Vista ampla de „RECEITA 60“ disposto à mesa para servir.

Rendimento 8 porções

Tamanho da porção cerca de 180 g de ganso assado com pele e 130 g de recheio de trigo-sarraceno e maçã

Dificuldade avançada

Categoria ganso assado polonês; contém trigo-sarraceno e leite

Ingredientes ↓

Em resumo

Ganso assado polonês com trigo-sarraceno e maçãs

Um ganso inteiro vai ao forno recheado com trigo-sarraceno, maçãs ácidas, uvas-passas e manjerona. Os grãos absorvem o suco da fruta enquanto a pele fica dourada e crocante. Depois de deixar a ave descansar, corte-a e sirva com o recheio assado em seu interior.

O ganso assado faz parte da cultura alimentar polonesa, e as maçãs são um acompanhamento comum para sua carne saborosa. A ave também é associada ao Dia de São Martinho, em 11 de novembro, embora seja preparada de diferentes formas e em outras épocas do ano. Esta receita usa uma combinação polonesa documentada: trigo-sarraceno e maçãs dentro de um ganso inteiro temperado.

O recheio combina trigo-sarraceno cozido, pedaços macios de maçã, uvas-passas e manjerona fresca. Um pouco de açúcar equilibra a acidez da fruta, enquanto a manjerona seca, o sal e a pimenta temperam o ganso. Receitas polonesas publicadas variam nas frutas, ervas e acompanhamentos; esta é uma versão caseira prática, não uma fórmula única e universal.

Um ganso inteiro leva várias horas para assar, e o calor pode se distribuir de forma irregular dentro de uma ave recheada. Use um termômetro culinário para verificar a parte mais espessa do peito, a parte interna da coxa e da asa e o centro do recheio. Tanto a carne quanto o recheio devem chegar a 74 °C; o tempo informado serve para o planejamento e não confirma o ponto.

Dicas para um bom resultado

Descongele o ganso completamente na geladeira; uma ave desse tamanho pode levar vários dias.
Seque o ganso com papel-toalha. Não lave aves cruas, pois respingos podem espalhar contaminação pela pia e pela bancada.
Deixe o ganso temperado e coberto por duas horas na geladeira, não sobre a bancada.
Cozinhe o trigo-sarraceno até ficar macio e a água ser absorvida, mantendo os grãos inteiros.
Amacie as maçãs sem deixar que percam a forma; elas continuarão cozinhando dentro da ave.
Deixe o recheio esfriar até ficar morno e sem soltar vapor; use-o em seguida.
Recheie a cavidade sem apertar, pouco antes de assar, para o calor circular e chegar ao centro.
Verifique o peito, a parte interna da coxa e da asa e o centro do recheio com um termômetro; cada ponto deve alcançar 74 °C.

Ingredientes

Para o ganso

1 g anso inteiro limpo, com cerca de 4,5 kg, totalmente descongelado e sem miúdos
15 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino moída
5 g de manjerona seca

