Servis için masaya yerleştirilmiş „Ostrzeszów Yulafla Beslenen Kazı (Gęś owsiana ostrzeszowska)“ yemeğinin geniş kadrajı.

Porsiyon 8

Porsiyon büyüklüğü pişmiş kaz, karabuğdaylı sakatat ve elma ile tabakta toplam yaklaşık 250 g

Hazırlık 45 dakika

Pişirme yaklaşık 3 saat 30 dakika

Malzemeler ↓

Tarif özeti

Ostrzeszów Yulafla Beslenen Kazı (Gęś owsiana ostrzeszowska)

Büyük Polonya’dan altın rengi fırın kazı; karabuğdaylı sakatat içi, mayhoş elma ve mercanköşk ile servis edilir.

Gęś owsiana ostrzeszowska, Wielkopolska (Büyük Polonya) bölgesindeki Ostrzeszów ile ilişkilidir. Adındaki yulaf, kazların geleneksel olarak özellikle yulaf olmak üzere tahılla son dönemde beslenmesini anlatır; iç harcında mutlaka yulaf bulunması gerektiği anlamına gelmez. Polonya Geleneksel Ürünler Listesi, fırınlanmış bütün kazı tanımlar; pişirmeden önce ağırlığı genellikle 3–4 kg’dır, derisi altın ile kahverengi arasında çıtır, eti ise suludur.

Kayıtta arpa ya da karabuğday tanesi, baharatlı et ve mercanköşk içeren bir harçtan söz edilir; bazı çeşitlerde mayhoş elma da kullanılır. Ev tarifleri farklılık gösterir ve resmî kayıt kesin ölçüler ya da fırın süresi vermez. Bu nedenle ölçülü tarif, evde uygulanabilir pratik bir yorumdur; kayıtlı bir üreticinin tarifini aynen verdiği iddiasını taşımaz.

Daha eşit pişirme ve güvenli sıcaklık kontrolü için kaz, karın boşluğu doldurulmadan fırınlanır. Karabuğday, soğan ve tamamen pişmiş sakatat ayrı hazırlanıp geleneksel iç harç tarzında yanında sunulur. Pişme durumunu yalnızca süreye veya derinin rengine göre değil, gıda termometresiyle kontrol edin.

Başarılı sonuç için ipuçları

Donmuş kazı buzdolabında tamamen çözdürün. Boynu ve sakatatı çıkarıp kuşu kurulayın; çiğ kümes hayvanını yıkamayın.
Yağın akmasına yardımcı olmak için eti delmeden yalnızca deri ve yağ tabakasını hafifçe delin.
Kazı derin bir fırın tepsisindeki ızgaraya yerleştirin. Tepside fazla yağ birikirse dikkatlice boşaltın.
Süreyi yaklaşık kabul edin. Göğsün en kalın kısmında, butun ve kanadın iç tarafında 74 °C ölçün.
Karabuğdayı ve sakatatı ayrı pişirin. Çiğ kazı pişmiş malzemelerden uzak tutun; elleri ve ekipmanı iyice yıkayın.
Elma dilimlerini son 45 dakikada ekleyin; yumuşasınlar ama dağılmasınlar.
Dilimlemeden önce kazı 25 dakika dinlendirin.

Malzemeler

Kaz ve elma

1 bütün taze kaz, yaklaşık 3,5 kg; donmuşsa tamamen çözdürün, boyun ve sakatatı çıkarın
14 g ince tuz
2 g çekilmiş karabiber
3 g kuru mercanköşk
400 g mayhoş elma, çekirdek yuvası çıkarılmış ve dörde bölünmüş

Karabuğdaylı sakatat içi, ayrı servis edilir

220 g kabuğu soyulmuş karabuğday
Karabuğdayı pişirmek için 500 ml su
Su, boyun, yürek ve taşlığı haşlarken örtecek kadar
Yaklaşık 250 g kaz boynu ve sakatatı; varsa yürek ve taşlığı kullanın, ciğeri başka amaçla ayırın veya atın
120 g sarı soğan, ince doğranmış
15 g kaz yağı veya nötr yağ
2 g ince tuz
1 g çekilmiş karabiber
1 g kuru mercanköşk

