses, sans percer la chair. Remplissez la cavité sans tasser avec la farce tiède juste avant la cuisson. Attachez les pattes sans les serrer avec de la ficelle ou une brochette.

Faites rôtir et vérifiez la températureFaites rôtir à 170 °C ; prévoyez environ 3 h 30 à 4 h 30 et commencez à vérifier après 3 h 30. La durée exacte dépend de l’oie et du four. Si beaucoup de graisse fondue s’accumule ou commence à fumer dans le plat, retirez-en soigneusement une partie dans un récipient résistant à la chaleur. Mesurez la température dans la partie la plus épaisse du blanc, à l’intérieur de la cuisse et de l’aile, ainsi qu’au centre de la farce. Chaque point doit atteindre au moins 74 °C. Si l’oie est prête avant la farce, sortez-la prudemment et transférez la farce dans un plat peu profond allant au four ; poursuivez la cuisson jusqu’à ce que son centre atteigne 74 °C.

Faites croustiller, reposez et servezLorsque l’oie et la farce ont atteint 74 °C, augmentez le four à 220 °C et poursuivez la cuisson sans couvrir pendant 10 à 15 minutes, en surveillant, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Laissez reposer l’oie 25 minutes avant de la découper. Servez la viande avec la farce aux pommes et au sarrasin.