Hafergans aus Ostrzeszów (Gęś owsiana ostrzeszowska)

Die Gans sicher vorbereitenDen Ofen auf 165 °C vorheizen. Hals und Innereien herausnehmen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Die Gans mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Spitze eines Spießes die Haut und Fettschicht an Brust und Schenkeln leicht einstechen, ohne das Fleisch zu durchbohren. Salz, Pfeffer und 3 g Majoran auf Haut und Bauchhöhle verteilen. Hände und Flächen reinigen, die rohes Geflügel berührt haben.

Mit dem Braten beginnenDie Gans mit der Brust nach oben auf den Rost im tiefen Bräter legen. Etwa 2 Stunden braten und ausgetretenes Fett vorsichtig abgießen, wenn sich zu viel sammelt. Den Ofen auf 165 °C halten; die Brust locker mit Folie abdecken, falls sie zu schnell bräunt. Nicht mit einem Utensil begießen, das rohes Geflügel berührt hat.

Buchweizen und Innereien garenWährend die Gans brät, Hals, Herz und Muskelmagen etwa 60–90 Minuten in Wasser leise kochen, bis sie weich und vollständig gegart sind; die dicksten Stücke müssen 74 °C erreichen. Essbares Fleisch vom Hals lösen und mit den Innereien fein hacken. 500 ml Wasser mit 2 g Salz in einem zugedeckten Topf aufkochen, Buchweizen zugeben und nach Packungsanweisung, gewöhnlich 12–15 Minuten, zugedeckt garen. Überschüssiges Wasser abgießen.

Die Füllung separat zubereitenGänsefett oder Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel 6–8 Minuten weich und leicht goldgelb braten. Gehackte gegarte Innereien, Buchweizen, 1 g Pfeffer und 1 g Majoran einrühren. Zwei Minuten erhitzen, bis alles durchgehend heiß ist. Abgedeckt warm halten; die Füllung nicht in die rohe Gans geben.

Äpfel zugeben und Gargrad prüfenNach etwa 2 Stunden Bratzeit die Apfelviertel um die Gans verteilen. Weitere ungefähr 60–90 Minuten braten, bis die Haut gut gebräunt und knusprig ist. An der dicksten Stelle der Brust sowie innen an Schenkel und Flügel messen; jede Stelle muss mindestens 74 °C erreichen. Ist ein Bereich kühler, die Gans zurück in den Ofen geben und nach 10–15 Minuten erneut messen. Nicht nur nach Farbe oder Zeit gehen.

Ruhen lassen, tranchieren und servierenDie Gans auf ein sauberes Schneidebrett legen und 25 Minuten ruhen lassen. Nur bei Bedarf locker abdecken. In dicke Scheiben schneiden und mit der heißen Buchweizen-Innereien-Mischung und den Bratäpfeln servieren. Überschüssiges Fett aus dem Bräter entfernen und die Thermometersonde nach der Messung am gegarten Vogel reinigen.