オストシェシュフのオーツ飼育ガチョウ（Gęś owsiana ostrzeszowska）

ガチョウを安全に準備するオーブンを165 °Cに予熱します。首と内臓を取り出し、覆って冷蔵庫に入れます。ペーパータオルでガチョウの水気を取ります。胸と太ももの皮と脂の部分だけを串先で浅く刺し、肉には届かせません。塩、こしょう、マジョラム3 gを皮と腹腔にすり込みます。手と生肉に触れた場所を洗浄します。

ローストを始める深いローストパンの網に、胸を上にしてガチョウを置きます。約2時間焼き、脂がたまりすぎたら慎重に取り除きます。オーブンは165 °Cに保ち、胸が早く色づく場合はアルミホイルをふんわりかけます。生肉に触れた器具で焼き汁をかけないでください。

そばの実と内臓を加熱する焼いている間に、首、心臓、砂肝を水で弱火にかけ、柔らかく完全に火が通るまで約60～90分煮ます。最も厚い部分は74 °Cに達する必要があります。首から食べられる肉を外し、内臓と一緒に細かく刻みます。小鍋に水500 mlと塩2 gを沸かし、そばの実を加え、ふたをして包装の表示に従い通常12～15分炊きます。余分な水を切ります。

付け合わせを別に作るフライパンにガチョウ脂または油を入れて中火で熱します。玉ねぎを6～8分、柔らかく薄く色づくまで炒めます。刻んだ加熱済み内臓、そばの実、こしょう1 g、マジョラム1 gを加え、全体が熱くなるまで2分混ぜます。ふたをして保温し、生のガチョウには詰めません。

リンゴを加えて火通りを確認する約2時間焼いたところで、リンゴをガチョウの周りに並べます。さらに約60～90分、皮がよく色づき香ばしくなるまで焼きます。胸の最も厚い部分、太ももと翼の内側を測り、すべて最低74 °Cに達していることを確認します。温度不足の箇所があればオーブンに戻し、10～15分後に再確認します。色や時間だけで判断しません。

休ませて切り分ける清潔なまな板に移し、25分休ませます。必要な場合だけ、ふんわり覆います。厚めに切り、温めたそばの実と内臓、ローストリンゴを添えます。天板にたまった余分な脂を取り除き、温度計の先端を洗浄します。