Para o recheio

150 g de trigo-sarraceno seco
360 ml de água
500 g de maçãs firmes e ácidas, descascadas, sem sementes e cortadas em oito partes
30 g de manteiga sem sal
75 g de uvas-passas
8 g de folhas de manjerona fresca, picadas
8 g de açúcar
3 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Tempere e gele o gansoSeque o ganso totalmente descongelado com papel-toalha. Esfregue por fora e por dentro 15 g de sal, 2 g de pimenta e 5 g de manjerona seca. Cubra e deixe por 2 horas na geladeira a 4 °C ou menos. Mantenha a ave crua e seus líquidos longe de alimentos prontos para consumo.
Cozinhe o trigo-sarracenoFerva 360 ml de água em uma panela média. Junte o trigo-sarraceno, tampe, abaixe o fogo e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos, até os grãos ficarem macios e absorverem a água. Mantenha-os inteiros e retire a panela do fogo.
Prepare o recheio de maçãDerreta a manteiga em uma frigideira em fogo baixo. Acrescente as maçãs, as uvas-passas, o açúcar e a manjerona fresca. Cozinhe devagar, virando as maçãs de vez em quando, até começarem a amaciar sem perder a forma. Misture o trigo-sarraceno cozido, 3 g de sal e 1 g de pimenta. Espalhe o recheio em um recipiente limpo e raso até que fique morno e pare de soltar vapor.
Recheie o gansoPreaqueça o forno a 170 °C. Coloque o ganso com o peito para cima sobre a grade de uma assadeira funda. Fure apenas a pele grossa sobre as partes gordurosas, sem perfurar a carne. Recheie a cavidade sem apertar, imediatamente antes de assar. Amarre as pernas sem apertar com barbante culinário ou prenda-as com um espeto.
Asse e confira a temperaturaAsse a 170 °C; considere cerca de 3 horas e 30 minutos a 4 horas e 30 minutos e comece a verificar depois de 3 horas e 30 minutos. O tempo exato depende da ave e do forno. Se muita gordura derretida se acumular na assadeira ou começar a soltar fumaça, transfira parte dela com cuidado para um recipiente resistente ao calor. Meça a temperatura na parte mais espessa do peito, na parte interna da coxa e da asa e no centro do recheio. Cada ponto deve chegar a pelo menos 74 °C. Se o ganso ficar pronto antes do recheio, retire a ave com cuidado e transfira o recheio para uma assadeira rasa própria para forno; continue assando até o centro chegar a 74 °C.
Doure, deixe descansar e sirvaQuando o ganso e o recheio chegarem a 74 °C, aumente o forno para 220 °C e asse sem cobrir por mais 10–15 minutos, observando até a pele ficar bem dourada e crocante. Deixe a ave descansar por 25 minutos antes de cortar. Sirva a carne com o recheio de trigo-sarraceno e maçã.

Em resumo

Rendimento8 porções
Tamanho da porçãocerca de 180 g de ganso assado com pele e 130 g de recheio de trigo-sarraceno e maçã
Dificuldadeavançada
Categoriaganso assado polonês; contém trigo-sarraceno e leite
Preparocerca de 50 minutos
Fornocerca de 4 horas, incluindo a finalização crocante; varia conforme a ave e o forno
Tempo adicional2 horas e 30 minutos para refrigerar e descansar depois de assar

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo-sarraceno e leite da manteiga. O trigo-sarraceno é reconhecido como alergênico em alguns mercados; confira as regras locais de rotulagem e os avisos de contaminação cruzada nas embalagens. Descongele o ganso na geladeira, nunca em temperatura ambiente. Não lave aves cruas. Lave as mãos e higienize utensílios, tábua e superfícies após manipular a ave. Mantenha o ganso temperado a 4 °C ou menos e prepare o recheio com utensílios limpos pouco antes de preencher a cavidade sem apertar.

Use um termômetro para verificar a parte mais espessa do peito, o interior da coxa e da asa e o centro do recheio. Cada ponto deve chegar a 74 °C. Leve o ganso assado e o recheio à geladeira em recipientes rasos em até 2 horas, ou em até 1 hora acima de 32 °C; mantenha a 4 °C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça as sobras até 74 °C.

Mantenha o ganso cru e seus líquidos separados dos alimentos cozidos, das frutas e dos utensílios de servir.

Recheie a cavidade sem apertar imediatamente antes de assar e confira se o centro do recheio chegou a 74 °C.

Ganso assado polonês com trigo-sarraceno e maçãs

Dicas para um bom resultado

Ingredientes

Para o ganso

Para o recheio

Modo de preparo

Em resumo

Alergênicos e segurança alimentar

Pratos nacionais poloneses

Sanduíche aberto com Kiełbasa krakowska sucha

Aspic polonês de carne suína (Zimne nóżki / Galareta wieprzowa)

Patê de carne polonês assado (pasztet domowy)