Name: Ganso de Ostrzeszów alimentado com aveia (Gęś owsiana ostrzeszowska)
Prep time: 45 min
Cook time: 210 min
Total time: 280 min
Yield: 8 servings; about 250 g plated serving combining cooked edible goose, buckwheat-giblet mixture and apple
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 g anso inteiro fresco, cerca de 3,5 kg; descongele completamente se estiver congelado e retire pescoço e miúdos; 14 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino moída; 3 g de manjerona seca; 400 g de maçãs ácidas, sem miolo e cortadas em quartos; 220 g de trigo-sarraceno descascado; 500 ml de água para cozinhar o cereal; Água, o suficiente para cobrir o pescoço, o coração e a moela durante o cozimento; Cerca de 250 g de pescoço e miúdos de ganso; use coração e moela se vierem com a ave e reserve ou descarte o fígado; 120 g de cebola amarela picada finamente; 15 g de gordura de ganso ou óleo neutro; 2 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 1 g de manjerona seca

Vista ampla de „Ganso de Ostrzeszów alimentado com aveia (Gęś owsiana ostrzeszowska)“ disposto à mesa para servir.

Rendimento 8 porções

Porção cerca de 250 g do prato servido, somando ganso cozido, trigo-sarraceno com miúdos e maçã

Preparo 45 minutos

Cocção cerca de 3 horas e 30 minutos

Ingredientes ↓

Resumo da receita

Ganso de Ostrzeszów alimentado com aveia (Gęś owsiana ostrzeszowska)

Ganso assado dourado da Grande Polônia, servido com trigo-sarraceno e miúdos, maçãs ácidas e manjerona.

Gęś owsiana ostrzeszowska está ligado a Ostrzeszów, na região de Wielkopolska, ou Grande Polônia. O nome faz referência à terminação tradicional da criação com grãos, especialmente aveia; não significa que a aveia deva entrar no recheio. O registro polonês de produtos tradicionais descreve um ganso inteiro, geralmente com 3–4 kg antes de assar, pele crocante dourada a castanha e carne suculenta.

O registro cita um recheio de cevadinha ou trigo-sarraceno, carne temperada e manjerona; algumas versões também usam maçãs ácidas. As receitas variavam de casa para casa, e a descrição oficial não fixa quantidades nem tempo de forno. Esta versão com medidas é uma adaptação prática para fazer em casa, sem alegar reproduzir a fórmula de um produtor registrado.

Para assar de maneira mais uniforme e controlar a temperatura com segurança, o ganso vai ao forno sem recheio na cavidade. O trigo-sarraceno, a cebola e os miúdos bem cozidos são preparados à parte e servidos como acompanhamento no estilo do recheio tradicional. Use um termômetro culinário para confirmar o ponto; tempo e cor da pele, sozinhos, não bastam.

Dicas para dar certo

Descongele totalmente o ganso na geladeira. Retire o pescoço e os miúdos e seque a ave; não lave aves cruas.
Fure somente a pele e a camada de gordura, sem perfurar a carne, para ajudar a gordura a derreter.
Coloque o ganso sobre uma grade dentro de uma assadeira funda. Retire o excesso de gordura com cuidado se a assadeira encher.
Considere o tempo apenas uma estimativa. Confira 74 °C na parte mais espessa do peito e na região interna da coxa e da asa.
Cozinhe o trigo-sarraceno e os miúdos separadamente. Evite que a ave crua encoste nos grãos cozidos e lave bem mãos e utensílios.
Acrescente as maçãs nos últimos 45 minutos para que amoleçam e dourem sem desmanchar.
Deixe o ganso descansar por 25 minutos antes de cortar.

Ingredientes

Ganso e maçãs

1 g anso inteiro fresco, cerca de 3,5 kg; descongele completamente se estiver congelado e retire pescoço e miúdos
14 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino moída
3 g de manjerona seca
400 g de maçãs ácidas, sem miolo e cortadas em quartos

Recheio de trigo-sarraceno e miúdos, servido à parte

220 g de trigo-sarraceno descascado
500 ml de água para cozinhar o cereal
Água, o suficiente para cobrir o pescoço, o coração e a moela durante o cozimento
Cerca de 250 g de pescoço e miúdos de ganso; use coração e moela se vierem com a ave e reserve ou descarte o fígado
120 g de cebola amarela picada finamente
15 g de gordura de ganso ou óleo neutro
2 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída
1 g de manjerona seca