Yapılışı

Hazırlanışı

Kaza güvenli şekilde hazırlık yapınFırını 165 °C’ye ısıtın. Boyun ve sakatatı çıkarın, üzerini kapatıp buzdolabında saklayın. Kazı kâğıt havluyla kurulayın. Bir şişin ucuyla göğüs ve butlardaki deri ile yağ tabakasını hafifçe delin; ete ulaşmayın. Tuz, karabiber ve 3 g mercanköşkü deriye ve gövde boşluğuna ovun. Elleri ve çiğ kuşa değen yüzeyleri yıkayın.
Fırınlamaya başlayınKazı göğsü yukarı bakacak şekilde derin tepsideki ızgaraya yerleştirin. Yaklaşık 2 saat fırınlayın; tepside fazla yağ birikirse dikkatlice dökün. Fırını 165 °C’de tutun; göğüs çok hızlı kızarırsa folyoyu gevşekçe örtün. Çiğ kümes hayvanına değmiş bir gereçle kazı yağlamayın.
Karabuğdayı ve sakatatı pişirinKaz fırınlanırken boyun, yürek ve taşlığı suda kısık ateşte yaklaşık 60–90 dakika, yumuşayıp tamamen pişene kadar kaynatın; en kalın parçalar 74 °C’ye ulaşmalıdır. Boyundaki yenebilir eti ayırın ve sakatatla birlikte ince doğrayın. Kapaklı tencerede 500 ml suyu 2 g tuzla kaynatın, karabuğdayı ekleyin ve paket talimatına göre, genellikle 12–15 dakika, kapalı pişirin. Fazla suyu süzün.
İç harcı ayrı hazırlayınKaz yağını veya sıvı yağı tavada orta ateşte ısıtın. Soğanı 6–8 dakika yumuşayıp hafifçe altın rengi alana dek pişirin. Doğranmış pişmiş sakatatı, karabuğdayı, 1 g karabiberi ve 1 g mercanköşkü ekleyin. Her tarafı iyice ısınana kadar 2 dakika karıştırın. Üzerini kapatıp sıcak tutun; karışımı çiğ kazın içine doldurmayın.
Elmaları ekleyin ve pişme derecesini kontrol edinYaklaşık 2 saat sonra elma dilimlerini kazın çevresine dizin. Deri iyice kızarıp çıtırlaşana kadar yaklaşık 60–90 dakika daha fırınlayın. Göğsün en kalın kısmını, butun ve kanadın iç tarafını ölçün; her nokta en az 74 °C olmalıdır. Bir bölge daha soğuksa kazı yeniden fırına koyup 10–15 dakika sonra tekrar ölçün. Yalnızca renge veya süreye güvenmeyin.
Dinlendirin, dilimleyin ve servis edinKazı temiz bir kesme tahtasına alın ve 25 dakika dinlendirin. Gerekirse folyoyu gevşekçe örtün. Kalın dilimler kesin; sıcak karabuğdaylı sakatat içi ve fırın elmayla servis edin. Tepsideki fazla yağı alın ve pişmiş kuşun sıcaklığını ölçtükten sonra termometre ucunu temizleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Enerji620 kcal
Karbonhidrat17 g
Protein39 g
Yağ43 g
Lif3 g
Sodyum760 mg
Alerjenlerkarabuğday; paketli ürünlerde çapraz temas uyarılarını kontrol edin

Derili pişmiş kaz, karabuğday içi ve elma için sekizde bir porsiyon üzerinden tahmin: Bu değerler genel gıda verilerine dayalı tahminlerdir, laboratuvar analizi değildir. Yenilebilir et miktarı, derinin tüketilmesi ve ayrılan kaz yağının ne kadarının kaldığına göre değişir.

Servis, ön hazırlık ve saklama: Kalın kaz dilimlerini karabuğday ve sakatat, fırınlanmış mayhoş elma ve tepsi suyundan birazıyla servis edin. Sekiz porsiyon, kemikleri ve etin doyuruculuğunu hesaba katar. Haşlanmış sebze veya fermente lahana yanında sunulabilir; ölçülü tarifin malzemelerine dahil değildir.

Servis, ön hazırlık ve saklama: Karabuğdayı ve sakatatı servis günü pişirin. Terbiyelenmiş kazı fırına vermeden bir gün öncesine kadar üzeri kapalı olarak buzdolabında bekletebilirsiniz. Kümes hayvanını kısmen pişirip soğuttuktan sonra daha sonra tamamlamayın.

Servis, ön hazırlık ve saklama: Dilimlenmiş eti ve iç harcı piştikten sonra iki saat içinde (oda 32 °C’den sıcaksa bir saat içinde) ayrı, sığ kaplarda soğutun. En fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Artanları her yeri 74 °C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. En iyi kalite için porsiyonları iki aya kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün.

Sık sorulan sorular

“Yulafla beslenen” ifadesi iç harcında yulaf olduğu anlamına mı gelir?

Hayır. Ad, geleneksel tahılla son dönem beslemesini, özellikle yulafı anlatır. LPT kaydında iç harç için arpa veya karabuğday yazılıdır; bu tarifte karabuğday kullanılır.

Kaz neden gövdesinin içi doldurulmadan fırınlanıyor?

Bu şekilde daha eşit pişer. İç harcı ayrı pişirmek, eti kurutmadan güvenli sıcaklığa ulaştırmayı ve kontrol etmeyi kolaylaştırır.

Karabuğday yerine arpa kullanabilir miyim?

Evet. Arpa, kayıtta bulunan diğer geleneksel seçenektir. Gluten içerir ve daha fazla suyla zamana ihtiyaç duyabilir; paket talimatlarını izleyin.