Poljska nacionalna jela

Ostržešovska guska hranjena ovsom (Gęś owsiana ostrzeszowska)

Zlatno pečena guska iz Velikopoljske, uz heljdu sa iznutricama, kiselkaste jabuke i majoran.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „Ostržešovska guska hranjena ovsom (Gęś owsiana ostrzeszowska)“ posluženog na stolu.
Količina 8 porcija
Veličina porcije oko 250 g gotovog jela sa pečenom guskom, nadevom od heljde i iznutrica i jabukom
Priprema 45 minuta
Pečenje i kuvanje oko 3 sata i 30 minuta
Sastojci ↓
Recept ukratko

Ostržešovska guska hranjena ovsom (Gęś owsiana ostrzeszowska)

Zlatno pečena guska iz Velikopoljske, uz heljdu sa iznutricama, kiselkaste jabuke i majoran.

Gęś owsiana ostrzeszowska vezuje se za Ostržešov i region Velikopoljske. Naziv upućuje na tradicionalni način završne ishrane gusaka žitaricama, naročito ovsom; ne znači da nadev mora sadržati ovas. Poljski registar tradicionalnih proizvoda opisuje celu gusku, obično tešku 3–4 kg pre pečenja, sa hrskavom zlatnom do smeđom kožicom i sočnim, tamnijim mesom.

U registru se pominje nadev od ječmene ili heljdine krupice, začinjenog mesa, majorana, a u nekim verzijama i kiselkastih jabuka. Porodični recepti nisu bili isti, a zvanični opis ne navodi tačne mere ni program pečenja. Ova merena kućna verzija zato je praktično tumačenje regionalnog zapisa, a ne tvrdnja da reprodukuje recept određenog registrovanog proizvođača.

Da bi se guska ravnomerno ispekla i da bi se temperatura lakše kontrolisala, peče se bez nadeva u trbušnoj šupljini. Heljdina krupica, luk i dobro termički obrađene iznutrice pripremaju se posebno i služe kao nadev uz meso. O spremnosti odlučuje kuhinjski termometar, a ne samo vreme ili boja kože.

Sastojci

Sastojci

Guska i jabuke

  • 1 cela sveža guska, oko 3,5 kg, potpuno odmrznuta ako je bila zamrznuta; izvaditi vrat i iznutrice
  • 14 g sitne soli
  • 2 g mlevenog crnog bibera
  • 3 g suvog majorana
  • 400 g kiselkastih jabuka, očišćenih od semenki i isečenih na četvrtine

Nadev od heljde i iznutrica, služi se posebno

  • 220 g oljuštene heljdine krupice
  • 500 ml vode za kuvanje heljde
  • Voda, koliko je potrebno da prekrije gusiji vrat, srce i želudac tokom kuvanja
  • Oko 250 g gusijih iznutrica i vrata; koristiti srce i želudac ako su priloženi, a jetru sačuvati ili odbaciti
  • 120 g crnog luka, sitno iseckanog
  • 15 g gusije masti ili neutralnog ulja
  • 2 g sitne soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 1 g suvog majorana
Postupak

Postupak

Priprema

  1. Bezbedno pripremite guskuZagrejte rernu na 165 °C. Izvadite vrat i iznutrice i čuvajte ih poklopljene u frižideru. Osušite gusku ubrusom. Vrh ražnjića plitko zabodite samo kroz kožu i masni sloj na grudima i batacima. Utrljajte so, biber i 3 g majorana po koži i unutar šupljine. Operite ruke i sve što je dodirivalo sirovu živinu.

  2. Započnite pečenjePoložite gusku grudima nagore na rešetku u dubokom plehu. Pecite oko 2 sata i pažljivo odlijte mast ako se pleh puni. Održavajte rernu na 165 °C; grudi labavo prekrijte folijom ako prebrzo tamne. Nemojte prelivati gusku priborom koji je dodirivao sirovu pticu.

  3. Skuvajte krupicu i iznutriceDok se guska peče, kuvajte vrat, srce i želudac u vodi dok potpuno ne omekšaju, oko 60–90 minuta; najdeblji komadi treba da dostignu 74 °C. Odvojite jestivo meso od vrata i sitno ga iseckajte sa iznutricama. U šerpi sa poklopcem prokuvajte 500 ml vode i 2 g soli, dodajte heljdu i kuvajte poklopljeno prema uputstvu na pakovanju, obično 12–15 minuta. Ocedite višak vode.

  4. Napravite nadev posebnoZagrejte mast ili ulje u tiganju na srednjoj temperaturi. Pržite luk 6–8 minuta, dok ne omekša i blago porumeni. Dodajte skuvane iznutrice, heljdu, 1 g bibera i 1 g majorana. Mešajte 2 minuta, dok se sve ne zagreje. Držite poklopljeno i toplo; ne stavljajte nadev u sirovu gusku.

  5. Dodajte jabuke i proverite pečenjePosle oko 2 sata pečenja rasporedite jabuke oko guske. Nastavite još približno 60–90 minuta, dok koža ne postane dobro zapečena i hrskava. Termometrom proverite najdeblji deo grudi i najdublji deo bataka i krila; svi moraju dostići najmanje 74 °C. Ako neki deo nije dovoljno pečen, vratite gusku u rernu i proverite za 10–15 minuta. Ne oslanjajte se samo na boju ili vreme.

  6. Odmorite, isecite i poslužitePrebacite gusku na čistu dasku i ostavite 25 minuta da miruje. Po potrebi je labavo prekrijte. Isecite je na deblje kriške i poslužite uz topao nadev od heljde i iznutrica i pečene jabuke. Odstranite višak masnoće iz pleha i operite sondu termometra nakon merenja.

Recept ukratko

Recept ukratko

  • Količina8 porcija
  • Veličina porcijeoko 250 g gotovog jela sa pečenom guskom, nadevom od heljde i iznutrica i jabukom
  • Priprema45 minuta
  • Pečenje i kuvanjeoko 3 sata i 30 minuta
  • Odmaranje25 minuta
  • Ukupnooko 4 sata i 40 minuta
  • Težinasrednja
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „Žur sa kobasicom (Żur na kiełbasie)“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Žur sa kobasicom (Żur na kiełbasie)

Gusta, blago kisela supa od raži iz Velikopoljske, sa kobasicom, peršunom i kuvanim krompirom prelivenim otopljenom svinjskom mašću.

Otvori →
Porcija jela „Klepacze — kujavske krompirove pogačice pečene na fajerkama“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Klepacze — kujavske krompirove pogačice pečene na fajerkama

Male, tanke krompirove pogačice iz Kujavije, tradicionalno pečene direktno na gvozdenim prstenovima ili ploči šporeta na ugalj. Ova kućna verzija koristi suv tiganj od livenog gvožđa, bez dodatog ulja.

Otvori →
Porcija jela „Mermecka galaretka z żurawiny — čvrst žele od brusnice“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Mermecka galaretka z żurawiny — čvrst žele od brusnice

Ovaj slatko-kiseli žele nosi ime Mermeta u Pomorskom. U ovoj merenoj kućnoj verziji kuvana brusnica se steže uz pomoć želatina i hladi do čvrstine; to je praktična adaptacija, a ne tvrdnja da se ponavlja registrovani porodični recept.

Otvori →