Modo de preparo

Prepare o ganso com segurançaPreaqueça o forno a 165 °C. Retire o pescoço e os miúdos, cubra e mantenha na geladeira. Seque o ganso com papel-toalha. Com a ponta de um espeto, faça pequenos furos apenas na pele e na gordura do peito e das coxas, sem atingir a carne. Esfregue sal, pimenta e 3 g de manjerona na pele e na cavidade. Lave as mãos e as superfícies que tocaram a ave crua.
Comece a assarColoque o ganso com o peito para cima sobre a grade de uma assadeira funda. Asse por cerca de 2 horas e, se necessário, retire a gordura derretida com cuidado. Mantenha o forno a 165 °C; cubra o peito sem apertar com papel-alumínio se dourar rápido demais. Não regue a ave com utensílio que tenha tocado no produto cru.
Cozinhe o cereal e os miúdosEnquanto o ganso assa, cozinhe o pescoço, o coração e a moela em água, em fogo baixo, por cerca de 60–90 minutos, até ficarem macios e completamente cozidos; as partes mais grossas devem chegar a 74 °C. Retire a carne comestível do pescoço e pique junto com os miúdos. Em uma panela tampada, ferva 500 ml de água com 2 g de sal, junte o trigo-sarraceno e cozinhe conforme a embalagem, geralmente por 12–15 minutos. Escorra o excesso de água.
Faça o acompanhamento separadamenteAqueça a gordura de ganso ou o óleo em uma frigideira em fogo médio. Refogue a cebola por 6–8 minutos até ficar macia e levemente dourada. Junte os miúdos cozidos e picados, o trigo-sarraceno, 1 g de pimenta e 1 g de manjerona. Mexa por 2 minutos, até tudo ficar bem quente. Mantenha tampado; não coloque a mistura dentro do ganso cru.
Acrescente as maçãs e confira o pontoDepois de cerca de 2 horas de forno, distribua as maçãs ao redor do ganso. Continue assando por aproximadamente 60–90 minutos, até a pele ficar bem dourada e crocante. Meça a parte mais espessa do peito e a região interna da coxa e da asa: todas devem atingir pelo menos 74 °C. Se algum ponto estiver abaixo disso, volte a ave ao forno e confira novamente após 10–15 minutos. Não confie apenas na cor ou no tempo.
Deixe descansar, corte e sirvaTransfira o ganso para uma tábua limpa e deixe descansar por 25 minutos. Cubra sem apertar somente se necessário. Corte fatias grossas e sirva com o trigo-sarraceno e os miúdos quentes, além das maçãs assadas. Retire o excesso de gordura da assadeira e limpe a haste do termômetro depois de medir a ave pronta.

Nutrição por porção

Energia620 kcal
Carboidratos17 g
Proteína39 g
Gordura43 g
Fibras3 g
Sódio760 mg
Alergênicostrigo-sarraceno; confira avisos de contato cruzado nos produtos embalados

Estimativa para uma das oito porções de ganso assado com pele, acompanhamento de trigo-sarraceno e maçã: São estimativas com base em dados gerais de alimentos, não uma análise laboratorial. Os valores variam conforme a parte comestível da ave, o consumo da pele e a quantidade de gordura derretida mantida no prato.

Para servir, adiantar e armazenar: Sirva fatias grossas com trigo-sarraceno e miúdos, maçã ácida assada e um pouco do caldo da assadeira. As oito porções levam em conta os ossos e a riqueza da carne. Legumes cozidos ou repolho fermentado podem acompanhar, mas não fazem parte dos ingredientes medidos.

Para servir, adiantar e armazenar: Prepare o trigo e os miúdos no dia de servir. O ganso temperado pode ficar coberto na geladeira por até um dia antes de assar. Nunca asse a ave parcialmente para refrigerar e terminar o preparo depois.

Para servir, adiantar e armazenar: Refrigere a carne cortada e o acompanhamento em recipientes rasos separados dentro de duas horas após o preparo, ou em uma hora se o ambiente estiver acima de 32 °C. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça as sobras a 74 °C. Para melhor qualidade, congele porções por até dois meses e descongele na geladeira.

Perguntas frequentes

“Alimentado com aveia” quer dizer que vai aveia no recheio?

Não. O nome se refere à terminação tradicional da criação com grãos, especialmente aveia. O registro LPT cita cevada ou trigo-sarraceno para o recheio; esta versão usa trigo-sarraceno.

Por que assar o ganso sem recheio dentro?

Assim, a ave assa de forma mais uniforme. Cozinhar o acompanhamento separado também facilita atingir a temperatura segura sem ressecar a carne.

Posso trocar o trigo-sarraceno por cevada?

Sim. A cevada é outra opção tradicional documentada. Ela contém glúten e pode exigir mais água e tempo; siga as instruções da embalagem.